Ambitie tot in het detail

Mechelen bruist almaar meer op gastronomisch gebied. Zino Jacobs en Arthur Doppee wakkeren het vuur met Ember nog aan.

Van koken voor meer dan duizend mensen naar vijfentwintig. Die omslag maakte Zino Jacobs nadat hij zijn garde als chef-kok bij KV Mechelen had ingewisseld voor een plek achter de grill in zijn eigen restaurant, Ember. Die naam verwijst naar het Engelse woord voor ‘gloeiende kool’ en daarmee wordt ook de kern van het nieuwe restaurant duidelijk. Die blijkt ook uit de rook die kringelt vanonder een boomstammetje waarop drie fijne, originele amuses liggen. Maar niet de grill – die bevindt zich buiten de muren van dit gerenoveerde historische pand – maar de beleving staat centraal. Jacobs raspt eigenhandig gepekeld, gedroogd eigeel over het voorgerecht van gegrilde courgette met bieslook en een no-waste bouillon. Mijn wangen trekken naar achteren: tjonge, dit is zout. Gelukkig zorgt het zachte kruim van gepofte aardappel in het volgende gerecht voor verzachting. De heerlijke combinatie met scheermesjes en mousseline van zee-egel oversaust de uitschieter van daarnet. Mijn lievelingsgerecht zijn de wangen van zeeduivel, zo’n geweldige vis. Hij krijgt een boeiende bijval van vermout, prei en coppa. Maar wat het gerecht helemaal compleet maakt, is de verrassende non-alcoholische pairing door de Nederlandse maître en sommelier Michel van der Wielen, die zijn stiel leerde bij The Jane en Fragma. Door er een sapje van druiven, walnoot en koffie naast te zetten krijgt de zilte smaak een extra dimensie.

Ook in het hoofdgerecht is Jacobs niet bang voor een verrassing. Hij pakt uit met limousinrund van Lothar Vilz, een eigenzinnige boer in Wallonië waar je bijna op audiëntie moet om zijn vlees te mogen serveren, met de belofte dat je het hele rund zal gebruiken. L’Air du Temps en Toma kregen dat voorrecht al, Ember als enige in Vlaanderen nu ook. Dat het geen standaardvlees is, wordt na één beet in het proevertje van tartaar al duidelijk. Mooi om een deel van het rund rauw én de tache noir rosé gegaard op te dienen. Maar omdat de smaakintensiteit zo hoog is, moet je dat voorzichtig doseren en daar misvat Jacobs zich een beetje aan. Samen met het gedroogde gras wordt het daardoor een wat gewaagd gerecht.

Maar als jonge mensen durven af te wijken van de platgetreden paden, hoog inzetten op beleving en een gedetailleerde afwerking, en dat vijf gangen lang volhouden voor 85 euro, mag je er van mij af en toe eventjes naast zitten.