Alles geven

In Oud Sluis, het beste restaurant van de Benelux, zetten de koks zich in om het onmogelijke waar te maken.

Restaurant Oud Sluis ligt enkele kilometers over de Nederlandse grens, in het hart van het zeven eeuwen oude vestingstadje Sluis. Het verhaal begint zo’n veertig jaar geleden, toen An en Ronnie Herman het café met kapperszaak van Ans ouders overnamen. Ronnie Herman installeerde zich aan het fornuis en behaalde grensoverschrijdende faam met zijn mosselbereidingen. Zoon Sergio studeerde af aan de Brugse koksschool Ter Groene Poorte en ging aan de slag bij de toenmalige roem van Holland. Op vrije dagen trok hij met vader op culinaire ontdekkingstocht langs de beste eethuizen van Frankrijk. Sergio is thuis naast zijn vader begonnen en door zijn komst werd het mosselrestaurant een wereldberoemde gastronomische halte.

Al enkele jaren wordt Sergio Herman beschouwd als de beste kok van de Benelux. Om die reputatie te behouden, is het niet voldoende om uitzonderlijk lekker te koken. Hij is ook verplicht om permanent te verrassen met zaken die nooit eerder werden gezien en geproefd. Die taak vraagt talent, vakkennis en schier onmenselijke inspanningen. Om voor te blijven, moeten Sergio Herman en zijn ploeg elke dag opnieuw alles geven.

Zure toetsen

Sergio Herman presenteert culinair trapezewerk, gekoppeld aan het gedoseerd samenbrengen van kruiden en specerijen uit verscheidene landen en aan het gebruik van de recentste keukentechnieken. Veel van die revolutionaire bereidingswijzen leerde Herman in Spanje. De kok uit Sluis interpreteert de technieken op zijn eigen manier, onder meer door ze te koppelen aan Zeeuwse producten.

Sergio Herman is verplicht om de mode voor te blijven. Daarom is hij de jongste tijd minder met Spanje bezig. Meer dan ooit doet hij zijn eigen ding. Herman combineert graag koud en warm, door iets rauw te serveren in combinatie met hetzelfde product, maar dan warm bereid. Soms verdeelt hij hetzelfde product over drie of vier verschillende bereidingen met telkens andere texturen, die hij in één keer naar voren brengt.

Het mondgevoel is belangrijk, net zoals het element zuur. Een zure toets maakt het eten licht en zit daarom verweven in de meeste bereidingen. Hij doet dat via het gebruik van postelein, zuring, zachte azijnen en onbekende citrussoorten met mooie aroma’s, zoals citroenkaviaar, meyercitroen, hand van boeddha, Mexican seedless limes, gombava en limequats. Ook het zilte zuur van zeekraal en oesterblad is in de keuken van Oud Sluis geliefd.

Keukenlab bij oma

Met de komst van de derde ster is het financieel allemaal wat makkelijker geworden. Zo investeerde Sergio Herman in een proefkeuken. Die kwam op de gelijkvloerse verdieping van het rijtjeshuis waar zijn oma vroeger woonde. Het keukenlab is uitgerust met geavanceerd keukenmateriaal, zoals inductiekachel, shockfreezer, roner, gastrovac, clarimax, destilleertoestel en sonartoestel (waarmee je in twintig minuten een bouillon trekt; anders duurt dat een dag). De proefkeuken schept de mogelijkheid om in alle rust te experimenteren en nieuwe gerechten te ontwikkelen.

In het vertrek aan de straatkant staat een gastentafel opgesteld, die het voor gezelschappen tot twaalf mogelijk maakt om in besloten comité te tafelen.

Verbazing alom

Wij waren in de gelegenheid om het Menu Sergio (185 euro plus 60 euro voor de wijnen) te degusteren. Kroepoek van inktvis met currymayonaise, scheermes met Thaise jus, salade van softshellkrab met granité van groene kruiden, tartaar van langoustine met granny smith en olijfolie: het waren maar enkele van de vele spetterende hapjes.

De eigenlijke maaltijd begon met coquilles, gegrild en gemarineerd en opgediend met structuren van aardpeer, frisse salade van witlof en appel, ijsgekoelde yuzu (een Japanse citrusvrucht) en geschaafde wintertruffel. Tijd om de vingers af te likken, kregen wij niet. Het ene na het andere verbazende gerecht volgde.

Een in glas opgediende cocktail van oester, oestermousse, het sap van oester en komkommer resulteerde in algemeen applaus. Langoustine en kort gebakken paddenstoelen met macaroni van de bouillon met meyercitroen en shiso (Japanse munt) brachten verrukking. Tarbot werd gecombineerd met gelakte paling, crème van aubergine, miso en jus van sojaboter. Het succulente vlees van duif was licht gerookt en op houtskool geroosterd en verscheen met butternut (een smaakvolle pompoen) in verschillende texturen, bulghur en ras-el-hanout-specerijen.

Aardbeving

Als afsluiter was er een verfrissend zoet vuurwerk met onder meer chocolade met sorbet van lychee, gehakte verse wasabi en gelei van groene thee of olijvencake met sorbet van citroenbasilicum en een mojito van basilicum.

De culinaire happening was een opeenvolging van sterke sensaties: het was alsof onze zintuigen aan een aardbeving werden blootgesteld.

RESTAURANT OUD SLUIS: BEESTENMARKT 2, 4524 SLUIS, TEL.: +31 117 46 12 69, reservaties@zeelandnet.nl, www.oudsluis.nl MAANDAG EN DINSDAG GESLOTEN. MENU’S VAN 65 EURO TOT 185 EURO

Door Pieter van Doveren/ Foto’s Tony Le Duc