Info: Bureau national interprofessionnel du cognac, www.bnic.fr
...

Info: Bureau national interprofessionnel du cognac, www.bnic.frHet is al donker. Een typisch conciërge-echtpaar, gekleed in zwart-wit, ontvangt ons met een ontwapenende eenvoud in een decor dat zo uit een ander tijdperk lijkt te komen. Muren, meubelen, trappen, schilderijen: ze vormen het weelderige geheugen van het kasteel van Bagnolet, op de grens van Les Borderies en Les Fins Bois. Hier, op een paar kilometer van Cognac, in hartje Charente, ontvangt het huis Hennessy af en toe enkele bezoekers. Om kamers te vinden zoals die in Bagnolet, moet je al in de luxehotels van weleer zijn of in Engelse kastelen die omgevormd zijn tot superexclusieve B&B's. Het prachtige uitzicht op de tuin, het parfum van de ochtenddauw, een zacht briesje dat enkele regendruppels op ons gezicht doet belanden, het guitige gezang van zeldzame vogels: dit is een echt paradijs voor de zintuigen. Alleen de smaakzin moet nog gestreeld worden, maar ook dat is geen enkel probleem, want één verdieping lager wachten ons allerlei culinaire zaligheden: huisgemaakte confituren, kraakvers stokbrood en goudgele boter, gemaakt met melk van charentekoeien. Voor de wintertuin van het kasteel schuiven we aan de ontbijttafel aan. Het water komt ons al in de mond als we aan het maal denken dat keukenchef David Fransoret vanavond zal bereiden. Het belooft iets speciaals te worden, want hij zal de gerechten verrijken met de aroma's van enkele van de beste cognacs van het huis. Cognac is immers niet alleen meer de amberkleurige nectar die voorbehouden is voor sigarenrokers, uitgezakt in een chesterfieldcanapé in de bibliotheek van een voornaam herenhuis. Hij dient ook niet meer uitsluitend om een wildsaus op smaak te brengen. Vóór we naar de Charente trokken, gaf een Hennessy-telg ons een voorsmaakje in Brussel, bij de voorstelling van de jongste telg uit het cognacgeslacht: de zeer exclusieve Ellipse, in zijn karaf van Baccarat-kristal (adviesprijs: 3500 euro). Plaats van het gebeuren: de loungebar Loui in Brussel. Cognac wordt vandaag ook gedegusteerd als longdrink of als aperitief, aangelengd met tonic, en staat op de kaart in de meest trendy loungebars , van New York tot Sjanghai. Uiteraard blijft hij ook hét afzakkertje bij uitstek, bij de koffie of bij exclusieve chocolades. Maar terug nu naar Bagnolet, waar de tijd dringt vanochtend. We moeten immers zo vlug mogelijk naar de wijngaarden, om een overzicht te krijgen van alle etappes die al bijna 250 jaar lang een van de meest aristocratische eaux-de-vie opleveren. Dankzij de knowhow van een van de meest prestigieuze huizen. Het wordt een druk programma, maar het avondmaal zal des te beter smaken... Dus beginnen we maar meteen met de 'top of the bill': de wijngaarden in de 'Grande Champagne' ('grande campagne' in het oud 'charentais', wat niets te maken heeft met de champagnestreek rond Reims). Voor de AOC-cognac wordt meestal de witte ugni gebruikt. Hun kwaliteit wordt dus bepaald door de cru's, met andere woorden: de streken waar de wijn verbouwd wordt. Er zijn er zes, en in de regel worden ze vermeld in hun hiërarchische kwaliteitsvolgorde: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires. Hennessy bezit 200 hectare wijngaarden van de 75.000 in de AOC-regio. Dat is minder dan 1 % van de behoeften van het huis, dat bijgevolg samenwerkt met zo'n 1700 zelfstandige wijnbouwers van de vier beste cru's. Die profiteren allemaal van een zacht klimaat dat nog versterkt wordt door de zeewinden. Ze onderscheiden zich door enkele subtiele klimaatdetails, afhankelijk van hun ligging, en groeien op bodems die variëren van uitsluitend tot bijna niet krijthoudend. Deze details worden bijna nooit vermeld op de etiketten. Dat is ook vrij normaal, want de kunst van de cognac schuilt in de eerste plaats in de assemblage. Niet alleen van cru's, maar ook van millésimes (die al evenmin vermeld worden op de etiketten). De enige herkenningspunten voor kwaliteitsflessen zijn vandaag zegels of benamingen, zoals 'V.O. ' ( very old), 'V.S.O.P. ' ( very superior old pale) en 'Vieille Réserve' (wat verwijst naar cognacs waarvan de jongste eau-de-vie waaruit ze zijn samengesteld, minstens vijf jaar is bij het bottelen). De jongste eaux-de-vie uit de categorieën Napoléon, 'X.O.' ( extra old) en 'Hors d'Age', zijn minstens twee jaar ouder. Op de fles prijkt echter zelden het jaar waarin ze gevuld is... Maar uiteindelijk heeft dat geen enkel belang, want in tegenstelling tot wijn, die over het algemeen beter wordt in de fles, gaat cognac er niet meer op vooruit als hij eenmaal van het vat in de fles is beland. De oogst in de streek heeft meestal plaats vóór oktober. De eau-de-vie die hieruit 'geboren' wordt, mag echter pas de naam 'cognac' dragen als aan een hele reeks voorwaarden is voldaan. Het gaat dan in de eerste plaats om de dubbele distillatie, waarvan de laatste voltooid moet zijn vóór 31 maart van het jaar daarop. Een dubbele distillatie die klaar is op 1 april, levert slechts een 'vulgaire brandy' op. We trekken naar 'distillerie du Peu', in het hart van de 'Grande Champagne', om kennis te maken met een typische architectuur en een design die doen denken aan de laboratoria uit onze kinderdromen. De distilleerkolf ('alambiek') speelt hier de vedetterol in de Charente. Het is al koper wat de klok slaat. De kolf bestaat uit drie delen boven een vuur (op gas, ook al werd er vroeger een houtvuur gebruikt): de pompoenvormige verwarmingsketel die 3000 liter gegist druivenmost bevat om te distilleren, daarboven de helm, waardoor de alcoholdamp passeert zodra de vloeistof een temperatuur haalt van 78,3 °C, en ten slotte de spiraalbuis, die uitmondt in een recipiënt met koud water, zodat de alcoholdamp omgevormd wordt tot druppeltjes. Diezelfde kolf wordt gebruikt voor de twee distillaties, die elk twaalf uur duren. De eerste levert ongeveer 750 liter 'brouillis' op (27 % tot 30 % vol.), de tweede, de zogenaamde 'bonne chauffe', nog minder (68 % tot 72 % vol.). De 'tête de chauffe' en de 'queue de chauffe' worden tijdens beide distillaties geëlimineerd, zodat alleen de 'c£ur de chauffe' overblijft. Die levert dan na een min of meer lange rijping op vaten een eau-de-vie op waarmee de cognac geassembleerd wordt. Van vaten gesproken: het is tijd om een bezoekje te brengen aan het 'atelier de la Sarrasine', bij een kuiper, een speciaal soort schrijnwerker die met dissel, haalmes, kleine bijl, schijf en andere schaven werkt. Stuk voor stuk vreemde werktuigen in hout en metaal die hij invet met varkensvet om zijn vaten te vervaardigen, eikenhouten tonnen met een inhoud van meestal 360 liter. Eigenlijk zijn er nog maar weinig kuipers over, en zij die nog volledig manueel vaten maken, zijn een uitstervend ras aan het worden. Toch vinden we zowel bij Hennessy als in andere grote huizen nog enkele kuipers die hun vak nog beheersen en hun knowhow overdragen aan nieuwelingen. Ze herstellen ook beschadigde vaten, volledig met de hand. Het duighout waarmee de cognacvaten worden gemaakt, moet afkomstig zijn van eiken uit de Limousin of de Tronçais, waar het merk ongeveer 200 hectare bezit. Het wordt gewonnen uit meer dan honderd jaar oude eiken en moet drie jaar drogen vóór het zijn bitterheid en zijn groene tannines verliest. Het wordt altijd gekliefd, nooit gezaagd, waarna de duigen gevormd en geassembleerd worden. Het vuur van de spaanders zorgt ervoor dat de vochtige duigen gekromd worden zonder te breken, waarna ze omgeven worden met metaal en kastanjehout. Tussen de duigen en de bodems worden geen lijm of spijkers aangebracht. Het goddelijke vocht doet later de vezels van het eikenhout uitzetten, om de vaten nog meer waterdicht te maken. Of toch niet echt, want zoals we verder zullen zien, ontsnapt er altijd een 'part des anges' ('aandeel van de engelen') uit het vat en laat het sporen na op de muren in de streek. Als een vat begint te welven, wil dat zeggen dat het ademt. Als de eau-de-vie eenmaal in vaten zit, wordt ze opgeslagen in 'chais', bovengrondse opslagplaatsen, nooit in kelders. De temperatuurschommelingen zijn immers goed voor de rijping. Elke nieuwe eau-de-vie rijpt minstens twee jaar in nieuwe vaten en gaat vervolgens in al gebruikte rode vaten. Elk groot cognachuis heeft meestal verschillende opslagplaatsen. Hennessy telt er 45 en bewaart, net als andere huizen, zijn oudste eaux-de-vie in één ervan, achter slot en grendel. Die mag alleen bezocht worden in gezelschap van de 'maître de chai' (de enige die de sleutels krijgt). Deze opslagplaats heet overal 'paradijs'. Hennessy bezit hier op deze plek, die ook wel 'chai du fondateur' wordt genoemd, naar eigen zeggen de mooiste verzameling eaux-de-vie ter wereld. Ze wordt beheerd door zeven generaties 'maîtres de chai' uit eenzelfde familie: de Fillioux. We vinden hier vaten en grote glazen mandflessen ('dame-jeannes'). Ze bevatten respectievelijk de subtielste eaux-de-vie, die nog aan het rijpen zijn, en andere, die volgens de huidige 'maître de chai' hun toppotentieel hebben bereikt (meestal na 50 jaar te hebben gerijpt op vaten, maar soms veel langer). De jongste dateren van 1953, de oudste van vóór de druifluizenplaag van 1872. Die zijn dus gemaakt met de 'folle blanche'-druif, die na de epidemie vervangen werd door de witte ugni, die sterker is. Zowel hier als elders vinden we donkere sporen op de binnen- en buitenmuren van de opslagplaatsen. De muren zijn zwartgeblakerd door schimmels die dol zijn op brandewijn- en cognacdampen, en in zekere zin het zichtbare bewijs vormen van de 'part des anges', een aanzienlijke hoeveelheid eau-de-vie - ongeveer 2 % per jaar - die tijdens de rijping geleidelijk vervliegt uit de vaten. 's Avonds wacht in het kasteel chef-kok David Fransoret ons op. Op het menu: tarbotfilet 'homardine' met cognacsaus V.S.O.P. Hennessy, worst van wilde eend met Cognac X.O. Hennessy, een medley van... Stuk voor stuk culinaire hoogstandjes die de chef ons voorschotelt en waarvan hij graag de geheimen prijsgeeft. Serge VanmaerckeIn tegenstelling tot wijn, die over het algemeen beter wordt in de fles, gaat cognac er niet meer op vooruit als hij eenmaal van het vat in de fles is beland. Cognac wordt vandaag ook gedegusteerd als 'longdrink' of als aperitief.