Absoluut Zweeds

Freewheelen aan het fornuis met Christer Elfving en zijn ‘straatjongens’.

A bsoluut Zweeds begon aan de Antwerpse Marnixplaats, verhuisde naar de Wijngaardstraat en bevindt zich nu op een boogscheut van de Grote Markt. Achter een front van glas wachten drie in elkaar overlopende vertrekken over drie niveaus. De inrichting is helder en strak, met natuurhout als Scandinavische toets. Absoluut Zweeds ontsproot aan het brein van Christer Elfving. Deze Zweed kwam als topgolfer en artiest aan de kost, voordat hij zich bekeerde tot restaurateur. De man heeft al twintig jaar een rijbewijs, maar laat de auto aan de kant en gebruikt een bakfiets voor het dagelijks vervoer.

Elfving is origineel en wordt vertroeteld door de media. Je ziet hem op tv, in de pers en bij Delhaize, waar hij scoort met kant-en-klare Zweedse gehaktballetjes. De Zweed zou geen Zweed zijn als hij bij al deze aandacht niet broodnuchter zou blijven. In zijn restaurant wordt Elfving gesteund door een team jonge en enthousiaste medewerkers. Het zijn ‘straatjongens’ die een verbond sloten.

Absoluut Zweeds begon met een moderne versie van de Zweedse keuken en ging over op een fusionversie, waarbij Zweedse ingrediënten en technieken werden gecombineerd met invloeden uit België, Japan, Mexico, Vietnam en Italië. Nu is het vuur aan het doven onder de cross-culture-keuken en zoeken de koks naar een eigen versie van de Belgische keuken, waarbij een originele interpretatie en presentatie een belangrijke rol spelen.

Een bezoek aan Absoluut Zweeds gaat gepaard met tafelvermaak. De ‘menykort’ opent met een culinaire reis naar “wappazland”. Christer Elfving is de uitvinder van de ‘wappaz’, wereldhapjes die in allerlei variaties en combinaties beschikbaar zijn. Er is een bescheiden keuze aan ‘förätter’ (voorgerechten) en ‘huvudrätter’ (hoofdgerechten). Wij waren in de gelegenheid het ‘delux menu’ te testen (70 euro, zonder wijnen!). Op tafel kwamen pizzakorstjes in een zakje, een lekker Parmezaansoepje en (te) zoute, zelf gebakken broodjes. Er kwamen drie wappaz op basis van tijgergarnaal, tonijn en krab, gevolgd door negen gerechtjes, de een wat beter geslaagd dan de ander. Goede herinneringen gaan naar: torentje van langoustine, nieuwe aardappel, citroenmarmelade en hartige anglaisesaus met vanille-olie, of tarbot van de grill met inktvis, knolselder, groene asperges en een vinaigrette met sherry en eendenlever, of een lekker gepocheerd hoeve-ei met broodkruim, ham en mousselinesaus, of kalfsfilet van biologische teelt, op lage temperatuur gegaard en in gezelschap gebracht van zwezerik, kreeft, tabasco, mayonaise en coulis van zeekraal en, om af te sluiten, cannelloni van agar-agar, karamel, woudvruchten en vanilleroom.

Pieter van Doveren