Aangenaam ongewoon

Paul Mariën is een klassiek geschoolde kok die Chinese en Japanse elementen combineert met tradities uit de Franse keuken.

De gevel van ‘t Truffeltje, in de volkse Bogaerdstraat in Dendermonde, laat niet vermoeden dat hier een stijlvol hedendaags eethuis gevestigd is. Binnen is dat anders : in de open keuken zien we Paul Mariën aan het werk. Deze getalenteerde jongeman, die lid is van de Jeunes Restaurateurs d’Europe, leerde het vak aan de koksschool van Anderlecht en deed ervaring op in Brusselse restaurants van standing (onder meer vier jaar in de Comme chez Soi).

Zijn echtgenote Greta Maegerman volgde dezelfde opleiding en werkte ook al met Paul in de keuken van het ooit vermaarde Brusselse restaurant Christopher. Daar groeide het plan om samen een eigen restaurant te openen. Acht jaar geleden vonden ze een geschikt gebouw, en in de loop der jaren werd het belendende pand geannexeerd. Sinds de verbouwing beschikt ‘t Truffeltje over een ruime eetzaal, die door Harry Vanhoyweghen en Rik Van Hulle in warme aardse kleuren werd ingericht. De tafels zijn feestelijk gedekt in bijpassende tinten en ook de spijskaart is navenant gekleurd.

Greta ontvangt met toewijding en elegantie ; als het erg druk wordt in de keuken, steekt ze daar een handje toe. De bereidingen van Paul zijn op een aangename manier ongewoon : hij is een liefhebber van de oosterse keuken en combineert Chinese en Japanse elementen met tradities uit de Franse keuken. Zo kregen wij als voorproefje gestoomde dim-sum van langoustine en truffel, met een sausje van truffelsap en notenolie.

Wij kozen het “menu jonge restaurateur” (2450 fr. met aangepaste wijnen) ; dat begon met een Japans geïnspireerd slaatje van mergpompoen, gemarineerde sint-jakobsnootjes en gekarameliseerde honingkip met prei. In het glas kwam een Muscat van Hugel, Elzas ’93, een karaktervolle wijn die echter overheerst werd door de sojasaus bij de kip ; een glaasje sake (rijstwijn) was misschien beter geweest. Hierna volgde filet van verse steur, die qua textuur en smaak aan zeepaling deed denken, met een ragoût van venkel en artisjok. Deze smakelijke bereiding werd waardig begeleid door een prille Château Reynon, Bordeaux ’95.

Het hoofdgerecht was reebout, ingewreven met mosterd en rozemarijn, in de oven gebraden en opgediend met verse deegwaren, truffel en nogal flets eekhoorntjesbrood. Hierbij paste een glaasje Pinot Noir, domaine Billard-Gonnet, Bourgogne. Het feest eindigde met gratin van wijnperzik en frangipane op frambozenmarmelade, vergezeld van chocolade- en amandelijs en een likeurachtige Muscat de Rivesaltes, Château de Jau.

PIETER VAN DOVEREN

Paul en Greta Mariën Brengen hedendaagse kookkunst op niveau, met een sterke persoonlijke toets uit de oosterse keuken.