100 kaarsjes op de taart

Op de Brusselse Zavel is de banketbakkerij-chocolaterie Wittamer in een eeuw uitgegroeid tot een instituut met wereldfaam. Toch doet de familie amper aan expansie.

Marcolini, Mahieu, De Baere, Debailleul, Ducobu… Allemaal grote namen van de Belgische pasteibakkerij en chocolademakerij die langs het atelier van Wittamer gepasseerd zijn voor ze op eigen vleugels gingen vliegen. Sommigen doen het nog altijd erg goed, anderen hebben hun zaak verkocht of zijn verdwenen. Wittamer is al 100 jaar incontournable op de Grote Zavel in hartje Brussel. Meer zelfs, de firma is nog altijd in handen van de nazaten van stichter Henri Wittamer.

In 1910 koos Henri Wittamer de Grote Zavel om er een bescheiden bakkerij te vestigen. Dat was niet slecht gezien. De wijk was aanvankelijk niet bijzonder chic, maar verhoogde alleen maar in aanzien. Bij zijn dood in 1945 liet de stichter zijn enige zoon, Henri Gustave, een bloeiende zaak na. Samen met zijn vrouw zorgde die ervoor dat de familiezaak gedijde. In 1955 kwam er een theesalon bij en werd zoon Paul uitgestuurd om zich te vervolmaken in een van de meest prestigieuze patisserie-, chocolaterie- en confiseriescholen in Bazel, Zwitserland.

In 1980 kreeg Paul het gezelschap van zijn zus Myriam. “Na het overlijden van een van mijn broers heb ik de verantwoordelijkheid overgenomen van mijn moeder, die het commerciële scharnier was van de firma”, zegt Myriam, die zich bezighoudt met de administratie, de commerciële en marketingkant van de zaak en het ontwerp van de creaties. In 1985 opende Wittamer aan dezelfde kant van het plein een tweede zaak die helemaal gewijd werd aan de chocolade.

Sinds 1994 is ook Leslie Wittamer, de dochter van Myriam, bij het team gekomen. Zij leidt het Wittamer Cafe, het degustatiesalon dat op de eerste verdieping van het gebouw gevestigd is.

Verplicht nummer

In de loop van de jaren is de bescheiden buurtbakkerij een patisserie-chocolaterie met internationale faam geworden en groeide ze uit tot een verzamelpunt voor fijnproevers. Vanuit heel de wereld lokt ze liefhebbers van chocolade- of fruittaarten, bavarois, ijs en misérables. En dan is er nog de hele waaier van macarons – waaronder de befaamde versie met speculaas, die sinds 2004 een icoon van het gamma geworden is – en de collecties die twee keer per jaar vernieuwd worden.

De reputatie van de zaak wordt versterkt door de eretitel van hofleverancier die in 2000 toegekend werd. Als kers op de taart is Wittamer ook lid van de prestigieuze vereniging Relais Desserts die doorgaat voor de top 100 van de beste pasteibakkers ter wereld. In dat selecte clubje zitten slechts drie andere Belgische bedrijven: Ducobu uit Waterloo, Darcis uit Verviers en Del Rey uit Antwerpen.

Dat Wittamer een referentie is gebleven in de toppatisserie, is omdat de familie de opvolging goed regelde, leggen de eigenaars uit. “In familieondernemingen houden de meeste problemen verband met de opvolging. Wij zijn na de dood van mijn vader in april 2007 goed overeengekomen”, vat Paul Wittamer samen.

Dat neemt niet weg dat het management van een kmo met een vijftigtal personeelsleden – onder wie meer dan 35 arbeiders – elke dag een strijd blijft. “Onze fabricagemethodes zijn ambachtelijk en dat vergt heel wat handenarbeid”, legt Wittamer uit. De onderneming verzorgt nog altijd haar hele productie vanuit het atelier achteraan de winkel en elke dag komen er speciale bestellingen binnen. Ze is daarnaast ook present met corners bij Rob in Woluwe en in de Grande Epicerie in Ukkel en ze levert ook nog elke dag fijn gebak, traiteurschotels, buffetten en monumentale taarten voor bedrijfsevenementen en privérecepties.

Beperkte expansie

Vorig jaar heeft de verkoop (3,8 miljoen euro) wat te lijden gehad onder de crisis. De onderneming sloot het boekjaar af met een winst van 14.105 euro. “Het resultaat voor 2010 moet normaal beter zijn. Sinds het begin van het jaar is het herstel voelbaar”, zegt Myriam Wittamer.

In die cijfers zijn de royalty’s die de familie vanuit Japan krijgt niet inbegrepen. Wittamer is daar al twintig jaar aanwezig. “Een Japanse zakenman heeft onze winkel ontdekt aan het einde van de jaren tachtig. Hij heeft een franchisecontract getekend en vijftien winkels geopend”, zeggen Myriam en Paul. Maar daar houdt de internationalisering van Wittamer op.

En de expansie evenzeer. “Het is moeilijk om tegelijk kwaliteit en kwantiteit te maken”, zegt Paul Wittamer. “Al wie dat geprobeerd heeft, is gecrasht. Onze stiel is té ambachtelijk. De verscheidenheid van onze producten verhindert ons om nieuwe winkels te openen.”

De prioriteit voor Myriam (63) en Paul (67) bestaat erin om het familiemerk te bestendigen. De aflossing is intussen nog niet helemaal in kannen en kruiken. De dochter van Myriam is al betrokken bij de kmo, maar geen enkele van de andere leden van de familie is op dit ogenblik meester-pasteibakker.

sandrine vandendooren