Op bier in plaats van wijn aan tafel rust nog altijd een taboe. Bij verfijnd tafelen hoort volgens sommigen altijd wijn in plaats van het populaire - lees: minderwaardige - bier. Dat is natuurlijk onterecht. Er zijn verscheidene gastronomische redenen waarom bier tóch kan.
...

Op bier in plaats van wijn aan tafel rust nog altijd een taboe. Bij verfijnd tafelen hoort volgens sommigen altijd wijn in plaats van het populaire - lees: minderwaardige - bier. Dat is natuurlijk onterecht. Er zijn verscheidene gastronomische redenen waarom bier tóch kan. Wel zijn er veel minder smaaknuances terug te vinden in bier. Dat heeft met het productieproces te maken. De aroma's en smaaktoetsen worden door slechts enkele ingrediënten bepaald: gist, hop, kruiden en gerstemout. Die laatste kan licht gedroogd zijn, met een wat fruitig aroma, of meer gebrand, waardoor donkere toetsen als koffie en chocolade naar voor komen. Complexe aroma's gelinkt aan het terroir van de wijngaarden die na jaren flessenrijping uit de wijn naar voor komen, zijn er bij bier gewoonweg niet. Maar dat betekent niet dat een combinatie met een gerecht niet smaakvol kan zijn. Alles heeft te maken met hoe je 'eten met bier' benadert. Je vertrekt het best vanuit het bier, hoe het geurt en smaakt. Of dat nu enkelvoudig of complex is. En pas daarna maak je er een gerecht bij. Dat is de gemakkelijkste weg. De meeste bieren doen het niet zo slecht aan tafel. Er zijn geen bittere, soms harde en storende tannines zoals in rode wijn en het alcoholgehalte ligt ook lager. Dat zorgt voor een 'vlottere' combinatie. Van bier kan je meer doordrinken dan van wijn en daar moet je bij het in elkaar steken van een gerecht rekening mee houden. Die gerechten mogen dus vrij vlot zijn, sappig en rijk, maar niet te complex. Zeker bij de wat zoetere donkere bieren passen ronde en voluptueuze bereidingen. Blonde bieren zijn over het algemeen bitterder en dus fijner, complexer, pittiger. Het merendeel van de - vooral grote - brouwerijen volgt die zienswijze echter niet. Zeer veel bieren hebben hun oorspronkelijke bittere karakter verloren en kregen een zwakker, platter en zoeter smaakprofiel. Zogezegd omdat de consument dat wil en niet langer geïnteresseerd is in bittere smaken. Onze mening is dat deze brouwerijen niet meer doen dan op veilig spelen: oppervlakkig zoet bier lust iedereen wel. Bier met een uitgesproken en wat moeilijker smaak is een groter risico. Wij kozen 10 bieren uit die niet toevallig alle blond zijn. Het zijn bieren met karakter, vaak door hun uitgesproken hopbitterheid. Daardoor zijn het zowel uitstekende dorstlessers als goede begeleiders van complexe bereidingen op basis van schaal- en schelpdieren, vis, gevogelte en blank vlees. Orval is een van de meest authentieke trappistenbieren. Het pas gebrouwen bier ondergaat een spontane gisting, net zoals geuze, wat betekent dat het met wilde gisten uit de lucht wordt bevrucht. Dat zorgt voor een wat wilde smaak, die bitter overkomt maar ook floraal en wat zurig en die het bier mooi gelaagd maakt. Zijn vrij lage alcoholgehalte (6,2 %) maakt er een fris en vrij doordrinkbaar lichtzurig bier van. De benaming trappistenbier is beschermd en mag slechts gebruikt worden voor bier door trappisten (benedictijnen) gebrouwen in een trappistenabdij. In België zijn er zes: Westmalle, Westvleteren, Orval, Chimay, Rochefort en De Achelse Kluis. Trappistenbieren zijn te herkennen aan het zeshoekige goudkleurige label Authentic Trappist Product. Een bijkomend kwaliteitsargument is dat deze bieren alleen mogen worden gebrouwen met natuurlijke ingrediënten. Dus zonder essences, smaak- en kleurstoffen. Persoonlijkheid : **** Westmalle Tripel is terecht een van de bekendste trappistenbieren. Het is een uitgesproken bitter blond bier met florale, ietwat kruidige en soms vrij strenge aroma's, sterk gestructureerd en alcoholisch (8 %) maar toch dorstlessend. Wie dit bier aan tafel wil schenken, zorgt voor ingrediënten op het bord met een uitgesproken bitter karakter: grondwitloof, wijngaardslakken, bloedworst, eenden- en ganzenlever of andijvie bijvoorbeeld. Persoonlijkheid : **** Poperings Hommelbier wordt gebrouwen door de vrij kleine brouwerij Van Eecke in Watou. Het is een bier van hoge gisting met nagisting op de fles, wat concreet betekent dat er in de tijd dat het bier op fles zit een lichte smaakevolutie optreedt. In zijn geheel is het bier vrij enkelvoudig fris, floraal (iets van jasmijnthee), lichtkruidig en medium bitter door de uitgesproken hoptoets. De zware, kruidige alcoholtoets van bijvoorbeeld Westmalle Tripel is hier niet aanwezig. Het bier heeft een alcoholgehalte van 6 %. Persoonlijkheid : ***** Tripel Karmeliet (Brouwerij Bosteels, Buggenhout) heeft het allemaal. Het is een zeer uitgebalanceerd bier, met een ronde fruitige smaakbasis waarop complexe florale en lichtkruidige aroma's liggen. Het bier wordt gebrouwen van drie granen: gerst, tarwe en haver, wat voor een complexe smaakstructuur zorgt. Alles wordt gedragen door een juiste dosis hopbitterheid en de smaak is op het einde goed droog. Persoonlijkheid : ***** Brouwerij De Koninck uit Antwerpen brouwt sinds een jaar of vier een blonde versie van het traditionele amberbier De Koninck. De Koninck Blond is minder zoet, geurt minder naar kandijsuiker en heeft een meer uitgesproken mout- en hopkarakter. In de smaak overheerst de hopbitterheid, die doet denken aan de bitterheid van een goede Duitse pils. Het is gewaagd om in een trend van steeds zoeter wordende dranken een uitgesproken bitter bier op de markt te brengen. Persoonlijkheid : **** Hapkin hoort tot de zware blonde bieren en is een rechtstreekse concurrent van Duvel. Er zijn altijd twee kampen geweest onder de bierliefhebbers: de Hapkinclan en de Duvelclan. Wij gaan voor Hapkin, dat altijd door Brouwerij Louwaege uit Kortemark werd gebrouwen. Alken-Maes heeft de productie echter overgenomen en dat is spijtig. Terwijl Duvel een vrij strak en minder complex bier is, had Hapkin altijd een zeer gelaagd en lichtkruidig hopkarakter. Sinds Alken-Maes dit bier brouwt, is het ronder en iets minder krachtig van smaak. Persoonlijkheid : *** Maredsous, gebrouwen door Brouwerij Moortgat (Duvel), behoort tot het uitgebreide assortiment van de abdijbieren. Cru gezegd zijn dat bieren die ontstaan zijn als imitatie van trappistenbieren. De meeste van die bieren worden immers helemaal niet in een abdij gebrouwen en verwijzen er alleen naar via hun naam en etiket. Soms is de abdij niet meer dan een ruïne. Dat geldt niet voor Maredsous. De paters brouwen geen bier en gaven de productie aan Moortgat. Maredsous is een evenwichtig maar tegelijkertijd ook sterk commercieel donker tripelbier. De smaak is vrij rond, de bitterheid wat ingehouden. Er is een uitgesproken kruidige alcoholsmaak door het hoge alcoholgehalte (10 %). Persoonlijkheid : *** Brouwerij Dubuisson uit Pipaix is gekend voor zijn zware, alcoholrijke bieren. Bush Blonde heeft een alcoholgehalte van 10,5 %. Het is een rijk en condens blond bier, met een zeer brede smaakstructuur. Aan de ene kant zijn er overheersende ronde toetsen die doen denken aan honing, maar dan zonder de suikertoets, aan de andere kant is er de diepe, kruidige alcoholtoets. De hopbitterheid zorgt opnieuw voor verfrissing. Geen alledaags en een wat moeilijker bier. Persoonlijkheid : **** Geuze wordt terecht de champagne onder de bieren genoemd. Het is een aromatisch complex bier met wortels in de middeleeuwse brouwtraditie en uniek voor ons land. Aan het beslag wordt geen biergist toegevoegd. De drank gist volledig natuurlijk, onder invloed van natuurlijke brettanomycesgisten die vrij in de lucht leven. Het resultaat is lambiek. Geuze wordt gemaakt door lambiek van één tot drie jaar oud te versnijden. Die lambiek wordt dan gelagerd in grote eikenhouten fusten, die de uiteindelijke geuze aroma's geven van hout, maar ook fruit en zelfs iets floraals. De smaak is zuur en droog. Traditionele geuze hergist altijd op fles en kan, indien goed bewaard, tien tot twintig jaar bewaren. Boerderijbrouwerij Girardin uit Sint-Ulrikskapelle bij Dilbeek produceert een van de meest delicate en verfijnde geuzebieren. Voor de complexiteit zorgen de uitgesproken zuren van het bier, met de typische geur van geuze: bloemen, zure appelen en hout. Sommigen vergelijken de geurstructuur van Girardin wel eens met die van een goede witte bourgogne. Het bier is in principe alleen op de boerderij verkrijgbaar, maar vindt zijn weg naar gespecialiseerde bierwinkels, vooral in Brussel. Persoonlijkheid : ***** De geuze van 3 Fonteinen wordt gemaakt van 10 procent lambiek van drie jaar oud, 30 procent lambiek van twee jaar oud en 60 procent lambiek van één jaar oud. Brouwer Armand Debelder brouwt sinds 1999 zelf zijn lambiek en was daarvoor alleen geuzesteker. Dat betekent dat hij van verschillende brouwerijen lambiek kocht, die liet rijpen in zijn kelders en hem nadien zelf versneed tot geuze. Zo werd het vroeger trouwens in kleine cafés in Brussel en omgeving gedaan. Naast lambiek van eigen brouwsel verwerkt 3 Fonteinen ook nu nog lambiek van de kleine brouwerijen Girardin, Lindemans (Vlezenbeek) en Boon (Lembeek) in zijn geuze. 3 Fonteinen Oude Geuze is krachtiger dan die van Girardin en heeft een droog karakter dat wat aan de petro- leumachtige toetsen van een fino-sherry doet denken. Vrij uitgesproken en diepe stro- en goudgele kleur. Fruitige en zurige geur die doet denken aan perziken, rabarber, anijs, rook, hooi en die zelfs iets heeft van boter en ander zurig zuivel. Dezelfde aroma's komen terug in de smaak, die vrij zacht aanvangt, maar die uitmondt in een scherpe zuivelachtige zurigheid met bitter van de hop op het einde. Heel gestructureerd bier met een zeer droge afdronk. Persoonlijkheid : ***** Filip Verheyden