10 keer inventief

Pieter van Doveren selecteerde tien restaurants waar de koks vernieuwend te werk gaan.

ABSOLUUT ZWEEDS

Wijngaardstraat 12

2000 Antwerpen

tel. 03 237 28 43

Absoluut Zweeds is het levenswerk van artiest en mediafiguur Christer Elfving. Hij is een rasechte Zweed, die samen met zijn koks Zweedse ingrediënten combineert met Belgische, Japanse, Mexicaanse, Vietnamese en Italiaanse invloeden. Christer Elfving is de uitvinder van de wappaz of wereldtapas Voorts vermeldt de spijskaart cross-culturecreaties, zoals Rossini nr 2 van rendier, truffel, sint-jakobsvruchten en parmezaan.

A FOOD AFFAIR

Korte Meer 25 (nabij Kouter)

9000 Gent

tel. 09 224 18 05

Wilt u avontuurlijk vreemdgaan, dan is er A Food Affair. Binnen treft u een Bangkok-lounge-ambiance.

Met de gerechten op de spijskaart kunt u alle kanten uit: het repertoire gaat van tapas ‘new style’ tot Aziatische, Italiaanse en… Vlaamse wokgerechten.

Achter glas ziet u de in het zwart geklede ‘freewheeling wokmaster’ Laurent Locquet. Hij kreeg een opleiding in toprestaurants, maar geraakte in de ban van de Aziatische keuken. Locquet ontwerpt kunstzinnige tapas, zoals artistiek gepresenteerde tonijn in drie versies of gefrituurde toast met garnalenpasta en waterkastanjes.

L’AIR DU TEMPS

181 Chaussée de Louvain

5310 Noville-sur-Méhaigne

tel. 081 81 30 48

Sang-Hoon Degeimbre is van Koreaanse afkomst, werd in België opgevoed, wilde apotheker worden, maar geraakte in de ban van wijn. Hij werd wijnkeldermeester in de beste eethuizen ( Le Pré Mondain, Le Vivier d’Oies, Bruneau, La Truffe Noire, L’Eau Vive). Zeven jaar geleden nam hij zelf plaats aan het fornuis. Bij het koken vertrekt hij vaak vanuit de smaak van een begeleidende wijn. Zo ontstaan boeiende ensembles.

L’Air du Temps evolueerde tot een modern fijnkostrestaurant met een indrukwekkende collectie met zorg geselecteerde en redelijk geprijsde flessen. Wat op het bord komt, is kunstzinnig en… Vooral lekker!

AUX GOUTS DU JOUR

En Bergerue 6

4000 Luik

tel. 04 250 08 80

Dit restaurant bevindt zich in een kalm gedeelte van Le Carré, hartje Luik. Aan het fornuis staat baas Bruno Lautermans. Hij studeerde marketing; zijn vriendin Véronique is tolk van opleiding. De twee openden in Bergen het restaurant Pays de Herve. Later verhuisden de potten naar Luik, waar Bruno zijn eigen weg gaat.

Deze indrukwekkende man kweekt zelf minder bekende groentevariëteiten. Zijn beknopte spijskaart vermeldt inventieve bereidingen, zoals in Orval-bier gebraiseerde eend met bladerdeeg van groenten en eendenlever en… Aardappel om te drinken.

COUVERT COUVERT

Sint-Jansbergsesteenweg 171

3001 Heverlee-Egenhoven

tel. 016 29 69 79

Couvert Couvert is het culinaire speeltje van gourmet Wouter Vandenhaute van het tv-productiebedrijf Woestijnvis.

Hij deed aan culinaire ‘talentscouting’, toen hij de Franse banketbakker Laurent Folmer vanuit het niets op het voorplan zette. Folmer werkte op de afdeling ‘zoet’ bij Fauchon in Parijs en was twee jaar chef-pâtisserie bij de Franse superster Marc Menau. Met zijn Vlaamse vrouw Veerle Nijs opende Laurent Folmer in Tongeren De Brasserie. De zaak evolueerde van pannenkoekenhuis tot gewaardeerde bistrot. Folmer kookt puur en licht: hij presenteert het ‘nieuwe genieten’, waarbij smaak en gezondheid elkaar ontmoeten.

CUISINÉMOI

Rue Notre-Dame 44

5000 Namen

tel. 081 22 91 81

Kok Benoit Van den Branden en Catherine Mathieu vertederen door een frisse kijk op de kookkunst en door hun onvoorwaardelijke inzet. Geen wonder dat hun nieuwe eethuis Cuisinémoi dagelijks tafels te kort komt.

Benoit Van den Branden roerde in de pannen van bekende Waalse restaurants die moderne verfijning nastreven ( L’Eau Vive, L’Air du Temps). De kok komt met smakelijke en vermakelijke bereidingen die jong en oud in vervoering brengen. Zijn spijskaart vermeldt slechts een tiental gerechten. Grote trekpleister is het viergangenmenu voor slechts 35 euro.

HECKER

Kloosterstraat 13

2000 Antwerpen

tel. 03 234 38 34

De Deen Kasper Kurdahl, de voormalige chef-kok van Scholteshof, begon in Antwerpen met een meer bescheiden ‘dinner and wine bar’. Hij nam Hecker over en kookt in de keuken achter de bar smakelijke, klassiek geïnspireerde gerechten, aangevuld met eigenzinnige creaties ‘nieuwe stijl’.

Staat u open voor vernieuwing, dan wachten er: gefrituurde spinaziesoep met oester en biersorbet, crispy pizza met tonijn, mierikswortel en zure room of gebakken kreeft met mantovavinaigrette en witte bonen.

LOTUS ROOT

Stationsstraat 33

9810 Eke-Nazareth

tel. 09 280 07 77

Jan Verhelst en zijn Amerikaans-Filipijnse vriendin Caroline Buensalido gaan in hun restaurant Lotus Root op een originele manier te werk en presenteren boeiende bereidingen waarin west en oost samenkomen.

Jan Verhelst studeerde aan de koksschool Ter Duinen en ging aan de slag in de betere Belgische restaurants. De culinaire bevrijding lonkte echter in Californië. Hij ging er aan de slag in restaurants waar ze een ‘blend’ maken van de Franse en Amerikaanse keuken en leerde er ook de keuken van Zuidoost-Azië en zijn toekomstige echtgenote kennen. In Californië ontstond de idee om een eigen keuken te ontwikkelen, geënt op de natuurlijke smaken van bekende en minder bekende ingrediënten en op uiteenlopende kooktechnieken.

BRASSERIE HERTOG JAN

Torhoutsesteenweg 479

8200 Sint-Andries (Brugge)

tel. 050 67 34 46

Wijngoeroe Guido Francque engageerde Gert Mangeleer als chef-kok. Deze jongeman werd opgevoed in het sterrenrestaurant ‘t Molentje en kookt loepzuiver.

Hertog Jan werd recent verbouwd en in de veranda kwam een ultramodern keukenlaboratorium met tepanyakiplaat, inductie wokelement en andere hightechsnufjes. Gert Mangeleer presenteert voor een lichtverteerbare prijs een vereenvoudigde versie van de inventieve sterrenkeuken. Het restaurant heeft drie wereldwijnkaarten, waaronder een kaart met biodynamische wijnen. Hertog Jan koppelt een ontmantelde haute cuisine aan gedegen wijnadvies en de gezelligheid van een brasserie.

OUD SLUIS

Beestenmarkt 2

4524 Sluis (Nederland)

tel. +31 117 46 12 69

Restaurant Oud Sluis ligt net over de grens en wordt vooral door Belgische lekkerbekken bezocht.

Chef-kok Sergio Herman is een van de belangrijkste vertegenwoordigers van de nieuwe lichting ‘acrobatische koks’. Zijn culinaire trapezewerk is gebaseerd op het met zorg gedoseerd samenbrengen van kruiden en specerijen uit verschillende landen en op de meest recente keukentechnieken (langzaam garen, vacuüm koken, het onder druk opspuiten tot schuim, het op temperatuur opkloppen en het schrapen van bevroren toestand tot zalvend zachte emulsies). Deze kunstenaar weet met elke bereiding te verbazen zonder extreem te zijn: hij serveert een evenwichtig compromis waarbij hij de nieuwste technieken en zijn eigen stijl op de Zeeuwse keuken en de mooiste producten van de zee projecteert.

Pieter Van Doveren