Tijdens en na zijn studie toegepaste economische wetenschappen in Leuven reisde Pierre Baltodano de wereld rond. Zo rijpte het idee in België iets leuks met eten te doen. Zijn zus Xiomara vond het eerst maar een "zot plan". Geen van beiden hadden horeca-ervaring of een koksdiploma. De liefde voor koken hadden ze wel meegekregen van thuis. Ze hebben ook zelfstandigenbloed in hun aderen. Hun ouders hebben een importzaak voor exotisch fruit.

"Mijn broer moest mij overtuigen", vertelt Xiomara Baltodano, die communicatiemanagement studeerde en een tijdje in de culturele sector werkte. "We reisden eerst samen rond, stelden een stappenplan op en kwamen tot een soort rolverdeling. Pierre zou zich meer met de cijfers bezighouden, ik ging voor de keukenprocessen en het peoplemanagement." Ze volgde een opleiding bij de aanbieder van onderwijs voor volwassenen Syntra om zich te verdiepen in recepten, keukentechnieken en koken in grote volumes.

Horecaconcepten onder de noemer fast casual, waar mensen een snelle hap kunnen eten in een ongedwongen en frivole omgeving, bestonden al in België. "Maar in combinatie met de Mexicaanse keuken was dat vrij nieuw in België. Bonen en rijst staan hier minder op het menu", zegt Xiomara Baltodano. De klant stelt via een stappenmenu zijn maaltijd zelf samen: taco's of burrito's, met of zonder vlees, met of zonder guacamole, pikant of niet. Donki gaat voor snel en handig, maar vooral voor vers. Alles wordt in huis bereid. Mensen die in de keuken van Donki aan de slag gaan, hoeven geen koksdiploma te hebben. Ze moeten wel zin hebben om lekker eten te bereiden.

PIERRE EN XIOMARA BALTODANO "Centraal staan respect voor elkaar en gelijkwaardigheid. Alles is fiftyfifty." © fotografie Debby Termonia

Beginnersfouten

De Brugse broer en zus Baltodano - hun voorouders komen uit Nicaragua - dokterden met vallen en opstaan een zorgvuldig werknemersbeleid uit. "We hebben beginnersfouten gemaakt", bekennen ze. "We wilden alles in handen houden, werkten inefficiënt en werkten zeven dagen per week. In de opstartfase lukt dat nog, maar na verloop van tijd geeft je lichaam signalen dat het te veel is."

Ze gooiden het roer om. Pierre Baltodano ging studeren aan de Vlerick Business School. Ze werken met een manager per vestiging die de touwtjes in handen neemt. Xiomara Baltodano heeft het personeelsbeleid onder haar vleugels, en daarbij wordt ze geholpen door de lokale managers. Delegeren, uit handen geven, minder krampachtig controleren, het vraagt een behoorlijke dosis vertrouwen in het personeel. Dat vertrouwen is er omdat broer en zus zich hebben verdiept in rekruteren, coachen en motiveren.

"We werken niet met uitzendbureaus, tenzij in hoge nood. Zo bouwen we een heel persoonlijke band met onze werknemers op. Het werk moet haalbaar zijn, met fatsoenlijke werkuren, verplichte pauzes, een draaglijk ritme. Ook proberen we zaken waar wij baat bij hadden te implementeren op de werkvloer: yoga, mindfulness, seminaries, vorming. Na een yogasessie denk je gewoon helderder." De resultaten zijn veelbelovend. Tussen 2017 en 2019 verdrievoudigt de groei en de keten heeft 45 mensen in dienst (zie kader Donki in cijfers).

Tandem

De belangrijkste troef is de chemie tussen Pierre en Xiomara Baltodano. "We hebben een ijzersterke band", zeggen ze. "We zijn ongeveer even oud, hebben thuis een kamer gedeeld, gingen vaak samen op kamp en maakten samen lange reizen. We zijn dus stevig op elkaar afgestemd. Natuurlijk hebben we soms discussies of ruzie, maar we proberen de plooien altijd zo snel mogelijk weer glad te strijken. Centraal staan respect voor elkaar en gelijkwaardigheid. Alles is fiftyfifty."

Dat ze beiden een ander karakter hebben, zien ze als een voordeel. "Botsen en elkaar toch weer meetrekken, het hoort erbij. Dat we groeien, danken we wellicht net aan de wisselwerking en aan het feit dat we anders tegen de dingen aankijken. Soms is de een al klaar voor een volgende stap en de ander nog niet. Dan komt het erop aan de ander te overtuigen."

"Ik breng een vrouwelijke, misschien meer emotionele kant binnen in de zaak", zegt Xiomara. "Terwijl Pierre soms dreigt te verdrinken in harde cijfers, heb ik bijvoorbeeld meer oog voor de inrichting." Over één ding zijn ze het roerend eens. Hoezeer de kosten ook moeten worden bewaakt, er wordt niet bespaard op de essentie. "Groenten uit blik, daar passen we voor."

Persoonlijke ontwikkeling

Los van winstmarges, investeringen en zakelijke groei wijst het ondernemersduo ook naar persoonlijke groei als motor voor succes. "Toen we begonnen, waren we naïef, impulsief en wat onzeker", klinkt het. Xiomara noemt zich minder impulsief dan vroeger, Pierre vindt dat hij nu meer naar het volledige plaatje kijkt. Dat ze serieuzer worden genomen dan toen ze met Donki begonnen, voelen ze bijvoorbeeld in de onderhandelingen over panden. "We kunnen goede cijfers voorleggen, dat helpt." Investeren in persoonlijke groei doen ze niet enkel door yoga en seminars te volgen, maar ook door consultants in de arm te nemen en zich aan te sluiten bij sectorverenigingen.

In Leuven krijgt Donki vooral studenten over de vloer, in de vestigingen in Sint-Gillis en Etterbeek lopen pendelaars en inwoners binnen. Voor een vierde Donki-vestiging dromen Pierre en Xiomara van een locatie rond de Grote Markt, het toeristische hart van Brussel. Toch hopen ze ook daar de gewone Brusselaar over de drempel te halen voor een homemade burrito of taco.

Over het Brussels Gewest zijn ze enthousiast. "Hub.brussels (een overheidsagentschap voor bedrijfsondersteuning van het Brussels Gewest, nvdr) heeft een goed team dat puik werk levert en goed ondersteunt. Alleen de gemeentes blijven nog iets te hard vasthaken aan tradities. Als je Brussel wil doen bruisen, moeten gemeentes durven mee te denken met creatieve ondernemers." De zaakvoeders wonen ook in de hoofdstad, Pierre in Etterbeek en Xiomara in Elsene.

Ondertussen rijpen de plannen voor een hoofdkantoor in Brussel en hebben de ondernemers een piñata-project opgezet. "Onze grootmoeder ging in Nicaragua koken in afgelegen dorpen", vertellen broer en zus Baltodano. "Ze nam toen ook een piñata mee, een met snoep gevulde pop. Die traditie willen we voortzetten door hier piñata-feestjes te organiseren voor minderbedeelde kinderen. Op die manier geven we als ondernemers nog iets extra terug aan de maatschappij."

Donki in cijfers

- Geconsolideerde omzet 2017: 617.000 euro

- Geconsolideerde omzet 2018: 1,3 miljoen euro

- Geconsolideerde winst 2018: 48.000 euro (schatting, jaarafsluiting nog bezig)

- Verwachte geconsolideerde omzet 2019: 2,2 miljoen euro

- 45 werknemers

- Opening vierde zaak gepland eind 2019

Bron: Donki