Piet Huysentruyt: ‘Ik heb nooit iets voor het geld gedaan’

Piet Huysentruyt wordt volgende maand 60. Dat viert hij met de comeback van SOS Piet op tv, maar ook met een kookboek met gerechten die hem gemaakt en gekraakt hebben en een lijvige autobiografie. “De mensen kennen meestal maar één versie van mij, terwijl er drie Pieten zijn. Ik wil dat ze me leren kennen zoals ik écht ben.”

Ik spreek af met Piet Huysentruyt bij Va et Vient, het Kortrijkse restaurant van een van zijn poulains, Matthias Speybrouck. De jonge chef stond ooit op de shortlist om Huysentruyts souschef te worden in Likoké, staat in zijn autobiografie. Vandaag staan echter geen kreeft met varkenspoot of bloedworst met oesters op het menu, maar wel suikervrije gerechten. Op verzoek van de chef. Huysentruyt is al jaren diabetespatiënt. “Weet je wat voor een straf dit is voor mij? Eten is mijn passie en zal altijd mijn passie blijven”, lacht hij terwijl hij me tegelijk ook scherp aankijkt. Huysentruyt heeft niet veel vertrouwen meer in journalisten. “Als je uitgespuwd bent geweest door de media, word je toch wel een pak waakzamer.” Maar kan Piet Huysentruyt dat wel, op zijn woorden letten? Is die directheid in zijn sappige West-Vlaamse accent niet net dat wat hem zo groot heeft gemaakt? Neem dat van hem af en je krijgt zoiets als een flets gerecht.

In uw boek voel je heel erg uw stem. Het lijkt het ongefilterde relaas van een man die zijn hart wil luchten, zonder dat het een afrekening wordt. Vanwaar de drang om zo’n boek uit te brengen?

PIET HUYSENTRUYT. “Het doet me plezier dat te horen, want dat was exact de bedoeling. Ik ben door diepe dalen gegaan en heb hoge bergen beklommen, en toch heb ik het gevoel dat de meeste mensen mij slechts gedeeltelijk kennen. Ze kennen meestal maar één versie van mij, terwijl er drie Pieten zijn: de sterrenkok in de beginjaren van restaurant Piet Huysentruyt in Wortegem-Petegem, SOS Piet en de chef die opnieuw een ster haalde met Likoké in Frankrijk. (Fel) Ik wil graag dat de mensen me leren kennen zoals ik écht ben. Nu ik dat verteld heb, is er een last van mijn schouder gevallen. Niemand hoeft het boek te kopen natuurlijk, maar ik ben er wel ontzettend trots op. Het vertelt alles wat ik wilde zeggen. Nochtans is er nog veel geschrapt. Ik heb veel meegemaakt. Ik kan en wil daarin niet knippen, hoewel sommige personen uiteraard niet bij naam genoemd kunnen worden.”

Want dan zou het wel een afrekening worden?

HUYSENTRUYT. “Ja, en dat wilde ik echt niet. Ik heb geen rancunes tegen iemand. De dingen zijn gebeurd zoals ze gebeurd zijn. Sommige zaken hadden anders kunnen lopen, maar goed, dan had ik hier misschien ook niet gezeten.”

Zoals toen u de toenmalige programmadirecteur bij VTM de huid hebt volgescholden omdat hij Greet Rouffaer een kookprogramma wilde laten presenteren in plaats van uzelf?

HUYSENTRUYT. (Lacht) “Voor alle duidelijkheid: ik heb niks tegen Greet Rouffaer. Ik vind dat een fantastische vrouw én actrice, maar mijn punt was en blijft dat je een vakman of vakvrouw een kookprogramma moet laten presenteren. Niet iemand die dat als hobby doet. Het ding is dat ik van dat debacle zelf ook niet goed was. Een programmadirecteur uitschijten? Hoe kom je erbij?” (tikt met de vinger tegen zijn voorhoofd).

Het getuigt van veel opgekropte emoties. Waarom raakte het u zo hard dat er geen professionele chef op tv kwam?

HUYSENTRUYT. “Maar dat raakte iederéén. Geen enkele chef vindt het oké dat er fouten worden gemaakt op het scherm. Dat is mijn vaktrots. Ik wil dat mensen juist leren koken. En dat kan enkel door een persoon uit het vak, niet door pakweg een professor (hiermee doelt Huysentruyt op Herwig Van Hove die in de jaren negentig erg populair was met het kookprogramma 1000 seconden, nvdr). Er gaat toch ook geen tandarts op tv verschijnen als die nog nooit eerder een tand heeft getrokken? Dan zou het Verbond van Vlaamse Tandartsen nogal op zijn kop staan, zeg.”

Die vergelijking gaat natuurlijk niet helemaal op, omdat niemand als hobby tanden trekt, maar uw punt is duidelijk. Wat is vakmanschap dan volgens u?

HUYSENTRUYT. “Vakmanschap leer je niet op school, maar door in restaurants te werken, door onderaan de ladder te starten. Het is een harde baan, kok zijn, dus moet je ook gehard worden door je keukenervaringen. Daarom betaalde ik mijn stagiairs ook niet. Een restaurant run je niet voor het geld. Als je dus als stagiair al over geld begint, ben je niet goed bezig. Ik beweer niet dat iedereen zoals vroeger op een harde matras op de grond moet slapen tijdens zijn stageperiode, maar met zachtheid kom je in deze branche nergens. We zijn er om mensen te dienen en die passie moet je kunnen overbrengen. Dát is vakmanschap.”

Toch kon u niet van alle collega-chefs op veel lof rekenen. U hebt het lang moeilijk gehad met hoe ze naar SOS Piet keken. Is dat intussen verteerd?

HUYSENTRUYT. “Ik vond het vooral frustrerend omdat ze niet door dat typetje heen konden kijken. Net zoals iedereen wil ik erkenning. En behalve sterrenchef ben ik ook tv-maker. SOS Piet is niet gewoon een chef die een kookprogramma presenteert, SOS Piet is een rol. Net zoals mijn rol in de Kabouter Plop-film. Het deed me echt zeer toen ik daarmee uitgelachen werd. Maar nu denk ik: ik zat er toch maar schoon in, hé! Ik besef nu beter dat het om jaloezie draaide en heb de chefs die me een mes in de rug gestoken hebben ook geplaatst. En intussen krijg ik van veel andere collega’s wel het respect dat ik verdien. Dat doet deugd.”

Maar u bent wel de enige sterrenchef die dat doet. Waarom doet Peter Goossens of Sergio Herman dat bijvoorbeeld niet?

HUYSENTRUYT. “Dat weet ik niet. Maar het is ook iets wat je moet kunnen. Niet elke kok, hoe goed hij ook is, kan tv maken. En dan bedoel ik meer dan presenteren, hoewel ook dat niet elke chef kan. Mij hebben ze nooit iets moeten aanleren. Ik weet exact wanneer ik welke quote moet zeggen en wanneer ik in de camera moet kijken. Dat is een talent dat ik heb. Ik kan dat duizend keer proberen uit te leggen aan iemand, maar er kan er maar één SOS Piet zijn. Ik voel dat nu ook opnieuw in de nieuwe reeks. Ik zat meteen terug in die rol. Ik heb het moeilijk gehad met SOS Piet, maar ik ben nu zo trots. Ik sta te blinken als een trofee” (krijgt tranen in de ogen).

U ziet hem graag, hé, SOS Piet?

HUYSENTRUYT. “Ik zie hem wéér graag! Wanneer mensen me vroeger aanspraken als Pietje, ergerde ik me daaraan. Ik interpreteerde het alsof ze me te min vonden. Nu vind ik dat fijn. Dan voel ik me een van hen.”

Die comeback op tv is ook niet zonder slag of stoot gegaan. Waarom wilde u dat zo graag?

HUYSENTRUYT. “Nadat ik opnieuw een Michelinster had gehaald, wilde ik me ook opnieuw bewijzen als tv-maker. Net omdat ook dat een deel van mij is. Tonen dat ik het nog kon. Nu, ik ben op slechte voet vertrokken bij VTM en ben in 2014 naar VIER gegaan. Dat was geen slimme zet. Ik heb me dan geëxcuseerd, de brokken zijn gelijmd en ik mag langs de grote poort terugkeren met een eigen programma in primetime. Daar mag ik toch wel trots op zijn.”

Bent u dan minder hevig dan vroeger?

HUYSENTRUYT. “Ik ben door de jaren rustiger geworden, door de leeftijd, door in Zuid-Afrika te wonen en dankzij het golfen. Ik geef nu kookles en ik schilder vaak. Ik heb mijn emoties beter onder controle. Het is écht belangrijk dat je dat leert. Anders blijf je een roepende en tierende chef. Dat was ik vroeger, maar van Jonnie Boer (een Nederlandse driesterrenchef, nvdr) leerde ik het belang van stilte in de keuken. Je moet altijd je focus op je doel houden en je emoties niet laten meespelen. Ik had ook voetballer kunnen worden. Ik had er talent voor met mijn twee goede voeten, maar ik zou het niet hebben gered met mijn karakter. Ik zou nooit langer dan zestig minuten op het veld hebben kunnen staan, ofwel omdat ik al mijn energie kwijt zou zijn, ofwel omdat ik een rode kaart zou hebben gekregen” (lacht).

U hebt een ongelooflijke drang om uzelf te bewijzen. U wijt dat aan een minderwaardigheidscomplex. U voelt ook nog de boosheid en de neiging om u te verdedigen. Kunt u zich daar na al die successen op een bepaald moment niet overzetten?

HUYSENTRUYT. “Ik heb het niet meer zo hard als vroeger. Ik probeerde het vroeger te verbergen, maar dat uitte zich dan in arrogantie en zoals gezegd in roepen en tieren. Maar het zit wel in mij. Ik kan daar niks aan doen. Dat is van mijn grootvader via mijn vader naar mij doorgestroomd. Daarom start ik mijn autobiografie ook daar, om dat aan de mensen te tonen. Wat er gebeurd is in het verleden, hoe mijn ouders alles zijn kwijtgeraakt wat ze hadden opgebouwd in Congo, heeft mij getekend. Telkens als er schande gesproken wordt over het Belgische koloniale verleden raakt me dat. Ik ben twee keer naar Congo gereisd en twee keer werd ik op handen gedragen door de lokale bevolking. Zo slecht waren we dan toch niet voor de mensen daar?”

Heeft u dat ook de drive gegeven om zo hard te werken en bijkomend daardoor ook veel geld te verdienen?

HUYSENTRUYT. “Bijkomend. Belangrijk dat je dat zegt, want ik heb nooit iets voor het geld gedaan. Mijn vader drukte me op zijn sterfbed wel op het hart: ‘Pas op voor je geld, hé, ventje.’ En dat doet wel iets met je. Hij was natuurlijk achtergebleven met niets. Toen ik besliste een eigen zaak te openen, kreeg ik meteen te kampen met een financiële tegenslag. Door een slecht huurcontract startte ik met 600.000 frank aan schulden. Ook toen heeft mijn grote mond me bij de bank gered om mijn eerste zaak in Wortegem-Petegem te openen. Helaas kwamen de eerste gasten vaak pas binnen op donderdagavond en dan waren het er nog maar twee (terwijl het restaurant opende op dinsdag, nvdr). Ik kan je verzekeren, dan bekruipt je wel de angst of je je kinderen wel genoeg te eten gaat kunnen geven met je vernieuwende keuken. Je weet dat je op dat moment geld aan het toesteken bent, hé.”

Bent u daarom tv gaan maken? Om meer geld te verdienen, zodat u uw zaak kon redden?

HUYSENTRUYT. “Nee, ik kon mijn rekeningen trouwens altijd wel, hetzij nipt, betalen, hoor. Ik ben echt toevallig in tv gerold, omdat ik het vakmanschap wilde tonen aan mensen. Het is gestart vanuit mijn passie voor het beroep. Maar ik ga er natuurlijk niet flauw over doen. Ik heb daar veel aan verdiend, het geeft je veel comfort en rust en ik heb er een prachtig huis in Zuid-Frankrijk en een mooie villa in Zuid-Afrika mee kunnen kopen. Maar daar heb ik ook wel hard voor gewerkt. Ik heb meer dan 3,5 miljoen boeken verkocht. Nu is de kookboekentaart verdeeld, maar toen was heel die taart voor mij” (lacht).

Ook met uw restaurant Piet Huysentruyt was u destijds erg eigenwijs. U serveerde toen al groentedesserts en kop met kaviaar of langoustines met varkenspoot. En dat in een klimaat waarin de klassieke keuken haar hoogdagen nog vierde. Waarom maakte u het uzelf zo moeilijk?

HUYSENTRUYT. “Mijn vader begreep dat ook niet. ‘Piet, serveer nu toch gewoon een tarbotje met mousseline en spinazie.’ Maar ik wilde niet zijn zoals de rest. Smaak en inventiviteit zijn voor mij altijd even belangrijk geweest in de keuken. De sterrenchef Harold Follet was razend toen ik hem zonnevis met een sorbet van girolles serveerde. ‘Wie zijt gij dat gij het aandurft om mij dit te doen eten?’ ‘Ik ben Piet Huysentruyt’, antwoordde ik toen (lacht). Ik was jong en wilde iets anders doen. Ik heb lang niet geweten dat ik een talent voor koken had, tot Roger Souvereyns (een Belgische sterrenkok, nvdr) me dat vertelde. Ik was toen 28. Ik wist dat mijn gerechten geniaal waren en bleef volhouden, ook al waren niet al mijn gasten mee. Ik wilde niet plooien en opgeven, maar het was wel moeilijk. Zeker wanneer je nu ziet hoe de gastronomie geëvolueerd is. Vroeger bepaalde de klant wat er gegeten werd, vandaag doet de chef dat.”

Hoe verklaart u dat?

HUYSENTRUYT. “Dat is de sign of the times. Enerzijds omdat koks zoveel visibiliteit gekregen hebben dankzij tv-programma’s. En daarvan ben ik de grondlegger geweest. Anderzijds de sociale media. Die creëren een hype die je vroeger niet voor mogelijk had gehouden. Als Willem Hielde nu aankondigt dat hij zijn restaurant opent, is de zaak meteen voor maanden vol gereserveerd. Zelfs met een vast menu, zonder dat er rekening wordt gehouden met allergieën. Ik gun het hem, hé, maar dat moesten wij vroeger eens proberen. Er was een ongeschreven regel dat een menukaart destijds moest bestaan uit vijf voorgerechten, waaronder twee warme; vervolgens hoofdgerechten, met zeker lam en kreeft erin; en van de desserten moest minimaal één met fruit zijn. Kun je je voorstellen hoe mensen reageerden toen ze bij mij plots groentedesserts voorgeschoteld kregen? Ik was bijna de plaatselijke dorpsgek” (lacht).

U hebt er nochtans in 1994 een Michelinster voor gekregen.

HUYSENTRUYT. “Dat klopt en daar was ik erg trots op, maar zo belangrijk als nu waren die gidsen toen niet. Samen met Peter Goossens haalden we dat jaar allebei onze eerste Michelinster. Weet je wat daarover verscheen in de pers? Eén klein kadertje, dat was het. Vandaag staan de kranten dagen van tevoren vol met prognoses en achteraf met lijstjes en interviews.”

Dat hebt u nu dan wel goedgemaakt met Likoké? Wilde u de aandacht die u toen niet kreeg?

HUYSENTRUYT. “Het idee om Likoké te openen kreeg ik na een bezoek aan Noma (het gerenommeerde driesterrenrestaurant van René Redzepi in Kopenhagen, nvdr). Ik kreeg daar koekjes met hertenmerg, verdorie, en ik zat jaren terug te bleiten omdat er geen volk naar mijn restaurant kwam voor mijn stierenkloten. Ik besefte aan tafel bij Noma dat ik mijn tijd ver vooruit was, dat de mensen er niet klaar voor waren destijds. En dat frustreerde me, want een chef is ook een ondernemer. Die wil dat zijn zaak vol zit, die wil erkenning. Nu merkte ik dat de mensen er wel klaar voor waren en ik had gelijk. Na amper vijf maanden pakte ik opnieuw een Michelinster. Ik heb me natuurlijk bijgeschoold via allerlei stages bij bevriende sterrenchefs zoals Viki Geunes, Sergio Herman en Jonnie Boer, en stelde een goed keukenteam samen. Maar ik heb wel getoond dat ik het nog kon. In 1994 een Michelinster en in 2014 opnieuw een Michelinster, en zo snel. Er zijn er niet veel die dat kunnen nadoen, toch?”

Nochtans bent u uw eerste Michelinster wel verloren in 1997.

HUYSENTRUYT. “Dat is de snelst afgepakte Michelinster in de geschiedenis. Dat had niks met mijn keuken te maken, maar met de manier waarop ik als persoon was. Ik had een te grote mond in de media, waarop een Michelin-inspecteur me bij een controle letterlijk zei: ‘Ik kom kijken of uw keuken nog even goed is als dat je scherp van tong bent.’ Bij een volgende bezoek heb ik een andere Michelin-inspecteur de zaak uitgezet omdat zijn vragen me irriteerden. Ik heb hem uitgemaakt voor ‘mislukte kok’. Ja, kijk, ik weet ook wel dat dat dingen zijn die je beter niet doet. Ik ben toen meteen in mijn bed gekropen en heb een week gejankt. Voor de opening van Likoké heb ik bij Michelin mijn verhaal verteld en mij uitgebreid verontschuldigd.”

Ik zie een boeiend patroon. Zowel bij tv als bij Michelin maakt u brokken door uw hevige karakter, komt u tot inzicht, verontschuldigt u zich en scoort u bijgevolg opnieuw.

HUYSENTRUYT. “Nu je het zegt (grijnst). Dat is de eerste keer dat ik het zelf zo hoor. Dat klopt wel. Je moet geen rancuneuze zak zijn in het leven en je koppig blijven vasthouden aan gebeurtenissen. Ik ben blij dat ik dat niet geworden ben. Daar bereik je niets mee.”