"We wilden dit jaar een groots evenement rond duurzame ontwikkeling organiseren, met al onze leveranciers, werknemers en trouwe klanten", vertelt Frédéric Rouvez, de oprichter en CEO van EXKi. 2021 moest een feestjaar worden voor de restaurantketen die inzet op duurzaamheid en gezonde voeding. Twintig jaar geleden ging de eerste vestiging van EXKi open aan de Naamsepoort in Brussel. "We hebben het evenement verschoven van maart naar september, maar we zijn realistisch over de slaagkansen", zegt Rouvez. "We zijn tevreden met acties in de restaurants, rond de bestsellers van de voorbije twee decennia."
...

"We wilden dit jaar een groots evenement rond duurzame ontwikkeling organiseren, met al onze leveranciers, werknemers en trouwe klanten", vertelt Frédéric Rouvez, de oprichter en CEO van EXKi. 2021 moest een feestjaar worden voor de restaurantketen die inzet op duurzaamheid en gezonde voeding. Twintig jaar geleden ging de eerste vestiging van EXKi open aan de Naamsepoort in Brussel. "We hebben het evenement verschoven van maart naar september, maar we zijn realistisch over de slaagkansen", zegt Rouvez. "We zijn tevreden met acties in de restaurants, rond de bestsellers van de voorbije twee decennia." Van feestvreugde was hoe dan ook al weinig sprake. In Frankrijk staat EXKi onder gerechtelijk akkoord, nadat een schuldeiser tijdens de sluiting beslag had laten leggen op de rekeningen. "In een stad als Parijs betalen we maandelijks ongeveer 250.000 euro huur, en in Frankrijk hebben de verhuurders geen commerciële toegevingen gedaan", legt Rouvez uit. "Als je omzet met 80 procent terugvalt, kun je die huur niet betalen. De juridische evolutie dwingt de eigenaars om met EXKi te onderhandelen. Die gesprekken lopen nu. We zijn voorzichtig positief." In België trof Rouvez wel inschikkelijke verhuurders, maar baart het overheidsoptreden hem zorgen. Hij uit al enkele maanden kritiek op de regering-De Croo. "Wij hebben geen fouten gemaakt", benadrukt hij meermaals. "De overheid dwingt ons te sluiten en slaagt er vervolgens niet in zich goed te organiseren om steun te verlenen of een exitstrategie op te stellen." Heeft EXKi wel redenen om te mopperen? De keten kreeg in ons land een lening van de Waalse investeringsmaatschappij SRIW. "Een lening moet je terugbetalen", antwoordt Rouvez. "Het is steun, maar geen echte hulp, zoals je die bijvoorbeeld wel krijgt van het rampenfonds na een storm. De coronapandemie is echt wel een ramp voor onze sector." Annick Van Overstraeten deelt die mening. Ze trad vorige zomer aan als topvrouw van Le Pain Quotidien, dat net als EXKi focust op gezonde voeding, een internationale reputatie opbouwde en tijdens de coronacrisis alle zeilen bij moest zetten. Van Overstraeten tekende een ambitieus transitieplan uit met de nieuwe aandeelhouders. Eind 2019 stapte het Franse Norac uit het kapitaal, later werd M80 de hoofdaandeelhouder en plooide Cobepa zich terug tot een minderheidsaandeelhouder. Het nieuwe Le Pain Quotidien heeft zijn Belgische en Franse restaurants in eigen beheer, behield de rechten op het merk en de internationale franchisecontracten. Haar ambitieuze plannen, met onder meer een focus op digitalisering, kon Van Overstraeten nog niet ten volle ontplooien. Van de 24 winkelpunten in Vlaanderen, Brussel en Wallonië sloot Le Pain Quotidien er midden maart dertien tijdelijk. Met enkel afhaal bleken de vestigingen niet rendabel te houden. Annick Van Overstraeten onderbouwt de kritiek op de steunmaatregelen met enkele cijfers: "De steun die we ontvingen of die werd beloofd, dekt in België maar 1,5 procent van de vaste kosten. In het Verenigd Koninkrijk is dat 31,4 procent, in Frankrijk 32,8 procent en in Nederland 50,5 procent. Daar word je niet rijk van, maar je komt er wel de crisis mee door. In België houd ik mijn hart vast. Er gaat enorm veel geld verloren, dat we nooit meer in toekomstprojecten kunnen investeren. Dit is een grote terugslag voor ons." Er is dus weinig begrip voor de steunmechanismen van de federale regering. België heeft geen solidariteitsfonds zoals Frankrijk, geen dekking van het omzetverlies zoals Nederland (tenzij je meer dan 60 procent verliest) en geen tussenkomst in de huur zoals het Verenigd Koninkrijk. "Dat is niet enkel een probleem van de grotere horecaketens", vult Frédéric Rouvez aan. "We vergeten te vaak wat de impact op lange termijn zal zijn, zowel bij de grote als de kleine horecaondernemers. Of het nu gaat om een keten met honderden werknemers of een start-up, ze vertellen hetzelfde verhaal. Door het gebrek aan steun zullen ze jarenlang minder kunnen investeren in vernieuwing en werkgelegenheid. Startende ondernemers hebben minder kansen en mogelijkheden om nieuwe initiatieven tot ontplooiing te brengen. De impact zal lang en groot zijn, ook voor de medewerkers en de leveranciers. Met betere steunmechanismen kunnen we die impact, ook nu nog, in belangrijke mate voorkomen, maar wacht alsjeblieft niet tot augustus of september." De beide ondernemers kunnen ook weinig begrip opbrengen voor de exitstrategie van de overheid. EXKi en Le Pain Quotidien hopen hun restaurants op 1 mei te heropenen, maar durven daar nauwelijks hun hand voor in het vuur te steken. "Als ik zie hoeveel grijze haren premier De Croo erbij krijgt, besef ik ook wel dat er op dat niveau bijzonder hard gewerkt wordt om de crisis te bezweren", zegt Frédéric Rouvez. "We zullen de laatsten zijn om het tegendeel te beweren. Ik hoop dat we op 1 mei kunnen heropenen, maar wie is daar zeker van? In een bedrijf werk je met een timing en daar houd je je aan. Dat is de verantwoordelijkheid van een bedrijfsleider, maar net zo goed van een minister. Bij een datum hoort een retroplanning, met de stappen die nodig zijn om die planning aan te houden. Respecteer ik die tussenstappen niet als bedrijfsleider, dan heb ik een managementprobleem. Ik heb het gevoel dat bij de heropeningsdatum van 1 mei geen retroplanning hoort." De vraag blijft uiteraard hoe veeleisend de horeca kan zijn. De exitstrategie hangt samen met de vaccinatiegraad en het tempo waarin de vaccins geleverd worden. Mag je de gewoonte om in een bedrijf te retroplannen zomaar vergelijken met de manier waarop een regering een ongewone crisis moet bestieren? "In andere landen lukt het wel", merkt Rouvez op. "Het Verenigd Koninkrijk heeft zo'n planning en houdt zich eraan. In de Verenigde Staten zou president Joe Biden 100 miljoen mensen vaccineren in 100 dagen. Het lukte zelfs sneller. De Verenigde Staten mobiliseerden onder meer de privésector, het leger en de logistiek van Amazon om de klus te klaren. Dit is niet alleen een probleem van grondstoffen en leveringen, maar ook van organisatie. Dat merk je heel goed aan de hiaten in de vaccinatieoproepen, terwijl je dat systeem al een jaar lang had kunnen testen." Verwacht de horeca niet te veel van de heropening? De afstandsregels zullen de capaciteit van de restaurants beperken en door het telewerken zal een deel van het publiek nog een tijd wegblijven. Wordt een heropening op die manier geen vergiftigd geschenk? "Zelfs als we in onze restaurants plaatsen verliezen, geloof ik dat het mogelijk is dat verlies te compenseren", zegt Annick Van Overstraeten. "De mensen zullen enthousiast zijn, maar tegelijk speelt ook de impact van de digitalisering, de optimalisering en nieuwe modellen zoals afhaal en levering aan huis. Er zijn enorm veel alternatieven ontwikkeld en het is nu al duidelijk dat afhaal en levering blijvers zijn." Of de automatisering en de optimalisering zullen volstaan, is voor ketens als EXKi en Le Pain Quotidien een delicate vraag. Voor beide is een ambachtelijke aanpak belangrijk. Kun je daar zomaar industriële ratio in injecteren en na de crisis je eigenheid behouden? "We hebben met al onze teams gewerkt aan een aanzienlijke verhoging van onze productiviteit", maakt Frédéric Rouvez zich sterk. "Dat gaat van het verbeteren van onze processen en onze informatica, tot het doordrijven van automatisering en digitalisering. Onze productie blijft artisanaal, maar daarbuiten konden we heel wat verbeteren. Zelfs met 60 tot 65 procent van onze normale omzet zal onze cashflow na de heropening positief zijn." En wat met andere typische eigenschappen, zoals de lange gemeenschappelijke tafel van Le Pain Quotidien? Annick Van Overstraeten gelooft dat het concept maar tijdelijk aan kracht zal inboeten. "We laten onze gemeenschappelijke tafels staan. Bij de heropening zal de afstand tussen wie aanschuift, groter zijn, maar we geloven dat de gezelligheid zal terugkeren. We willen allemaal terug naar het normale leven. Uiteraard zullen er zaken veranderen. Het systeem met de potten choco en confituur waaruit iedereen zich aan tafel bediende, zullen we moeten veranderen. Le Pain Quotidien is, net als EXKi, een merk dat zich ook internationaal heeft bewezen. Oprichter Alain Coumont heeft ook alle frisdranken geweerd, omdat ze niet pasten bij het merk. Die juiste beslissingen hebben het merk sterk gemaakt en die eigenheid zal ons ook helpen om hier sterk uit te komen." De eigenheid behouden blijft ook bij EXKi het mantra, besluit Frédéric Rouvez, gesterkt door de vaststelling dat zelfs in een pandemiejaar de aandacht voor duurzame ontwikkeling nooit helemaal weg is geweest. Hij verwacht een aanscherping van het consumentengedrag. "Tijdens een lockdown zie je het consumptiegedrag verschuiven ten nadele van ketens die inzetten op kwaliteit en ten voordele van fastfood, dat klopt", klinkt het. "Tegelijk is gezondheid voor veel meer mensen belangrijker geworden. We beseffen dat we zijn wat we eten. Deze crisis zal de duurzame ontwikkeling versterken en het belang van gezonde, evenwichtige voeding vergroten. Daarom ben ik er heel erg van overtuigd dat de gezonde foodketens sterker uit de crisis zullen komen, maar dan moeten we wel eerst door de coronaperiode heen geraken."