Saus voor kip op Senegalese wijze. Afrikaans stoofvlees wordt samen met erwten en een rijstmengeling in bakjes geschept voor een vluchtelingencentrum in Nederland. In een grote stalen ketel pruttelt bolognesesaus. Al dat lekkers verdwijnt vervolgens in ronde stoomketels, waar het gedurende vier tot twaalf uren wordt gepasteuriseerd.
...

Saus voor kip op Senegalese wijze. Afrikaans stoofvlees wordt samen met erwten en een rijstmengeling in bakjes geschept voor een vluchtelingencentrum in Nederland. In een grote stalen ketel pruttelt bolognesesaus. Al dat lekkers verdwijnt vervolgens in ronde stoomketels, waar het gedurende vier tot twaalf uren wordt gepasteuriseerd. Trends kijkt mee in de kookpotten van Deliva. De Genkse onderneming is een specialist in voeding voor onder meer bedrijven, evenementen, seniorenverblijven, ziekenhuizen, scholen, kinderdagverblijven, opvangcentra en winkelketens. "Je zal geen kant-en-klaarmaaltijden onder de merknaam Deliva in de supermarkten vinden", zegt algemeen directeur Hans Desmet. "We maken bijvoorbeeld voor Colruyt bepaalde producten van hun recepturen, zoals sauzen. Die worden opgediend bij een eendenbout met puree in de beenhouwerijen van de retailer." "Die recepturen maken we op verzoek van een opdrachtgever", vult Marleen Flemings aan, de gedelegeerd bestuurder en eigenaar van Deliva. "Onderzoek en ontwikkeling zijn heel belangrijk in onze werking. Deliva is vooral een productontwikkelingscentrum. Uiteraard produceren we, het etmaal rond, maar dat is niet ons DNA. We werken op lange termijn samen met klanten en denken mee binnen hun contouren. Uit de productontwikkeling komt bijvoorbeeld een tomatensaus voor de pizza's van Pizza Hut. Voor een klant in Nederland maken we pasta's, die worden gebruikt in salades voor de supermarktketen Albert Heijn." Heel specifiek is de vacuümtechnologie van Deliva. Die zorgt voor een langere houdbaarheid, tot 28 dagen. Het voordeel is onder meer een grotere flexibiliteit in de logistieke stroom aan voedingsproducten. Deliva werkt bovendien met grote verpakkingen en grote volumes. "Onze focus ligt op grote klanten. We leveren niet rechtstreeks aan lokale restaurants. Door onze apparatuur willen wij volume halen, het olympische minimum. Een ketel soep of saus betekent voor ons minimaal 300 liter. Maar de standaard is eigenlijk 1000 liter", zegt Flemings. Deliva heeft geen eigen consumentenmerken. Het ontwikkelt en test de voeding samen met de klanten. Het Genkse familiebedrijf is een barometer voor de voedingssector en zet drie pijlers voorop. Een eerste zijn de sterk wijzigende smaakgewoonten. Die evolueren veel uitgesprokener en sneller dan vroeger. Ongeveer een vijfde van zijn omzet haalt Deliva uit die niet-klassieke eetgewoonten. "Er zijn drie grote smaakveranderingen", stelt Hans Desmet vast. "Religie heeft een enorme impact op de menu's. In elke keuken moet je rekening houden met de impact van de islam in onze samenleving. Zo maken we menu's zonder varkensvlees." "Ten tweede wordt medische voeding steeds belangrijker, zelfs voor alledaagse kost", aldus Desmet. "Je zou verbaasd zijn hoeveel mensen de een of andere allergie hebben, voor lactose of allerlei andere allergenen." Gespecialiseerde diëten voor ziekenhuizen produceerde Deliva al langer. Maar die activiteit klom, doordat ziekenhuizen de productie steeds meer uitbesteden. "Onze technologie is daar heel goed op afgestemd", vindt Marleen Flemings. "We garen die producten vacuüm, waardoor er nauwelijks additieven worden toegevoegd. Geen zout, peper of smaakversterkers. Het zijn pure, natuurlijke producten." Ten derde zijn er wat Marleen Flemings omschrijft als "tendensen, hypes". "Vandaag is er veel te doen rond noten en zuidvruchten. Enkele jaren geleden was pasta heel erg in trek. Sinds twee jaar zijn vleesvervangers in opmars: kikkererwten, waar humus van gemaakt wordt, en andere peulvruchten. We hebben zopas nog veganistische en vegetarische stoverijen geproefd. Dat zijn schitterende producten. Met je ogen toe weet je niet dat het geen vlees is." Vegetarische voeding maakt 5 procent van de omzet uit. "Het hangt weliswaar van de doelgroep af", legt Desmet uit. "Wij leveren aan de universiteiten van Gent, Hasselt en Leuven. Daar is het vegetarische aandeel groter. Vegetarische voeding leeft bij het jonge publiek. Maar in een doorsneerestaurant haalt dat segment geen 5 procent omzet. In woon-zorgcentra is het helemaal geen thema." De tweede centrale pijler van Deliva zijn de naweeën van de pandemie. Het voedingsbedrijf werd midscheeps getroffen door de lockdown. De omzet van de consoliderende holding, de bv Mapa Consulting, daalde in 2020 met 5,5 procent ( zie tabel). Bedrijfsrestaurants, onderwijsinstellingen, zakenklanten en diverse grote horeca-afnemers moesten de deuren sluiten. In 2020 en 2021 werd voor alle werknemers economische werkloosheid wegens overmacht toegepast. Tijdens de lockdown viel Deliva terug op 60 procent van zijn normale activiteit. "Bedrijfscatering en evenementen liggen nog altijd zo goed als stil", verzucht Marleen Flemings. "Maar de winkelketens, ziekenhuizen en woon-zorgcentra zijn erop vooruitgegaan." Bovendien werd 2021 een bijzonder goed jaar. "We hebben het positieve effect onderschat", blikt Hans Desmet terug. "We wisten wel dat de horeca weer zou opveren, maar het ging veel sneller dan we hadden voorzien. De tweede helft van 2021 werd daardoor ongekend goed." De veel sterkere opleving dan was verwacht, brengt ons bij de derde centrale pijler: er is een schaarste aan werknemers en de grondstoffenprijzen rijzen de pan uit. "De voorbije zomer was het initieel heel moeilijk, maar na enkele maanden konden we onze werknemers terughalen", zegt Flemings. "Die zijn zo belangrijk dat we ze koesteren." Veel grotere kopzorgen berokkenen de stijgende grondstoffenprijzen. "Verpakkingen zoals schaaltjes en folies werden in enkele maanden 30 procent duurder. Oliën zijn met meer dan de helft in prijs gestegen. Waarom? We weten het niet", zegt Hans Desmet. "Zelfs de gekste dingen worden duurder, zoals zuivel. Het stopt niet. En niemand kan zeggen hoelang het nog zal duren." Ook indekkingscontracten tegen prijsschommelingen brengen geen soelaas meer. Het gevolg? "We hebben onze prijzen al verhoogd, met gemiddeld 6 procent", legt Hans Desmet uit. "Maar we weten nu al dat dat niet genoeg zal zijn."