Deliva verovert Europa met vacuüm gegaarde maaltijden

De sous-videkeuken van Deliva wint terrein in binnen- en buitenland. De kooktechniek biedt dan ook tal van voordelen. Minder tijdverlies voor een constante kwaliteit.

Waarom investeren in dure keukenapparaten en hoogopgeleide chef-koks als je met minder inspanningen ook kwaliteit met een constante smaak kan leveren? De vacuüm gegaarde sauzen, soepen en bereidingen van Deliva in Genk doen grote restaurantketens, cateraars en instellingen watertanden. Herman Schepers en zijn vrouw Marleen Flemings richtten het bedrijf op in 1991. “We zochten een manier om met ons bedrijf Horeservi Catering constante kwaliteit te leveren”, zegt gedelegeerd bestuurder Marleen Flemings.

“We hadden tientallen exploitaties en profiteerden mee van de groei van Universiteit Hasselt en bedrijven als Siemens in Lanklaar. Ook bij KRC Genk waren we kind aan huis. We waren op zoveel plaatsen aan de slag dat het een uitdaging werd onze maaltijden overal even lekker te maken, onafhankelijk van tijdsdruk en schommelingen in de personeelsbezetting. Zo ontstond het idee om op basis van de in Frankrijk ontwikkelde sous-videtechniek sauzen en bereidingen te maken die onze medewerkers ter plaatse konden regenereren.”

Dat was een gouden zet. Deliva telt nu een honderdtal medewerkers en produceert wekelijks meer dan 150.000 kilogram voeding, goed voor 300.000 maaltijden. Daarvan is 15 tot 20 procent bestemd voor het buitenland. Om de groeiende vraag bij te houden, werd de bedrijfsoppervlakte twee jaar geleden verdubbeld tot 10.000 m².

Ook werd Hans Desmet aangetrokken, de voormalige directeur van Alva Verse Vruchten in Hasselt. Hij moet de bedrijfsstructuren verbeteren en Deliva en het zusterbedrijf Horeservi Catering klaarmaken voor de toekomst. De groep realiseert een omzet van bijna 45 miljoen euro. HC exploiteert een zeventigtal restaurants bij bedrijven en instellingen en biedt werk aan zo’n 400 mensen.

Verser dan klassieke keuken

Bij sous-videkoken worden de basisingrediënten luchtledig verpakt en langzaam gegaard in een autoclaaf of een garingstunnel op lage temperaturen tussen 65 en 100 graden. Die trage methode, bekend als slow cooking, biedt verschillende voordelen.

Hans Desmet: “Het voedsel heeft een constante kwaliteit. Vol-au-vent in restaurant A smaakt exact hetzelfde als in restaurant B. Ten tweede blijft alle inhoud in de verpakking. Bij klassiek koken gaat tot 35 procent van het product verloren. Bij sous-videgaren is dat slechts 10 procent. Een derde voordeel is de lange houdbaarheid van gemiddeld 28 dagen, zonder dat we onze producten steriliseren. Dat maakt dat we minder frequent moeten leveren, waardoor de transportkosten beperkt blijven. Bovendien moeten onze klanten minder investeren in hun keuken. Om gerechten op te warmen heb je minder apparatuur nodig. Er hoeft ook niet noodzakelijk een chef-kok aanwezig te zijn. Het regenereren kan je perfect aan getrainde medewerkers overlaten.” Dat leidt tot spectaculaire resultaten. Marleen Flemings: “Aan de Universiteit Hasselt kiezen 2000 studenten elke dag uit twaalf warme maaltijden. Allemaal bereid door één persoon.”

De vernieuwende aanpak van Deliva heeft ook een keerzijde. “Horecabedrijven en grootkeukens zien ons soms als een bedreiging. Terwijl onze producten juist verser zijn dan in de klassieke keuken. Daar wordt soep al lang niet meer gemaakt met verse groenten wegens te arbeidsintensief. Daarom investeren we veel in bedrijfsbezoeken. Wie hier komt, is onmiddellijk overtuigd van de versheid van onze bereidingen.”

Geen kant-en-klare producten

Deliva mikt op een trage, maar gestage groei. “Wat we absoluut willen vermijden, is eenheidsworst”, zegt Marleen Flemings. “We ontwikkelen gerechten samen met onze klanten, op maat van hun strategie en met respect voor hun identiteit. Dat lukt alleen als daar volume tegenover staat.”

“Wij zijn geen grootwarenhuis waar je kant-en-klare producten koopt”, zegt Hans Desmet. “Wij gaan partnerships met internationale restaurantketens en cateraars aan. In Zwitserland leveren we bijvoorbeeld aan een keten van Indiase restaurants. Die mensen importeerden vroeger alle ingrediënten uit India, wat allerhande problemen gaf. Voor hen zijn we gestart met de productie van een aantal Indiase sauzen. Sinds drie weken sturen we complete maaltijdbereidingen naar ginder. In Nederland werken we voor een bedrijf dat levert aan supermarkten. Wij helpen hen nieuwe pastabereidingen op punt te stellen. Ook voor restaurants en cateraars die een nieuw product aan hun assortiment willen toevoegen, zijn wij een interessante partner. Het vergt heel wat engagement voor een keten van vijftig restaurants om nieuwigheden aan de kaart toe te voegen. Die uitdaging leggen ze graag bij ons.”

Ook in de institutionele wereld staat Deliva sterk. “Scholen, rusthuizen, … Overal groeit de zorg rond veilig voedsel”, zegt Flemings. “Bovendien stellen mensen almaar hogere eisen. Vroeger keerde het menu om de veertien dagen terug. Nu verwachten de rusthuisbewoners variatie op hun bord. De jongste maanden kloppen ook kinderdagverblijven hard op onze deur. Zij staan onder budgettaire druk en kampen met almaar hogere voedselveiligheidseisen. Wij ontwikkelen ook zoutarme, vetvrije en gepureerde producten. Ook de allergenenproblematiek neemt toe, net als de vraag naar halal- en andere religieus geïnspireerde voeding. Die groeiende complexiteit maakt ons concept interessant.”

Buitenlandse plannen

De productie van Deliva draait continu. “Het garen duurt drie tot twaalf uur, afhankelijk van de ingrediënten en de temperaturen”, vertelt Flemings. “We hebben het concept niet uitgevonden, maar met onze trial and error hebben we enorm bijgedragen aan het technologisch proces.”

Met die knowhow gooit Deliva hoge ogen in het buitenland. De kmo verkocht haar kennis aan bedrijven in Finland, Mexico en Rusland. “Wij nemen geen financieel belang in die bedrijven, maar tekenen de plannen uit, leiden mensen op en helpen hen met de opstart van de productie”, vertelt Marleen Flemings. “We ontwikkelen ook samen recepten. Zo zijn we dankzij een Turkse relatie gestart met populaire bulgurbereidingen.”

Enkele jaren geleden kocht Deliva grond in Polen met het idee een deel van de arbeid daar onder te brengen. Dat plan ging niet door, maar het idee is er nog. Hans Desmet: “Een groot deel van onze basisgrondstoffen, zoals gevogelte, importeren we vanuit Oost-Duitsland en Polen. Misschien is het interessanter om die grondstoffen aan de bron te verwerken, waar de loonkosten lager liggen. Maar alles op zijn tijd. Voorlopig richten we ons op de ontwikkeling van de site in Genk en de uitbouw van het cateringbedrijf.”

Marleen Flemings: “Bovendien moeten we de impact van de loonkosten niet overdrijven. We proberen waar mogelijk te automatiseren en bewijzen als Vlaamse kmo graag dat je ook in eigen land kan ondernemen.”

Tom Mondelaers