Specialty coffee

Tegenwoordig kun je geen kopje gewone koffie meer bestellen of het heet een ‘americano’. Maar vraag er in hemelsnaam geen melk bij of je krijgt de koffie-Gestapo op je dak. Is specialty coffee beter? Of is het vooral een generatieverschil?

Wat is specialty coffee?

Crabbe. “Koffie wordt als specialty coffee beschouwd wanneer hij bij qualitytraders meer dan 85 punten op 100 scoort. Er wordt gekeken naar de kwaliteit van de koffiebonen. Dat betekent dat er zo weinig mogelijk defecten aan de bonen mogen zijn.”

Vandille. “Wij houden daar nu ook meer rekening mee, maar in mijn tijd spraken wij daar niet over. Wij keken vooral naar de grootte van de bonen. Hoe groter de boon, hoe voller de smaak. Nog altijd werk ik met een zeef die de kleine bonen eruit filtert.”

Crabbe. “De kwaliteit meten aan de grootte van de koffieboon is eigenlijk achterhaald. Net zoals bij fruit, wat koffie uiteindelijk is, doet de grootte er niet toe. Maar hoe dan ook is die score maar een indicatie door de traders. Hoe langer koffie blijft liggen, hoe meer de kwaliteit zakt. Ik bepaal de score dus liever zelf en wil zelfs niet meer specialty coffee genoemd worden. De term wordt te vaak misbruikt.”

Vandille. “Bij ons zit het speciale in het soort koffie. Ik werk uitsluitend met 100 procent arabicakoffie, van de twee koffiesoorten is die doorgaans van de beste en de meest verfijnde kwaliteit, en met mooie merken zoals Blue Mountain uit Jamaica en koffie uit Hawaï. Luwak hebben we lang gehad, maar daar ben ik mee gestopt. Dat was te duur en werd te weinig verkocht” (koppi loewak is een koffiesoort uit Indonesië en een van de duurste wereldwijd, doordat de bes eerst wordt opgegeten door civetkatten, waarna de pit – de boon – in hun stoelgang fermenteert, nvdr).

Crabbe. (Lacht) “Dat zijn typische koffiemerken van conventionele branders. Daar werken wij al lang niet meer mee. Er zijn betere koffies voor minder geld. Zelf werken wij ook vooral met arabica, maar ik sluit niet uit dat ik nooit een goede robusta kan tegenkomen. Die vind je vooral in landen waar donker gebrand wordt, zoals in Italië. Het is natuurlijk een stuk goedkoper, maar ik ben er doorgaans ook geen fan van. “Ik ben wel blij dat je gestopt bent met Luwak, want eigenlijk is dat niet verantwoord. Je weet niet wat er met die katten gebeurd is, vaak zitten ze in slechte omstandigheden opgesloten in kooien. Je kunt dat bijna vergelijken met ganzenlever.”

To blend or not to blend

Vandille. “Bij Brazila gaan we prat op onze mengelingen. Ik heb maar liefst vijftien soorten koffie die ik nog meng volgens de authentieke receptuur van wijlen meneer Leconte, de oorspronkelijke eigenaar van Brazila. Mijn klanten houden van die smaken en komen er speciaal voor naar de winkel.”

Crabbe. “Wij blenden uit principe niet. Ik wil selecte koffie aanbieden van kleine koffieboeren, van een specifieke plantage uit een bepaalde regio. Zo proef je pas echt de terroir van de koffie. Blenden gebeurt om smaak en body toe te voegen. Ik vind het net belangrijk dat je de zuren in koffie goed proeft. Hoe hoger de plant groeit, hoe meer aciditeit de koffie bevat. Dat is een teken van kwaliteit. Dat moet je er niet uit branden.”

Vandille. “Ik vind koffie die gebrand is op die manier niet lekker. Laatst liet mijn dochter me zo’n koffie proeven. Ik vind dat te zuur. Geef mij maar een volle smaak.”

Crabbe. “Ik geef toe dat mijn koffie zuurder zal smaken dan de jouwe, maar hij is niet zuur. Wel fruitig.”

Donker versus licht gebrand

Vandille. “Ik brand altijd in kleine hoeveelheden om zo vers mogelijke koffie te kunnen verkopen. Als mensen Blue Mountain willen, vraag ik hen dat vooraf te bestellen. Ik heb niet graag dat die te lang gemalen blijft liggen. Dan vervliegen de mooie aroma’s. Ik brand op drie verschillende manieren: licht, medium en donker voor onze Italiaanse blend. Maar dat draait vooral om smaak. Hoe lichter gebrand, hoe zachter de smaak. We maken altijd eerst de mengeling en branden dan pas. Onze single origines branden we natuurlijk apart.”

Crabbe. “Wat is jouw brander?”

Vandille. “Een Probat 22kg.”

Crabbe. “Ah, dat is dezelfde als die van mij. Maar je brandt niet apart voor slow coffee?”

Vandille. “Nee, wij serveren ook geen filter. Als mensen dat thuis willen zetten, geef ik hen onze lichtste branding mee.”

Crabbe. “Om de smaak van de terroir zo goed mogelijk naar voor te laten komen, branden we licht. Hoe donkerder je brandt, hoe meer de smaak neigt naar noten en karamel. Maar pas op, ook een licht gebrande koffie kan zoet smaken, maar dan enkel omdat het deel uitmaakt van het aroma van die koffie. Als we onze koffie te licht branden, is die te zuur, maar als we te donker branden, verdwijnen de zuren en heeft het geen zin zo’n hoge kwaliteit aan te kopen. Als je te donker brandt, verbrand je de boon hoe dan ook en verdoezel je dus de delicate koffiearoma’s. Vergelijk het met wijn: elke koffie smaakt anders, omdat elke terroir en regio anders zijn. Omdat espresso een kortere doorlooptijd heeft, onttrekt het water slechts voor een korte tijd het aroma, daarom branden we die donkerder. Bij filter loopt het water trager door, waardoor de boon bij een lichtere branding toch de tijd krijgt om al zijn subtiele smaken prijs te geven. Daarom is het verschil in branden wel belangrijk. Wellicht is jouw lichtste branding nog steeds donkerder dan onze espressobranding.”

Clash van generaties

Vandille. “Ik vind het wel ongelooflijk hoe gepassioneerd je bent en ik leer veel bij. Dat vind ik ook het mooie aan het koffievak. Ik ben eigenlijk gepensioneerd, maar ik blijf zoeken naar de mooiste koffiesoorten. Natuurlijk denk ik altijd in functie van mijn klanten. Ik koop wat zij willen. Ik denk dat dat bij de nieuwe generatie anders is.”

Crabbe. “Ik hoefde natuurlijk geen traditie voort te zetten. Ik ben tien jaar geleden begonnen en kon meteen mijn eigen stempel op mijn koffie drukken. Dat heeft als voordeel dat ik een stuk progressiever kon zijn. Ik kan mijn klanten enkel aanbieden wat ik heb. Klanten weten ook niet altijd waar ze het precies over hebben, het is dan onze taak om hen te begeleiden. Zo hoort melk enkel bij een espresso en niet bij een filter. Dat is alsof je peper en zout op een gerecht vraagt van een topchef.”

Vandille. “Dat zouden wij in onze tijd allemaal niet gedurfd hebben” (lacht).

Crabbe. “Ik geef toe dat er een zeker snobisme in koffie zit. Vroeger zat dat in chique koffiemerken zoals Blue Mountain van ?200 per kg, nu in de oorsprong van de koffie en de verwerkingswijze, zoals washed of natural.”

Vandille. “Een natural (de koffieboon wordt niet gewassen, maar droogt in zijn eigen vruchtvlees, nvdr) zagen wij dan weer als fout. Vroeger moest het vooral vol en lekker zijn, nu specifiek. Maar ik kom toch graag eens een koffie drinken bij jou.”

Crabbe. “Dat geldt ook voor mij.”