Servies in Wonderland

Kommetjes op poten, glazen met gaten en schalen uit hennep. Steinbeisser vraagt kunstenaars om duurzaam servies te ontwerpen zonder dat ze daar enige ervaring in hebben. Vervolgens vragen ze een grote chef om – vaak voor het eerst – plantaardig te koken en de gerechten op die vreemde borden te serveren. Het resultaat? Een avond vol ongemakkelijke verwondering.

Enkele weken geleden op een druilerige doordeweekse avond. In de stromende regen, terwijl mijn ruitenwissers in een zenuwachtig hoog tempo heen en weer zwiepen, rijd ik Amsterdam binnen. Waze stuurt me traditiegetrouw langs een vreemde, smalle weg ver weg van het centrum. Ditmaal niet om de file te vermijden, maar bewust richting Gemeenlandshuis, een statig gebouw uit 1727 aan het water. Het lijkt wel of ik regelrecht een scène van Eyes Wide Shut inrijd. Ik begin me stilaan af te vragen of ik me toch niet wat beter had moeten voorbereiden en niet zomaar had mogen ingaan op een uitnodiging voor een experimenteel diner van een onbekend, ietwat dubieus e-mailadres.

Eenmaal binnen ruimen de horrorgedachten gelukkig al spoedig plaats voor een gezellige, warme chaos en een plekje aan een lange goedgevulde tafel. Ik beland bij drie hartelijke Nederlandse dames die net als ik reikhalzend uitkijken naar het eten van Jeong Kwan, de Zuid-Koreaanse boeddhistische non die dankzij de populaire Netflix serie Chef’s Table het concept ‘temple food’ bovenaan de must-dolijst van menig foodie zette. Temple food bestaat uit plantaardig voedsel met veel aandacht voor fermentatie en heeft als doel het lichaam zo min mogelijk te belasten, zodat de geest vrij is om te kunnen mediteren.

Help! Mijn thee stroomt uit mijn glas

Maar al gauw blijkt dat ik hier niet voor het eten alleen ben. Ik krijg Nederlandse biologische thee uitgeschonken in een wijnglas dat half lijkt weg te smelten. Bovendien zit er een groot gat in aan de zijkant. Niet bepaald handig voor een voorwerp met als hoofdfunctie: het vasthouden van een vloeistof. ‘Mijn’ gat zit nog relatief hoog in het glas. Iemand achter me heeft minder geluk. “Kan ik a.u.b. een ander glas krijgen? Want ik heb echt heel weinig thee gekregen in vergelijking met mijn vriend”, hoor ik haar klagen tegen iemand uit de bediening. Ik kijk mijn tijdelijke, nieuwe Nederlandse vriendinnen aan en we schieten allemaal in de lach. De toon is gezet, een band is gesmeed. We praten vanaf dan enkel nog maar over wat er op ons bord ligt en vooral over wat dat bord überhaupt moet voorstellen, zoals vreemde potjes op pootjes, exploderend keramiek en golvende bordjes waar de ingrediënten bijna afglijden. We begrijpen er geen snars van.

Iedereen uit z’n comfortzone

En dat is ook exact de bedoeling van de bezieler van dit experimentele diner, Martin Kullik. Samen met zijn partner Jouw Wijnsma richtte hij Steinbeisser op in 2009. “Ik verhuisde toen ik tien jaar was naar Portugal, waar ik later mode studeerde. Maar vanaf het begin was ik nog meer geïnteresseerd in duurzaamheid dan in het design alleen. Door een lactose-intolerantie begon ik me te verdiepen in plantaardige voeding, het raakvlak met het ecologische aspect greep me meteen aan”, vertelt Kullik. Toch was Steinbeisser, Duits voor stenenbijter en volharder, oorspronkelijk niet gericht op gastronomie, maar enkel op kunst en design. “We wilden van meet af aan verschillende kunstdisciplines samenbrengen en de conversatie openen onderling. De meeste mensen houden van kunst, maar bijlange niet iedereen koopt het. Door kunst functioneel en dus toegankelijk te maken willen we die denkwijze proberen te doorbreken. Het was pas toen Mac Van Dinther, culinair journalist bij de Volkskrant, ons voorstelde bij een aantal chefs die openstonden voor een uitdaging dat we het gastronomische aspect erbij betrokken hebben. Nu is het één cirkel, waarbij we iedereen uitdagen om uit de comfortzone te stappen: de kunstenaar, de chef én de gast.”

Kinderlijke nieuwsgierigheid

Steinbeisser organiseerde onlangs zijn tiende event. Telkens worden er twaalf tot vijftien kunstenaars aangetrokken uit diverse disciplines zoals glas, keramiek, hout en juwelenontwerp. “We vinden ze via Instagram of worden getipt door kunstscholen over nieuw opkomend talent. Niemand heeft ervaring met functionele kunst, dat is de voorwaarde.” Ook voor de Belgische Katrien Doms, die speciaal voor Jeong Kwan reuze chopsticks ontwierp, was het een primeur: “Ik ben het gewend om via een speciale methode wandsculpturen in hout te maken. Nu moest ik een andere houtsoort gebruiken en mijn werkproces wat omgooien. Mijn eetstokjes varieerden in het begin nog tot een grootte van één meter (lacht), maar dat was wel bijzonder onhandig. Uiteindelijk zijn ze 40 centimeter geworden. Niet makkelijk om mee te eten, maar het zorgt wel voor hilarische taferelen.”

Humor is een ongeschreven wet in de briefing naar de kunstenaars toe. “We willen nooit met de vinger wijzen, maar willen net dat alles speels en kinderlijk blijft. Toch nemen we alles erg serieus. Duurzaamheid is onze belangrijkste drijfveer. Zo is het belangrijk dat alle kunstmaterialen traceerbaar zijn. Bij de chefs vragen we dan weer om volledig plantaardig, biologisch, lokaal en seizoensgebonden te werken.”

Creatieve limieten verkennen

Maar hoe overtuigt een relatief onbekende figuur zoals Martin Kullik grote culinaire namen en tweesterrenchefs zoals Alexandre Gauthier van het Franse La Grenouillère, André Chiang in Singapore en Edwin Vinke van De Kromme Watergang in Nederland om volledig plant-based te gaan, knotsgekke voorwerpen te gebruiken die chefs pas op de dag van het diner voor de eerste keer zien én uit het gemak van hun eigen keuken te stappen en op een totaal andere locatie te koken? “Je moet het gewoon vragen”, lacht Kullik. “Ik denk dat het succes er vooral in zit dat het telkens chefs zijn die graag uitgedaagd worden. Ze waren al ruimdenkend. Ik merk dat chefs vaak wat gelimiteerd worden door de verwachtingen die ze zelf gecreëerd hebben. Hoe kan een finedining restaurant plots een vegan menu presenteren? Door hen ironisch genoeg nu nieuwe beperkingen op te leggen, geven we chefs de mogelijkheid om hun eigen creatieve limieten opnieuw te verkennen. We selecteren chefs op hun creativiteit, maar ook op hun kwaliteit én visibiliteit. Jeong Kwan is wereldwijd enorm gekend, maar is het al gewend om plantaardig te koken. Voor haar was het servies dan weer heel bizar. Zo’n tempels werken erg traditioneel. Wanneer ze rondreist om de temple-foodkeuken te vertegenwoordigen is dat doorgaans met haar materiaal omdat ze daar het meest vertrouwd mee is.”

Duurzaam is méér dan lokaal

Maar wat is nu de impact van zo’n kleinschalig event? Steinbeisser in Amsterdam vond plaats gedurende drie dagen, waarop 70 mensen een plekje bemachtigden. Hoewel het prijskaartje van 375 euro prijzig was, worden er in verhouding niet zo veel mensen bereikt voor de moeite die erin gestoken wordt. “Per event nemen we een voorbereidingstijd van een jaar tot anderhalf jaar. We zoeken lokale boeren die we in contact brengen met de chefs. We houden het bewust kleinschalig en dus exclusief omdat dit strookt met onze duurzame manier van denken. We willen geen massaproductie. Dat het dit jaar een stuk duurder was, is natuurlijk te wijten aan het feit dat we Jeong Kwan en haar gevolg hebben laten overkomen van Zuid-Korea. We betalen alle reisonkosten van de chefs en de aanwezige kunstenaars. Niet iedereen kan aanwezig zijn, maar indien wel, dan zitten ze gewoon mee aan tafel en kunnen ze in gesprek gaan met de andere gasten. Zo wordt de kruisbestuiving groter en krijg je een denktank. De mooiste complimenten komen van gasten die ons achteraf vertellen dat ze meer plantaardig zijn beginnen eten of hun Ikea-servies hebben omgeruild voor ambachtelijk gemaakte borden. Of restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen dat nog steeds met twee lokale leveranciers werkt met wie wij hem in contact hebben gebracht.”

“Toch willen we nog verder gaan. Voor de komende edities willen we meer met vrouwelijke chefs werken die ook duurzaam met hun personeel omgaan, ook gaan we geen chefs meer laten invliegen, willen we in 2024 een event doen zonder glas of keramiek net omdat de productie zoveel energie vraagt en zullen we meer inzetten op geoblocking. Dat betekent dat enkel mensen uit het land of de buurlanden zich mogen registreren. Voor Jeong Kwan wilden Amerikanen en zelfs Australiërs speciaal afreizen naar Nederland. Door dat te doen bespaarden we maar liefst 200 ton CO2. Nee, we zijn niet gemakkelijk” (lacht)”