Ze hebben een hart voor horeca en een hoofd voor cijfers. Grégory Marlier en Thibaut Dieltjens, twee ondernemers gespecialiseerd in gastronomie en gastvrijheid.
Thibaut Dieltjens (27) is derde generatie horecaondernemer en marketingmanager voor The Bistro, Cella Restaurant & Bar, Horta Grand Café en Het Pomphuis in Antwerpen. Hij runt de zaken samen met zijn ouders Sabine Boodts en Gunther Dieltjens en broer Olivier.
“Morgen vertrek ik naar Londen, een stad waar ik altijd veel energie en inspiratie opdoe. Het is een driedaagse zakentrip en ik heb acht restaurants geboekt. Ontbijt, lunch, diner. Ik wil veel zien en proeven. In elke Londense trip zit een bezoek aan The Wolseley, een iconische brasserie die de hele dag op volle toeren draait. The Wolseley werd ontwikkeld door restaurateur Jeremy King, een meester in de grand café-stijl. Ik heb ook een bezoek aan zijn nieuwe zaken gepland: The Park en Arlington. Wat doen ze anders dan wij? Wat kunnen we leren? Wat kunnen we meenemen naar Antwerpen? Want Londen is wel Londen, natuurlijk. Die markt is zoveel groter. Een trendy concept is er veel makkelijker leefbaar dan hier. Neem nu een restaurant als Amazonico, een van mijn favorieten: de Peruviaanse keuken gefuseerd met de Japanse, de pure Nikkei-keuken. Een heerlijk concept, maar té specifiek voor ons. Is dat een frustratie? Absoluut niet. We zijn misschien niet de snelste trendvolgers – de cocktailcultuur is pas enkele jaren goed op gang gekomen, het rooftopfenomeen breekt niet echt door en dat heeft niet alleen met het klimaat te maken – maar de Belg herkent kwaliteit, apprecieert een goede service, zoekt naar authenticiteit. Dat zijn mooie waardes. En het is niet dat de sector hier stilstaat: het aanbod in de niet-alcoholische dranken is geëxplodeerd. De klant reist, heeft een breder smaakpalet ontwikkeld, is kosmopolitischer geworden. ‘Het lijkt wel of ik in Dubai zit, of op Ibiza’, zeggen ze in Cella. Dat is leuk om te horen.”
De kern van hospitality
“Gastvrijheid is één van mijn sleutelwoorden. Ik wil dat de klant een fantastisch moment beleeft. Uiteraard moet het eten lekker zijn, dat is essentieel, maar ik denk ook dat iemand terugkomt omdat hij zich thuis voelt in een restaurant, omdat de ontvangst warm was. Wij werken niet met shifts, noch met vaste menu’s. Bij ons kom je aan wanneer het je past, blijf je zo lang je wil en kun je kiezen wat je eet. Voor mij is dat de kern van hospitality. Die aanpak lukt niet zonder toppersoneel, wij zetten daar sterk op in. Degene die aan je tafel komt, is het eerste contact; de service kan je avond maken of kraken. We hebben zo’n honderd mensen vast in dienst. Sommigen werken van voor mijn geboorte bij ons. Het verloop is klein. Twee derde van het personeel bij Horta Grand Café is er al tien jaar of langer. Die zijn goud waard, die moet je soigneren. Ik zou graag nog meer persoonlijke service in de zaal hebben: een vis fileren aan tafel, een steak tartaar ter plekke mengen… Maar in grote zaken als bij ons, waar in het weekend soms duizend mensen over de vloer komen, is dat onmogelijk. Personeelskosten maken nu al zo’n 40 procent van de omzet uit, daar zit nog weinig marge.
“Ik heb aan de universiteit toegepaste economische wetenschappen gestudeerd. Dat is geen concrete voorbereiding voor de job, maar de opleiding scherpt je geest en vormt je visie. Er is nog ruimte om de business te stroomlijnen en te professionaliseren, denk ik. De klanten een mooie ervaring bieden, gaat voor alles, maar met de cijfers in het achterhoofd.
‘Gastvrijheid is één van mijn sleutelwoorden’
“Ik heb mijn grootouders en ouders altijd hard zien werken. Met veel passie en plezier. Het restaurantwezen is ook een erg aangename sector, maar het vraagt extreme discipline en inzet. Het volstaat niet om één avond een topprestatie te leveren. De lat moet elke middag en elke avond hoog liggen.”
Na een carrière in de IT is Grégory Marlier (51) al zo’n tien jaar gepassioneerd door de horeca. Hij managet een veertigtal zaken in het Brusselse, van ketens als Woodpecker en Bia Mara tot samenwerkingen met chef Sang Hoon Degeimbre.
“Hoe omschrijf ik mijn functie? Vandaag ben ik proefkonijn. Chef Max en Sang hebben nieuwe lunchgerechten bedacht en ik mag ze uitproberen. Fantastische job toch! Daarnaast ben ik manager, investeerder, coach… De vraag die ik het vaakst stel in mijn werk is: zeg me hoe ik jou het best kan helpen, wat kan ik doen om jouw job aangenamer te maken? Het is mijn missie ervoor te zorgen dat iedereen zijn taak in de beste omstandigheden kan uitvoeren.
‘Voor elke opening ben ik opgewonden en nerveus, zelfs al weet ik zeker dat het een voltreffer zal zijn’
“Ik heb groot respect voor de teams waarmee ik werk en voor mijn zakenpartners. Ik geloof in samenwerken in het volste vertrouwen. Dat kan alleen als je dezelfde waarden hanteert: menselijkheid, integriteit, eerlijkheid… Zakenpartners kies ik niet op basis van hun cv of balansoverzicht. Natuurlijk bekijk ik dat ook, maar ik moet vooral een klik voelen als het om die waarden gaat. Ik zou nooit kunnen samenwerken met iemand die zijn personeel onderbetaalt en grof behandelt.”
Veeleisende sector
“Ik had al een carrière opgebouwd in de telecommunicatie, had al een hotel en een fitness gemanaged, toen ik me de vraag stelde wat ik eigenlijk echt wilde doen in het leven. Ik verdiende geld, maar werkte niet vanuit mijn passie. ‘Waarom open je geen restaurant’, zeiden vrienden onmiddellijk. Ze wisten dat ik de culinaire microbe van mijn vader had geërfd en dat ik graag kook en eet. Gelukkig was ik slim genoeg om hun advies niet te volgen. De horeca is een erg veeleisende sector en er moeten veel factoren juist zitten als je van je zaak een succes wil maken. Het klinkt romantisch, zo’n restaurantje waar je voor al je vrienden kookt, maar je wordt slaaf van je werk. Op dat moment kwam de Bia Mara-keten voorbij en heb ik van mijn culinaire passie toch mijn werk kunnen maken, maar niet door in de keuken te staan. Ik werd er managing partner, met als achtergrond alles wat ik ondertussen geleerd had op zakelijk vlak.”
Meeschrijven aan de tijdsgeest
“Ik ben een grote gelover in empathie, in begrip opbrengen voor de problemen van je medewerkers, in helpen waar het kan – zelfs financieel. Ik ben absoluut geen kille zakenman die alle gevoelens uitschakelt als hij werkt. Maar ik heb natuurlijk ook oog voor de cijfers. Als de ingrediënten van een gerecht zo duur zijn dat we het op de kaart moeten zetten voor 70 euro, dan is dat geen goed idee. Als de huurprijs van een locatie zo hoog ligt dat het je een week omzet kost, dan verhuis je beter. Je huur zou je in een dag moeten kunnen verdienen. Hier bij Correspondance (restaurant van Degeimbre in Tour & Taxis) weet ik exact hoeveel klanten er komen en op welk moment, zodat ik het personeel efficiënt kan inzetten en de personeelskosten kan beheersen. Voor een keten als Bia Mara, die het van passage moet hebben, zoek ik uit hoeveel voetgangers er voorbij lopen, welk profiel ze hebben en wat hun verwachtingen zijn. Als de data er zijn, zou het dom zijn ze niet te gebruiken.
“Ik werk in een magnifieke sector, ik ben er gek op. De ene keer openen we Fishheads, een stand in de Food Market, dan de ontbijt- en brunchplek Woodpecker en dan weer Anju, het Koreaanse restaurant van Sang. Voor elke opening ben ik opgewonden en nerveus, zelfs al weet ik zeker dat het een voltreffer zal zijn. Neem nu Anju: een keuken die op dit moment modieus is, gebracht door een gerenommeerde chef die er een persoonlijke band mee heeft. Dat is een sterk verhaal. Het is fijn als dat lukt. Tussen alle cijfers en analyses door, is er die magie die ontstaat wanneer je op de juiste plek op het juiste moment bent. Je maakt deel uit van de mooie momenten die mensen beleven, je wordt een stukje van de geschiedenis van een stad en soms schrijf je mee aan de tijdsgeest. Elke dag ben ik blij met mijn job en met de mensen met wie ik werk.”
Meer lezen
