Van de hoogste toren, Burj Khalifa, tot het grootste winkelcentrum en het spectaculairste waterpark. Van al dat larger than life gebruis kan een mens wel eens honger krijgen. Als toeristische trekpleister kon de gastronomie in Dubai niet achterblijven.
Net zoals in de jaren vijftig werd gestart aan de bouw van een volledig nieuwe stad in een droog stuk woestijn, kunnen toprestaurants ook ontstaan in een cultuur waar eten sinds oudsher gedeeld en plat gekookt werd, en pitta het bekendste nationale gerecht is. Of zoals Dubai’s founding father sjeik Mohammed Bin Rashid Al Makoum stelt: “We do not wait for things to happen, rather we make them happen.” Omdat de bewoners van Dubai zelf geen ervaring met gastronomie hadden, werden eerst internationale sterrenchefs aangetrokken. Grote namen zoals Heston Blumenthal en Gordon Ramsay uit Londen, Yannick Alléno en Anne-Sophie Pic uit Frankrijk en José Avillez uit Lissabon openden nieuwe vestigingen van hun restaurant in een van de ettelijke chique hotels die het emiraat intussen telt.
Als ik links en rechts de vraag stel of de chefs betaald werden om hier een zaak te openen, blijft het antwoord vaag. Wel stelt Nathalie Van de vrede, al vijftien jaar gids in Dubai, dat de regio veel projectontwikkelaars aantrekt die eigenaar zijn van de hotels, en dus is het ook in hun voordeel dat die zo aantrekkelijk mogelijk gemaakt worden. Een chef die al wat sterren op zijn palmares heeft in het gastronomisch gereputeerde Westen, kan daarbij helpen. “Daarnaast zijn in Dubai ook heel wat expats aan de slag die het gewend waren aan de grootste tafels ter wereld te dineren. Als je als stad wilt meetellen, moet je dat ook kunnen aanbieden.”
Een eigen Michelin-gids
Enter Michelin in 2022. Want om serieus genomen te worden als gastronomische stad, heb je Michelinsterren nodig. Intussen is bekend dat nieuwe bestemmingen waar de befaamde Franse rode gids nog niet actief is, Michelin betalen om erin opgenomen te worden. Kwatongen beweren dat de gids daarom milder is in die regio’s en hoewel Michelin nooit in zijn kaarten laat kijken, zijn de inspecteurs stellig over hun aanpak: elk restaurant wordt door een onafhankelijk team van internationale inspecteurs bezocht. In de recentste Michelin-gids, die uitkwam in mei dit jaar, stond de teller voor Dubai op negentien, waaronder veertien eensterrenrestaurants, drie tweesterrenrestaurants en voor het eerst ook twee driesterrenrestaurants. Die eer viel te beurt aan Frantzén, waarvan het moederbedrijf, met eveneens drie sterren, zich bevindt in Stockholm, én Trèsind Studio, een restaurant zonder voorgeschiedenis elders dat heel erg eigen is aan Dubai. Restaurants zoals Trèsind zijn eigenlijk veel boeiender dan de westerse, want dat een westers restaurant dat zijn strepen al heeft verdiend in zijn thuisland, ook in Dubai hoge punten scoort, is knap, maar ook niet zo verrassend. Dat Trèsind Studio, waar een Indiase fine-diningkeuken geserveerd wordt, het hoogste goed behaald heeft, zegt veel over de ambitie van Dubai.
Fusion
“De Dubaise gastronomie is recent”, vertelt Solemann Haddad, een 29-jarig wonderkind, geboren en getogen in Deira, de ‘oudste’ wijk van Dubai. Hij leerde zichzelf koken uit kookboeken, opende drie jaar geleden Moonrise op het dak van het Eden House (inclusief skyline met adembenemende zonsondergang) en kaapte een jaar later een Michelinster weg. “Vele van die westerse restaurants hebben het pad geëffend voor een nieuwe generatie aan jonge Dubaise chefs, maar ze zijn niet gelinkt aan onze cultuur. Nu de gebouwen er eindelijk staan, wordt het tijd om een ziel in Dubai te stoppen. Hier komen alle nationaliteiten samen. Als je van Dubai bent, ben je eigenlijk ook niet echt van hier; je bent van overal. En dus kun je ook eten wat je wilt. Ik groeide op met burgers, noedels, pasta, biryani en shoarma. Ik kook niet fusion, ik bén fusion”, vertelt hij lyrisch.
In mijn mond ontploft intussen een pani puri, een Indiaas balletje, gevuld met foie gras, dadel en chili-olie. Haddad vermengt zijn Frans-Syrische roots met de mengelmoes aan culturen en smaken in Dubai en laat zich daarbij nog het meest inspireren door Japan. Hij serveert een kleine toast van shokupan (Japans melkbrood) met 36 maanden gerijpte parmezaan en truffel; pasta met lokaal geteelde shiitake en een diep smakende kippenbouillon of wagyu met een Emirati-kruidenmix en shiso. Hij zet hoog in op techniek. Zo gebruikt hij de zoutzure saus uit het traditionele gerecht fattoush als leche de tigre in een ceviche met lokale horsmakreel. Zijn smaken zijn gedurfd en uitgesproken, maar toch nog herkenbaar en hebben een elegant comfortgevoel. Zo hoefde ik het madeleintje niet per se in het aardbeidessert te soppen, maar zorgde het wel voor veel sfeer aan de keukentoog, waar we met twaalf gasten rond zaten.
Van Aleppo tot awardwinnend streetfood
Ook de Orfali Bros zijn een authentiek begrip in Dubai. De drie Syrische broers schopten het met hun eigentijdse streetfood uit Aleppo tot het beste restaurant in de lijst van The World’s 50 Best-Middle East & North Africa. In tegenstelling tot bij Moonrise ziet de goegemeente je op deze benedenverdieping wél zitten en dus mag je geen alcohol drinken. Wat volgt, zijn huisbereide gefermenteerde drankjes op basis van kvass (gemaakt van graan), kombucha en cascara (van de schil van koffiebes) die hen terecht de award voor beste non-alcoholisch aanbod bij Gault&Millau opleverde.
‘Nu de gebouwen er eindelijk staan, wordt het tijd om een ziel in Dubai te stoppen’
De gerechten worden afgevuurd uit een keuken die zich uitstrekt over twee verdiepingen en zijn – zoals het de traditie betaamt – om te delen. Mohammed, de middelste van de broers naast Wassim en Omar, volgde een Frans klassieke koksopleiding in Syrië en belandde in Dubai om Engels te leren. Toen hij gevraagd werd om in een tv-programma gerechten uit Aleppo te bereiden, besefte hij algauw dat hij zijn eigen eetcultuur totaal niet kende.
Ook hij wil nu een ode brengen aan zijn roots. Foie gras wordt gepresenteerd op een staander in de vorm van een ganzenpoot, gevuld met kweepeerazijn en miso van hazelnoot, gevolgd door een monobite die de hele tafel stil krijgt: een umami eclair gevuld met een emulsie van paddenstoelen en marmite, afgewerkt met cacaonibs met daarover een dun laagje prosciutto. Tot slot steken de broers ook een middenvinger op naar iedereen die lacht met kebab door een wagyu-versie te maken en die te beleggen met kersen, pijnboompitten en kaneel. De muziek staat luid, de hippe locals schuiven de tafels bij elkaar. Een biertje had niet misstaan in dit populaire eetcafé, dat bekroond werd met een ster.
Zes smaken, geen vlees
Maar het meest verrassende restaurant blijkt Avatāra te zijn, met aan het hoofd chef Rahul Rana. Dat Indiase restaurant uit de stal van Trèsind Studio blendt de zes smaken uit de ayurveda in één wervelend achtttiengangenmenu. Wat volgt, is net als in een sprookje uit duizend-en-een nacht. Felgekleurde amuses liggen als minuscuul uitgewerkte petit-fours te pronken op een etagère die baadt in de rook. Elk hapje is gedrapeerd als een bloem en representeert een rasa (smaak of gemoedstoestand): zoet, scherp, wrang, zout, bitter en zuur. Maar ik proef onder meer melkschuim met saffraan, zoete aardappel met kafferlimoen en curry van rauwe mango. Avatāra is het enige vegetarische finedining eensterrenrestaurant van Dubai en met gerechten zoals gegrilde watermeloen met ingelegde nectarine en tomatenwater, of een chokha van erwten (spicy erwtenpuree) met een cannoli van Indiaas flatbread met shiso die je dopt in wortelcurry, bewijst de zaak dat je noch vis noch vlees nodig hebt om je de volgende dag nog wat begeesterd te voelen.
Culinaire highway
Of je het jezelf makkelijk wilt maken en op korte tijd heel wat restaurants wilt afvinken waarvoor je anders twee vluchten hoort te nemen en een hobbelige autorit moet maken, of je gewoon zin hebt om ondergedompeld te worden in een nieuwe verrassende eetcultuur, in Dubai kan beide. In alle toeristische domeinen, en nu ook gastronomisch, faciliteert Dubai op elk niveau. Dat het soms wat minder authentiek aanvoelt, mag dan de keerzijde van de medaille zijn, het draait er soms ook gewoon om vanuit welk perspectief je de dingen bekijkt. Net zoals het de eigenaars van een villa op een van de palmtakken worst zal wezen dat ze zich op een artificieel stuk land bevinden, ze hebben toch maar mooi hun eigen strand.
door Marlies Beckers
Alle info
Restaurants:
. Moonrise, Eden House, 41 Street, Al Satwa, Dubai.
. Orfali Bros, Wasl 51 Mall, Al Wasl Road, Jumeirah 1, Dubai.
. Avatāra, Business Park 1, Dubai Hills Estate, Dubai.
Praktisch:
. Vlucht: Emirates of Brussels Airlines vanuit Brussels Airport op Dubai: 6,5 uur
. Hotel: ME Dubai by Meliá in Business Bay (naar een ontwerp van Zaha Hadid).
. Munteenheid: dirham (delen door vier voor het bedrag in euro)
. Tip: Schaf jezelf voor € 7,50 een Wise-debitcard aan, waarop je geld kunt overschrijven en je bij vreemde valuta geen extra wissel- of bankkosten betaalt.
Meer lezen
