Bye bye Bon Bon: chef Christophe Hardiquest slaat tweesterrenbladzijde om

Eind juni sluit Christophe Hardiquest, een van de beste chefs van België, na 20 jaar zijn restaurant Bon Bon in Sint-Pieters-Woluwe. Waarom sluit iemand een goed draaiende zaak? ‘Ik heb nood aan iets nieuws én aan vrijheid om te kunnen creëren.’

Het is maandag, de derde sluitingsdag bij Bon Bon. Toch ruist er beweging achter de donkere ramen van de vrijstaande villa in de groene Brusselse rand. Twee koks zijn alvast in de weer met de mise en place voor morgen. In het midden van de zaal staan karren met schoongemaakt servies, de houten schaapjes – Bon Bon’s geweldige handtasdragers – liggen met hun pootjes in de lucht, in rustmodus voor de drukte van de dag nadien. Want na de bekendmaking van de sluiting is het restaurant zowel voor de lunch als het diner volzet. Christophe Hardiquest blijft er kalm onder. Hij nodigt me uit op het terras, ‘ ainsi qu’on peut profiter un peu du soleil‘.

Uit de comfortzone

Je hebt de culinaire wereld serieus verrast. Maar je speelde vermoedelijk al wel langer met het idee?

“Ik ben inderdaad niet over een nacht ijs gegaan. (lacht) Het idee rijpte al langer in mijn hoofd en tijdens mijn reizen. En dan kwam de lockdown, waarbij ik meer tijd kreeg om over een aantal zaken nog beter na te denken en echt stilstond bij wat ik aan het doen was in de keuken. Al langer merkte ik dat het restaurantconcept zoals we het nu kennen aan het veranderen is. Daarnaast bracht de heropstart ook een algemeen personeelstekort in de horeca aan het licht. Maar wat de beslissing versneld heeft, is de scheiding met mijn echtgenote. Na 27 jaar huwelijk beslisten Stéphanie en ik om uit elkaar te gaan. Naast moeder van mijn kinderen was ze ook mijn zakenpartner die het hele financiële luik voor haar rekening nam. Er verandert dus wel wat mijn leven.”

Zou je de zaak dan niet alleen kunnen verderzetten?

“Niet in deze vorm. Bon Bon was echt een project van Stéphanie en mij. En hoewel we op een hele mooie, succesvolle manier hebben samengewerkt, is de tijd nu aangebroken om iets nieuws op poten te zetten. Ik wil nog dichter bij mezelf staan, zowel in de keuken als privé. Ik heb een enorme drang naar betekenis in alles wat ik doe. Dat uit zich in de vorm van verbinding met zowel België als haar inwoners. En dat wil ik tonen in een nieuw hoofdstuk in zowel mijn leven als in mijn nieuwe culinaire projecten.”

Spijt het je dan dat je stopt met Bon Bon?

“Nee, totaal niet. Bon Bon stopt onder zijn huidige vorm om plaats te maken voor een nieuw restaurant. Ik geloof ook niet dat het erg stimulerend is om 40 jaar lang hetzelfde te doen. De afgelopen 20 jaar heb ik alles bereikt wat ik wilde met Bon Bon in zijn huidige vorm: je passie en ziel kunnen delen met je gasten én dat op een hoog niveau, is fantastisch. De zaak draaide goed en ik zou zeker nog een tijd hebben kunnen doorgaan, maar dan zou ik te hard in mijn comfortzone zijn blijven hangen en zou ik beetje bij beetje mijn creativiteit verliezen. Ik heb nood aan nieuwe uitdagingen om mezelf verder te kunnen ontplooien.” De derde Michelinster

Het is een publiek geheim dat je altijd die derde Michelinster ambieerde. Je geeft die droom nu op.

“Natuurlijk wilde ik ze. Ik heb er ook heel hard naartoe gewerkt, maar Michelin beloont enorm consistentie. Het niveau moet consequent even hoog zijn. Een parameter waar ik helemaal achter sta, maar die soms ook belet dat je creatief durft te zijn. Ik wil nu nog meer mijn filosofie volgen. Voor mij houdt creativiteit in dat je risico’s moet durven nemen, dat je soms keihard moet breken met iets dat je kent. Maar dat betekent ook dat je moet aanvaarden dat gerechten soms iets minder perfect zijn, omdat ze net het moment van de creatie én de ziel van de kok weerspiegelen. Net dat geeft me de goesting om verder te doen en te groeien.”

Hoe komt het dan dat het verschil met Gault&Millau zo groot is? Daar behaal je een score van 19,5/20, evenveel als Peter Goossens die met Hof van Cleve wél al jaren drie Michelinsterren heeft.

“Sowieso kun je culinaire gidsen niet met elkaar vergelijken. Elk heeft zijn focus. Gault&Millau stimuleert enorm creativiteit, iets dat erg kenmerkend is voor mijn keuken. Daarnaast heeft het ook wel wat te maken met lobbying. Dat is een beetje zoals in de politiek. Michelin focust zich iets meer op Vlaanderen dan op Franstalig België en de gids volgde me minder dan Gault&Millau. Ik heb daar vrede mee.”

Over dat verschil in aandacht tussen culinair Vlaanderen en Wallonië rijzen wel vaker gefrustreerde stemmen. Vooral vanuit Franstalige kant. Is dat echt zo of spreken we hier van een Calimero-effect?

“(lacht) We moeten niet hypocriet zijn. We zijn twee totaal verschillende landsdelen, met een andere taal én een andere cultuur. Over het algemeen werken Vlamingen harder en zijn ze ambitieuzer dan hun Waalse tegenhangers, daar moeten we niet flauw over doen, maar ik vind het wel ongelooflijk jammer dat de overheid ons niet meer verbindt. Neem nu de organisatie van de bekendmaking van de lijst van The World’s 50 Best Restaurants. Dat was volledig op initiatief van de Vlaamse overheid en vond plaats in Antwerpen. Daar waren amper chefs uit Brussel of Wallonië bij betrokken. Dat is toch een gemiste kans voor België? We zijn al zo klein, in het buitenland begrijpt niemand daar iets van.”

Engagement

Het uitdragen van de Belgische identiteit ligt je na aan het hart. Je creëerde onder meer in 2017 het ‘Belgian Journey’-menu waarbij je wou dat gasten met hun ogen toe het Belgische culinaire erfgoed zouden ervaren. Waarom is dit zo belangrijk?

“Bij mij draait alles om connectie, verbinding maken. Met onze omgeving, de mens, natuur en eten. We moeten ons ervan bewust zijn dat onze bronnen stilaan uitgeput geraken. Wat voor zin heeft het dat er in de supermarkt 3000 producten van over de hele wereld liggen waarvan 30 procent weggegooid wordt? Daarom ben ik zo’n voorstander van lokale producten, geteeld door gepassioneerde producenten. Ik wil dat mijn gasten hen leren kennen en er hun eigen verhaal in herkennen. Chefs zouden daarin een voortrekkersrol moeten spelen om mensen te inspireren.”

Dat sociaal engagement uit zich ook bij het personeel. De meesten werken gemiddeld 4 à 5 jaar bij jou en je nam ook een vluchteling uit Kameroen aan. Hoe komt dat, denk je?

“Ik werk niet volgens een traditionele hiërarchie. In de keuken noemen ze me wel chef, maar verder werken we erg horizontaal. Ik ben ook heel aanspreekbaar voor iedereen, ik wil informatie uitwisselen en jonge chefs stimuleren hun eigen pad uit te stippelen. Verschillende van mijn vroegere medewerkers hebben intussen eigen restaurants van niveau. Dat maakt me fier. Daarnaast wil ik kansen geven. Urbain, of zoals wij hem noemen Bin Bin, kwam hier 17 jaar geleden toe als politiek vluchteling uit Kameroen. Ik heb me voor hem geëngageerd en ervoor gezorgd dat hij papieren kreeg. Intussen heeft hij een huis in Charleroi en hier een leven kunnen opbouwen. Af en toe een helpende hand krijgen, als mens kun je je toch voorstellen hoe waardevol dat kan zijn?”

Koken zonder energie

Wat gaan we van jouw filosofie zowel op sociaal vlak als in lokale Belgische identiteit terugzien in de toekomst?

“Mijn werktitel voor mijn toekomstige producten luidt ‘La Cuisine Connectée’. Ik kan nog niet alles uit de doeken doen, maar er zullen verschillende projecten volgen, ook in het buitenland. Een eerste project dat van start gaat, opent op 40 minuten ten zuiden van Parijs, in een kasteel van een vriend van me. Daar ga ik een restaurant beginnen, waar zo weinig mogelijk energie wordt verbruikt. Niet koken met gadgets zoals een pacojet, maar terugkeren naar de essentie: koken op écht vuur, met iedereen eromheen. Ik zal er op enkele vooraf gecommuniceerde data koken en verder zal het een open plek vormen waar ik onder meer verschillende buitenlandse chefs uitnodig. In dit project wil ik mensen terug in verbinding laten gaan met de natuur en opnieuw bewustzijn creëren door samen te gaan wildplukken, brood te bakken met oude graansoorten… Vertragen als ultieme vorm van luxe.”

En ga je dan nog een nieuw restaurant openen in Brussel?

“Ja, Brussel ligt in mijn hart. Ik wil er enkele avonden per week koken, maar verder wil ik het vertrouwen geven aan jonge chefs die ik opleid. Ik wil er werken met lokale ingrediënten, maar met een Belgisch tintje. Ik heb een productkeuken, nog meer dan vroeger wil ik werken met seizoensgroenten, de puurheid van het vuur en met terroirproducten die nog niet zo gekend zijn bij het grote publiek. Mijn keuken zal eenvoudiger worden, met minder energie en meer betekenis, en nog meer gericht op de schoonheid van smaak. Kortom, een keuken die draait om de essentie.”

En wat met je personeel?

“Mijn personeel, aan wie ik gehecht ben, kan allemaal blijven. Ik wil trouwens enkel nog maar polyvalente medewerkers. De scheiding tussen keuken en zaal mag voor mij helemaal verdwijnen.”

Eind juni draai je de laatste service in Bon Bon. Weet je al wat je gaat doen op 1 juli?

“Vakantie nemen (lacht), tijd doorbrengen met mijn kinderen en me even focussen op mijn privéleven. Ik wil ook meer gaan reizen, want dat voedt me enorm op creatief vlak. Dat heb ik altijd graag gedaan. Dan probeer ik telkens samen met een lokale familie te koken, om nieuwe technieken te leren en geïnspireerd te geraken door hen. Zo leerde ik tortilla’s maken in Mexico en varkenssatés in Bali. Daarnaast plan ik ook een stage in Japan in: rauwe bereidingen leren maken, nieuwe snijdtechnieken leren kennen, … het zal me allemaal inspireren om zo energieneutraal mogelijk te koken.”

En tijd nemen om stil te staan, doe jij dat?

“Ik leef in het hier en in het nu. Ik herbron twee keer in de week door 12 km te gaan wandelen in het bos. Dan laat ik alle negatieve energie los. Ik probeer fysiek fit te blijven en jog elke ochtend en mentaal laad ik me tweemaal per dag op door vijf minuten mijn ogen te sluiten en me te focussen op mijn ademhaling. Ik heb mezelf na de scheiding met mijn vrouw wel enkele weken verdriet gegund, maar ik probeer nooit ergens spijt van te hebben. Uit alles wat ik gedaan heb, leer ik.”