‘Als de boer geen bonen meer heeft, is de chocolade op Zo werkt de natuur’

Trends Style trok met Brussels meester-chocolatier Pierre Marcolini naar Guayaquil in Ecuador. Op zoek naar de ultieme cacaoboon voor een nieuwe chocoladetablet. “Ik stuur nooit iemand extern naar mijn cacaoboeren. Ik wil ze allemaal zelf zien. En voelen.”

“Het is toch onvoorstelbaar dat iemand ooit op het idee is gekomen om van een cacaoboon dit te maken?” Naast mij zit een van België’s meest iconische chocolatiers, Pierre Marcolini. We hobbelen in een busje over een zandweggetje op bijna 10 000 kilometer van huis. In zijn handen houdt hij drie chocoladetabletten van drie verschillende cacaotelers in de provincie Los Rios, Ecuador. Alle drie kijken ze even reikhalzend uit naar de komst van de Belg om een gouden deal te sluiten.

Chocolade met een smoel

“De wereldwijde cacaoprijs ligt vast op ongeveer 1500 dollar per ton”, vertelt Marcolini. “Maison Pierre Marcolini betaalt tot vier keer meer. Of nog meer als het echt een lot is dat ik wil.” Wereldwijd kopen grote fabrikanten cacao aan in bulk. Zo zetten ze cacaoboeren onder druk om hun teelt te verkopen aan de laagst mogelijke prijs. Naar kwaliteit wordt er helaas niet zo vaak gekeken omdat de meeste cacaobonen door elkaar gemengd worden tot industriële chocolade. De zoektocht naar originechocolade startte bij Marcolini meer dan twintig jaar geleden. De jonge Italiaanse immigrantenzoon uit Charleroi wilde maar één ding: zoals een chef een gerecht bereidt zou hij een chocolade maken die niet inwisselbaar is. In plaats van industriële chocolade van grote fabrikanten te gebruiken, zou hij het zelf creëren vanaf de cacaoboon.

Cacao met voorwaarden

Intussen roostert Marcolini in zijn ateliers in Haren en Antwerpen cacaobonen uit acht diverse hoeken van de wereld. De cacaoboom gedijt immers in alle landen rond de evenaar, zolang het er maar warm en vochtig is. De chocolatier gaat er prat op om al zijn cacaoboeren persoonlijk te bezoeken en bevindt zich bijna de helft van het jaar in het buitenland. “Ik word getipt door Cercle du Cacao, een associatie die cacaoboeren helpt om betere prijzen te krijgen. Maison Pierre Marcolini heeft een aantal voorwaarden: een zo biologisch mogelijke teelt, geen kinderarbeid, heraanplanting van bomen wanneer ze verwijderd worden om een cacaoplantage aan te leggen en een zo min mogelijk gebruik van hybride cacaobomen en zeker géén genetisch gemodificeerde.

Persoonlijk contact

“Ecuador is een kleine speler in de cacaoindustrie. Ze produceren slechts 365 000 ton op een totaal van tien miljoen ton, waarvan Ghana en de Ivoorkust 60% voor hun rekening nemen. Wat vind je van de chocolade?” Marcolini maakte de chocolade met stalen die hij enkele weken eerder ontving van de Nacional Ecuador Arriba, de meest inheemse cacaoboon in Ecuador op drie plantages, amper twintig kilometer van elkaar. En toch smaken ze verrassend anders. “Vergelijk het een beetje met wijn, de terroir bepaalt alles. Intussen weet ik heel goed wat de kenmerkende smaken zijn van bonen uit een bepaald land, maar zelfs per land varieert de bodem en het klimaat enorm en dus ook de smaak van de vrucht van de plant”, gaat de chocolatier verder. Ik heb een voorkeur voor een van de drie, maar ik mag nog niet weten welke het is. “Wanneer ik stalen krijg, experimenteren we in het atelier. Is het boeiend, dan reis ik naar het land in kwestie om de boeren te bezoeken. Zien vanwaar het product komt waarmee je zo graag werkt, geeft een totaal andere dimensie aan het creatieproces. En ook de boer zal harder zijn best doen wanneer hij merkt dat je zelf nauw betrokken bent”, aldus Marcolini.

Uitwisselen van kennis en expertise

Cacao kende tussen 1870 en 1950 een gouden eeuw in Ecuador, leer ik wanneer we twee uur later bij de plantage van Walter Washington Carriel arriveren. Hij zet het werk van zijn ouders en grootouders verder. In een klein bos werpen grote bananenbomen schaduw op cacaobomen die kriskras verspreid staan. Grote peulvruchten in verschillende kleuren groeien tegen de stammen van de bomen, ze duwen hen almaar schuiner. Structuur is hier ver te zoeken, maar voor de familie Carriel lijkt het een speelwei. Marcolini is intussen al in een houten hut gekropen. “De fermentatieruimte!”, roept hij uit terwijl hij zijn hoofd naar buiten steekt. “Een cacaoboer moet niet enkel met de juiste planten werken, hij moet ook weten te fermenteren, want dat proces bepaalt in grote mate de aroma’s van de cacao”, verklaart hij. En dat is niet altijd makkelijk wanneer je in een landelijke regio woont, met weinig middelen. “Daarom is het net zo belangrijk om hier te zijn. We zijn op zoek naar langdurige samenwerkingen, ik praat met hen en luister of ze openstaan voor suggesties.”

Inheemse cacaoboon

Maar ook lokaal worden de boeren ondersteund. Rafael Burgos die Marcolini in contact bracht met Carriel, werkt samen met de Universiteit van Espol dankzij subsidies van de Europese Unie aan een project rond het behoud van de Nacional Ecuador Arriba die slechts één procent van alle cacaobonen beslaat. Om de productie van cacao op te drijven werd einde jaren 90 een kloon van de cacaoboom geïntroduceerd in Ecuador, de CCN-51. In tegenstelling tot de aan ziekte en zon-gevoelige inheemse variant, heeft deze genetisch gemodificeerde plant geen schaduw nodig en produceert hij veel meer vruchten. En hoewel de smaak en kwaliteit ondermaats zijn, zoeken almaar meer tot wanhoop gedreven cacaoboeren soelaas in de CCN-51. “Met alle desastreuze gevolgen vandien. Aangezien de CCN-51 geen schaduw nodig heeft, verdwijnen ook de bananenbomen op de plantages en dus ook de biodiversiteit die zowel cruciaal is voor de bodemgezondheid en onze planeet als voor het aroma van de boon”, vertelt Burgos.

We volgen Walter en zijn broer door de plantages. Met een machete in de aanslag zijn ze op zoek naar rijpe peulen, die soms wel meters hoog hangen. Het vergt heel wat ervaring om te achterhalen welke peulen rijp zijn én een aandachtig paar ogen. “Van zodra we eekhoorns aan een peul zien knabbelen, weten we dat die rijp zijn”, lacht Carriel. Maar waarom blijft Carriel zo veel moeite doen wanneer hij ook kan overstappen op een veel makkelijker te telen cacaovariant? “Mijn voorouders hebben deze plantage opgestart. Ik woon hier met mijn familie al generaties lang. Het zou heel onjuist voelen om onze oerboon niet te respecteren”, vertelt hij. On the side is Carriel ook nog de plaatselijke medicijnman. Mensen uit het dorp vragen de cacaoteler om raad bij een bepaald probleem en krijgen een huisgemaakte kruidenlotion mee.

De dreigingen

Een andere grote dreiging voor cacao is het gebrek aan opvolging. De tweede plantage is omgeven door bananenbomen, ananasstruiken en ander fruit. Op de betonnen vloer buiten liggen cacaobonen te drogen in de zon. Het is hier een idyllische plek, maar dan vertelt de dochter van de eigenares dat ze de plantage gaat verkopen aan een bananenteler. De opbrengst voor cacao is te laag, toch zeker op de manier waarop zij het doen. “De klimaatverandering én het feit dat er amper nog jonge mensen klaarstaan om de traditie verder te zetten zullen ervoor zorgen dat we mogelijks binnenkort met een cacaotekort zullen kampen”, vertelt Marcolini. Dat de wereld almaar meer druk zet op de cacaoteelt voelt ook Unocace, een coöperatieve die 27 boerenassociaties verenigt en Marcolini’s derde potentiële partner. De hoeveelheid labels die op de deur prijken is enorm. “Een biolabel in Canada is niet hetzelfde als dat van Europa”, legt directeur Jorge Ortiz uit. Bij Unocace gelden alle voorwaarden waar Maison Pierre Marcolini belang aan hecht. Wanneer we echter een van Unocace’s plantages bezoeken trekt Marcolini me aan de mouw: “Kijk, die cacaobomen staan allemaal volop in de zon. We moeten zien te achterhalen of er CCN-51-varianten tussen staan.” En voordat ik uit de auto gestapt ben, is Marcolini al aan de praat met de 73-jarige boer Victor Haro. Hij vraagt onze tolk om op subtiele wijze te polsen hoe het kan dat de bomen geen schaduw nodig hebben.

Creatieproces on the go

“Zouden jullie ook bereid zijn om bonen te fermenteren?”, hoor ik Marcolini later toevallig vragen aan Ortiz. Ik vraag of dat idee al langer bij hem speelt. Fermentatie is immers cruciaal voor de smaak. “Ik heb het idee ooit opgepikt in Japan en bedacht het me nu. Het is niet omdat we het al 100 jaar zo doen, dat we niet eens iets anders kunnen proberen, toch?”

Op is op

Op de laatste dag heeft Marcolini een afspraak met Raphael over de prijsonderhandeling. De keuze voor Walter Washington Carriel is gemaakt. “Een harde onderhandeling is het niet. We betalen hen wat ze willen. Ik geef hen een voorschot zodat ik zeker ben van mijn cacaobonen en zij van hun inkomsten. Alleen, wanneer er dan plots een orkaan plaatsvindt, zoals dat gebeurde in Cuba, en je de oogst van je boeren verloren ziet gaan, is dat even slikken. Klanten staan er vaak niet bij stil dat je ook voor cacaobonen afhankelijk bent van de oogst. Een limited edition van een chocoladetablet is dus geen marketing. Er zijn letterlijk niet meer cacaobonen van die plantage.” Is hij nooit bang dat er van hem geprofiteerd zal worden? “Nee. En als het gebeurt, gebeurt het letterlijk één keer en stopt de samenwerking.”