Onze blik dwaalt meteen af naar de tatoeages op de rechterarm van Stéphane Diffels. 'Die vier bomen stellen mij voor, samen met mijn vrouw en kinderen. Ik ben de jeneverstruik, met de stekelige naalden en kleine besjes die traditioneel worden gebruikt om gerechten extra smaak te geven.'

We merken inderdaad dat zijn persoonlijkheid ook in zijn kookkunsten tot uiting komt. Als chef werkt hij onder het label zero waste ('dat is geen trend maar een kwestie van gezond verstand') en zijn gerechten worden heerlijk op smaak gebracht met huisgemaakte kruiden. 'Onze twee menu's - Surprise en Végétarien - geven me de vrijheid om bij het koken zo veel mogelijk mijn gevoel te volgen', vertelt Stéphane, die van een carrièrewending een ongelofelijk succes wist te maken.

De heropening - post-corona - van l'Air de Rien in Fontin in de provincie Luik was geen sinecure. Bruisend van energie ontving de chef zijn klanten op 25 juni in een nieuwe omgeving, gezellig en volledig zen. De muren zijn pas met klei geplamuurd en de vloer is bedekt met glad beton en blonde eik. 'Die quarantaine heeft me ongelofelijk deud gedaan. Ik had echt nood aan een break. Zo kon ik stoppen met werken zonder me schuldig te voelen en mijn batterijen opladen om me daarna voluit op mijn nieuwe project te storten.'

De persoonlijkheid van Stéphane Diffels komt tot uiting in zijn kookkunsten, Jean-Pierre Gabriel
De persoonlijkheid van Stéphane Diffels komt tot uiting in zijn kookkunsten © Jean-Pierre Gabriel

Hoe combineer je werk en privé?

Diffels: 'Op zondag en maandag zijn we de hele dag gesloten en ook op zaterdag- en dinsdagmiddag. Ik kan dus bijna het hele weekend met mijn gezin doorbrengen. Maar ik moet toegeven dat we elkaar op dit ogenblik niet echt veel zien, want door de heropening heb ik de ene afspraak na de andere. Op zondag en maandag eten we echter wel alle vier samen. We zijn gek op raclette, dat is zo gezellig! Iedereen lacht ons uit: wij zijn ongetwijfeld het gezin dat het vaakst raclette eet in de hele streek rond Luik.'

Ga je af en toe bewust offline?

Diffels: 'Niet echt, nee. Ik heb een Facebook- en Instagramaccount. Daar ben ik zeker twee uur per dag mee bezig. Telkens wanneer ik mezelf eens een pauze gun, zit ik meteen op de sociale media. Ik scrol, impulsief of uit gewoonte. En ik ben me ervan bewust dat ik er eigenlijk niet zo veel uithaal.'

Hoe ziet jouw werkoutfit eruit?

Diffels: 'In mijn vorige restaurant droeg ik een keukenjas, maar nu heb ik T-shirts en polo's besteld naar het evenbeeld van het nieuwe restaurant. Het uitzicht, de ruimte en het licht hier geven me zin om te ademen. Ik wil me in mijn werkplunje op mijn gemak voelen.'

Op welke manier haal je voldoening uit je werk?

Diffels: 'Op twee manieren. De eerste is wat ik heb bereikt. Ik ben van nul begonnen. Ik werkte in een supermarkt, heb cursussen gevolgd en mijn eigen bedrijf opgestart. Vandaag heb ik vier mensen in dienst die dankzij hun werk zijn opengebloeid, een eigen huis hebben en op vakantie kunnen gaan.

Ten tweede zijn er de positieve reacties. Ik ben van nature terughoudend en introvert. Ik vind het verschrikkelijk om na de dienst bij de tafels langs te gaan en een praatje met de gasten te maken. Daar staat tegenover dat ik de klanten wel de eerste hapjes serveer. Dat is een goed excuus om even te praten. En het is gewoon zalig om dan later, door de glazen wand die de keuken van de zaal scheidt, te zien hoe ze met een glimlach weer vertrekken.'

'Onze twee menu's geven me de vrijheid om bij het koken zo veel mogelijk mijn gevoel te volgen', Jean-Pierre Gabriel
'Onze twee menu's geven me de vrijheid om bij het koken zo veel mogelijk mijn gevoel te volgen' © Jean-Pierre Gabriel

Wat is voor jou het toppunt van luxe?

Diffels: 'Geen zorgen hebben. Als alles op rolletjes loopt. Ik loop de hele dag na te denken. Mijn gedachten gaan voortdurend alle kanten op. Het enige moment waarop ik alles kan loslaten, is wanneer ik Candy Crush speel (lacht).'

Wat wil je op professioneel vlak bereiken?

Diffels: 'Ik zou het fantastisch vinden om een ster te hebben, maar dat is geen doel meer. Bovenal hoop ik dat dit nieuwe restaurant het even goed doet als het vorige. Dat ik me professioneel kan ontplooien en steeds beter kan blijven worden zonder in financiële moeilijkheden te komen.'

Wat is de belnangrijkste les die je geleerd hebt?

'Niets is ooit verloren. De werken aan het nieuwe restaurant hebben ongelofelijk veel vertraging opgelopen. We moesten eigenlijk in het najaar van vorig jaar al opengaan. Ik ben voor die werken heel ver boven mijn budget moeten gaan en het heeft niet veel gescheeld of ik was alles kwijt.'

Onze blik dwaalt meteen af naar de tatoeages op de rechterarm van Stéphane Diffels. 'Die vier bomen stellen mij voor, samen met mijn vrouw en kinderen. Ik ben de jeneverstruik, met de stekelige naalden en kleine besjes die traditioneel worden gebruikt om gerechten extra smaak te geven.'We merken inderdaad dat zijn persoonlijkheid ook in zijn kookkunsten tot uiting komt. Als chef werkt hij onder het label zero waste ('dat is geen trend maar een kwestie van gezond verstand') en zijn gerechten worden heerlijk op smaak gebracht met huisgemaakte kruiden. 'Onze twee menu's - Surprise en Végétarien - geven me de vrijheid om bij het koken zo veel mogelijk mijn gevoel te volgen', vertelt Stéphane, die van een carrièrewending een ongelofelijk succes wist te maken.De heropening - post-corona - van l'Air de Rien in Fontin in de provincie Luik was geen sinecure. Bruisend van energie ontving de chef zijn klanten op 25 juni in een nieuwe omgeving, gezellig en volledig zen. De muren zijn pas met klei geplamuurd en de vloer is bedekt met glad beton en blonde eik. 'Die quarantaine heeft me ongelofelijk deud gedaan. Ik had echt nood aan een break. Zo kon ik stoppen met werken zonder me schuldig te voelen en mijn batterijen opladen om me daarna voluit op mijn nieuwe project te storten.'Hoe combineer je werk en privé?Diffels: 'Op zondag en maandag zijn we de hele dag gesloten en ook op zaterdag- en dinsdagmiddag. Ik kan dus bijna het hele weekend met mijn gezin doorbrengen. Maar ik moet toegeven dat we elkaar op dit ogenblik niet echt veel zien, want door de heropening heb ik de ene afspraak na de andere. Op zondag en maandag eten we echter wel alle vier samen. We zijn gek op raclette, dat is zo gezellig! Iedereen lacht ons uit: wij zijn ongetwijfeld het gezin dat het vaakst raclette eet in de hele streek rond Luik.'Ga je af en toe bewust offline?Diffels: 'Niet echt, nee. Ik heb een Facebook- en Instagramaccount. Daar ben ik zeker twee uur per dag mee bezig. Telkens wanneer ik mezelf eens een pauze gun, zit ik meteen op de sociale media. Ik scrol, impulsief of uit gewoonte. En ik ben me ervan bewust dat ik er eigenlijk niet zo veel uithaal.' Hoe ziet jouw werkoutfit eruit?Diffels: 'In mijn vorige restaurant droeg ik een keukenjas, maar nu heb ik T-shirts en polo's besteld naar het evenbeeld van het nieuwe restaurant. Het uitzicht, de ruimte en het licht hier geven me zin om te ademen. Ik wil me in mijn werkplunje op mijn gemak voelen.'Op welke manier haal je voldoening uit je werk?Diffels: 'Op twee manieren. De eerste is wat ik heb bereikt. Ik ben van nul begonnen. Ik werkte in een supermarkt, heb cursussen gevolgd en mijn eigen bedrijf opgestart. Vandaag heb ik vier mensen in dienst die dankzij hun werk zijn opengebloeid, een eigen huis hebben en op vakantie kunnen gaan. Ten tweede zijn er de positieve reacties. Ik ben van nature terughoudend en introvert. Ik vind het verschrikkelijk om na de dienst bij de tafels langs te gaan en een praatje met de gasten te maken. Daar staat tegenover dat ik de klanten wel de eerste hapjes serveer. Dat is een goed excuus om even te praten. En het is gewoon zalig om dan later, door de glazen wand die de keuken van de zaal scheidt, te zien hoe ze met een glimlach weer vertrekken.'Wat is voor jou het toppunt van luxe? Diffels: 'Geen zorgen hebben. Als alles op rolletjes loopt. Ik loop de hele dag na te denken. Mijn gedachten gaan voortdurend alle kanten op. Het enige moment waarop ik alles kan loslaten, is wanneer ik Candy Crush speel (lacht).'Wat wil je op professioneel vlak bereiken?Diffels: 'Ik zou het fantastisch vinden om een ster te hebben, maar dat is geen doel meer. Bovenal hoop ik dat dit nieuwe restaurant het even goed doet als het vorige. Dat ik me professioneel kan ontplooien en steeds beter kan blijven worden zonder in financiële moeilijkheden te komen.'Wat is de belnangrijkste les die je geleerd hebt? 'Niets is ooit verloren. De werken aan het nieuwe restaurant hebben ongelofelijk veel vertraging opgelopen. We moesten eigenlijk in het najaar van vorig jaar al opengaan. Ik ben voor die werken heel ver boven mijn budget moeten gaan en het heeft niet veel gescheeld of ik was alles kwijt.'