Sterrenchef Maxime Collard: ‘De hotelschool is een keuze die je hele leven bepaalt’

In deze rubriek bevragen we bevlogen ondernemers over hoe ze omgaan met carrière en (levens)stijl. Deze week mochten we aanschuiven in La Table de Maxime (Collard), het tweesterrenrestaurant dat volgens de Gault&Millau 2020 ook nog eens het mooiste design heeft.

Op zijn vijfendertigste staat Maxime Collard al aan het hoofd van een klein imperium. Een imperium met een menselijk gezicht, stevig verankerd in zijn geboortestreek. Collard is afkomstig uit Paliseul in de provincie Luxemburg en startte zijn carrière in een Brugs driesterrenrestaurant. Tien jaar geleden besloot hij om naar zijn roots terug te keren en zette hij zijn borrelende creativiteit om in een eigen concept, een combinatie van restaurant en hotel. Hij nam de tijd om op zijn eigen tempo te groeien en kon hierbij steeds rekenen op de hulp van zijn familie. Vandaag beheert hij in totaal dertig kamers op vijf adressen en twee restaurants, waarvan er één twee sterren heeft.

Die sterren, laten we het daar eens over hebben. ‘Mijn ervaring in een restaurant van topklasse heeft me vrij strikt en veeleisend gemaakt. In 2009 hebben we La Table de Maxime geopend en meteen het jaar nadien al mochten we onze eerste ster in ontvangst nemen. Ik ben hier in de keuken alleen begonnen. Vandaag werken we met dertig man, verspreid over de verschillende zaken.’

In een sector waarin de turnover hoog is, heeft Maxime Collard zich met een toegewijd en competent team weten te omringen. Daarnaast is er ook nog zijn familie, die een handje toesteekt bij het administratieve werk en het onthaal van de klanten. Die steun is onbetaalbaar. ‘Als je op je veertiende beslist om hotelschool te gaan volgen, bepaalt die keuze je hele verdere leven.’

Hoe combineer je werk en privé?

Maxime Collard: ‘In de horeca weegt je beroep heel zwaar op je privéleven door. Behalve op de sluitingsdagen van La Table (op maandag en dinsdag) begin ik elke morgen om 7 uur. En zelfs wanneer het restaurant gesloten is, blijf ik bezig met de andere zaken. In de namiddag probeer ik een uurtje met mijn dochter door te brengen vooraleer ik weer aan het werk ga, tot het einde van de dienst.

‘Maar het kan gebeuren dat daar andere activiteiten bijkomen, zoals wanneer ik op reis ga om te ontdekken hoe het er elders aan toegaat. Zo was ik onlangs in Bordeaux om er jonge dynamische wijnbouwers te ontmoeten. Gedurende die drie dagen heb ik mijn familie helemaal niet gezien. Mijn vriendin Aurore heeft daarom besloten om bij mij te komen werken, zo kunnen we meer tijd samen doorbrengen.’

Met de uitbreiding en de toename van de digitalisering, heeft iedereen het over digiminderen. Ben je soms bewust offline?

Collard: ‘Absoluut. Wanneer ik in de keuken sta, ben ik volledig offline. Als mijn dienst erop zit, breng ik wel graag wat tijd op de social media door. Als je om 1 uur ‘s ochtends het werk neerlegt, krijg je zo weer een beetje een band met de buitenwereld. Ik hou ervan om te kijken wat de chefs van grote restaurants elders in de wereld publiceren.

‘Instagram en Facebook zijn onmisbaar geworden voor je zichtbaarheid. Aurore houdt zich bezig met het posten op onze social media. Dat is niet altijd eenvoudig: je mag niet overdrijven en tegelijk krijg je ook alle meningen en kritiek over je heen. Soms zijn die constructief. Maar andere keren zijn ze uit de lucht gegrepen en ronduit gemeen.’

Wat is het hoogste dat je wilt bereiken in je professionele leven?

Collard: ‘Dat is een moeilijke vraag. Toen ik op mijn vijfentwintigste begon te werken, was het mijn droom om een ster te behalen. Als ik terugblik op mijn studietijd, dan waren sterren als een mythe, iedereen had het erover maar het leek bijna onwerkelijk. Zelf een sterrenrestaurant binnenstappen, was toen zelfs haast een utopie. Ik heb nooit actief sterren nagestreefd want wie dat doet, krijgt ze volgens mij nooit. Dat we twee sterren hebben verdiend, grenst aan het ongelofelijke en ik denk niet dat we dat kunnen overtreffen. Maar ik kan natuurlijk niet in de toekomst kijken. Binnen vijf jaar zullen we misschien nog hoger willen mikken. Ik ben er nu vijfendertig, ik heb nog een lange carrière voor me.’

Hoe kleed jij je voor je job?

Collard: ‘Zoals je me nu ziet (het interview vond plaats na Maximes dienst, nvdr): een wit jasje, een T-shirt, een canvas broek en veiligheidsschoenen. Een comfortabele outfit waarvan ik weet dat ik hem meer dan twaalf uur per dag zal aanhebben.’

Wat is voor jou de ultieme luxe?

Collard: ‘Tijd doorbrengen met mijn familie en vooral met mijn dochtertje, dat nog maar veertien maanden oud is. Ik ben bang dat ik haar niet zal zien opgroeien. Ik ben gepassioneerd met mijn vak bezig waardoor ik de rest soms vergeet. Je moet voortdurend op zoek naar compromissen om zowel van je werk als van vrienden en familie te kunnen genieten.’

Hoe slaag je erin om voldoening te halen uit je werk?

Collard: ‘Dat de zaken goed lopen, dat geeft voldoening! Het doet me vooral plezier als ik klanten tevreden bij ons zie weggaan. Ik hoop ook dat het team zich goed voelt en blij is om aan het avontuur deel te nemen. Dat niemand met tegenzin komt werken.

‘In tegenstelling tot andere chef-koks, die na hun dienst graag een rondje door de zaal maken, kom ik niet gauw mijn keuken uit. Aan de ene kant omdat ik vrij verlegen ben, maar ook omdat ik mijn klanten na het eten niet wil lastigvallen. Mijn medewerkers geven me wel regelmatig feedback over de ervaringen en reacties van de gasten.’

Wat is de beste carrièreles die je ooit kreeg?

Collard: ‘Als je gepassioneerd bent, ga er dan voor! Met hard werk kom je er altijd. Dat geldt in de horeca, maar ook in andere sectoren. Ik zou er nog aan toevoegen dat je niet mag vergeten dat het niet allemaal rozengeur en maneschijn is. Je zal offers moeten brengen. In tegenstelling tot de meest van mijn vrienden, kan ik tijdens het weekend bijvoorbeeld nergens naartoe. Ze weten dat mijn rustdag op maandag valt. Als ze me willen zien, kan het dus alleen die dag.’