Sterrenchefs Jean Vrijdaghs en Sébastien Hankard: ‘We kregen onze ster voor wat we al hebben gepresteerd, niet voor wat we nog gaan doen’

2019 was een topjaar voor Jean Vrijdaghs en Sébastien Hankard. In november riep Gault&Millau de chef-koks van Le Gastronome in Paliseul uit tot Jonge (Waalse) Chefs van het Jaar. Een maand later rijfden ze hun eerste Michelin-ster binnen. Ze werden ook nog eens verkozen tot Revelatie van het Jaar. Wie zijn de mannen onder de koksmutsen?

Op een gure zaterdagochtend schuiven we aan het ontbijt met Sébastien Hankard (24) en Jean Vrijdaghs (26) in Le Gastronome, het restaurant annex hotel dat ze runnen. Het blijkt al snel dat de chef-koks een complementair duo vormen. Sébastien zet z’n tanden een pistolet met ham, Jean gaat voor een croissant met jam. Dat alles spoelen ze door met sloten koffie: ze hebben nog een lange dag achter het fornuis voor de boeg.

De twee koks zijn jong, maar hebben al een mooi parcours afgelegd. Jean volgde een opleiding aan het IFAPME in Dinant en deed gelijktijdig ervaring op in sterrenzaak Le Coq aux Champs. In 2012 en 2013 mocht hij zich de medaille van uitmuntendheid opspelden op World Skills, de wereldkampioenschappen beroepsvaardigheden die vakmanschap promoten. Sébastien studeerde aan de hotelschool in Namen en aan de Vieusart Academy in Waver. Nadien trok hij ook het kokshemd aan in het restaurant waar Jean in de potten roerde.

Hadden jullie elkaar nog nooit ontmoet voor jullie samen in Le Coq aux Champs aan de slag waren?

Hankard: ‘Ik was Jean al tegengekomen via gemeenschappelijke vrienden. We leerden elkaar pas echt kennen in 2014 toen we in hetzelfde restaurant werkten. Het klikte meteen tussen ons. Tussen 2016 tot 2018 vormden we de kookdienst aan huis Duo des Saveurs. Zo konden we onze eigen keuken uitproberen en aanbieden op de dagen dat Le Coq aux Champs gesloten was. Het concept sloeg aan, en toen we een restaurant ontdekten in Paliseul dat over te nemen stond (een bekend adres dat vroeger twee Michelin-sterren had, nvdr), waagden we onze kans. Drie maanden later opende Le Gastronome.’

Jullie personeel is heel jong. Toeval of een bewuste keuze?

Hankard: ‘Een bewuste keuze. Onze medewerkers moeten relaxed, loyaal en gedreven zijn. Ze moeten echt de drang voelen om samen met ons mee te groeien en mee te evolueren. We hebben veel geluk: ons team geeft net als wij het beste van zichzelf. Zonder hen zouden we niet staan waar we nu staan. Antonin Jacquemart, onze sommelier, is 23 en werkt al van het prille begin voor ons.’

Eind 2019 haalden jullie een eerste ster binnen. Legt dat extra druk, of werkt het net motiverend?

Vrijdaghs: ‘Van bij het begin hebben we duidelijk aangegeven dat we het goed willen doen. We vinden het heel belangrijk ons volledig te geven en gefocust te blijven. We kregen deze ster voor wat we al hebben gepresteerd, niet voor wat we nog gaan doen. Onze manier van werken is dus niet veranderd.

‘Onze commerciële strategie daarentegen is wel geëvolueerd. We hadden al een trouwe klantenkring uit de omgeving, maar nu kunnen we ons ook in Vlaanderen profileren én bepaalde projecten uitvoeren. Het team is uitgebreid met onder meer een patissier. Op die manier kwam wat tijd vrij om na te denken over details, zoals een nieuw servies. We kozen uiteindelijk voor ambachtelijk gemaakt keramiek. Binnenkort komt er ook een trolley bij met flessen alcohol voor de pousse-café. Zo kunnen we onze klanten een nog betere ervaring aanbieden.’

Die klantervaring draait in de eerste plaats natuurlijk om de keuken zelf, gebaseerd op verse seizoensproducten zoals tartaar van sint-jakobsschelpen, boerenkool met geroosterde langoustines of duif met aardpeer. Heerlijke gerechten – geraffineerd gepresenteerd – die niet moeten onderdoen voor de culinaire hoogstandjes die je op tv of Instagram ziet passeren. De stijgende belangstelling voor gastronomie vinden Jean en Sébastien trouwens alleen maar positief: ‘De kookprogramma’s en sociale media hebben ervoor gezorgd dat mensen weer gezond willen eten en teruggrijpen naar de klassiekers. Een goede zaak.’

De koelkast van twee chef-koks, die moet wel uitpuilen van het lekkers zou je denken. Maar net zoals schoenmakers het slechts geschoeid gaan, zo hebben ook koks het minste eten in huis: ‘We hebben geen koelkast omdat we geen huis hebben (lachen). We wonen op twee kamertjes in Le Gastronome, en op dagen dat het restaurant gesloten is, koken we niet. Dan gaan we eten bij onze (schoon)ouders of we gaan op restaurant.’

Wat is jullie favoriete adres?

Vrijdaghs en Hankard: ‘Ma Langue Sourit in Moutfort, Luxemburg. We houden van de mentaliteit van chef Cyril Moulard. Hij is heel close met zijn team en zijn klanten. Zijn keuken is eerlijk en authentiek. Als hij citroen in een gerecht gebruikt, zal hij niet louter wat zeste toevoegen. Bovendien was hij een van de eersten om ons te feliciteren met onze prijzen.’

Welk gerecht heeft jullie tot nog toe het meest geraakt?

Hankard: ‘De eerste keer dat we in een driesterrenrestaurant aten, was in Geranium in Kopenhagen. Daar mochten we ervaren hoe fantastisch de Scandinavische keuken is. Ik heb er een ultraverfijnde viscarpaccio met een roomsausje, peterselie en kaviaar geproefd. Dat was een culinaire uppercut die ik me de rest van mijn leven zal herinneren. De gerechten werden bovendien geserveerd door een geweldig team, met sommeliers en assistent-sommeliers.’

Met wie zou je wel eens op restaurant willen gaan?

Vrijdaghs en Hankard: ‘Met Massimo Bottura, de driesterrenkok van Osteria Francescana in Modena, Italië. Zowel in 2016 als in 2018 werd de Osteria uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Bottura’s keuken is vrij eenvoudig, veeleer gebaseerd op smaak dan op bewerking. Zijn signatuurdessert ‘Oeps, ik liet de citroentaart vallen’ bijvoorbeeld, ontstond na een ongelukje in de keuken. En met zijn initiatief Food for Soul creëerde hij sociale restaurants die tegelijk voedselverspilling tegengaan.’

Het is zaterdag. Terwijl hun vrienden van hun weekend genieten en hoogstwaarschijnlijk uitgaan vanavond, staan Jean en Sébastien achter het fornuis: ‘We zijn het gewoon. We zijn al heel jong beginnen te werken. Onze families, partners en vrienden begrijpen het wel. Ze komen in het restaurant eten en achteraf drinken we dan samen iets. Voorlopig is onze professionele carrière onze prioriteit. Wie ons liefheeft, volgt ons.’