Zinnenprikkelend lekker

Eindelijk heeft Michiel De Bruyn zijn eigen restaurant. De chef maakte furore in 2008, toen hij een Michelinster in de wacht sleepte met Fleur sur l’Eau, als chef bij de tweesterrenzaken Pastorale en Zilte, en als consultant voor events van Sergio Herman en Peter Goossens en MESA, het restaurant van Tomorrowland. Na zo’n parcours verwacht je ogenblikkelijk van je sokken te worden geblazen. Samen met gastvrouw Frederika Vandeleur neemt hij zijn intrek in het pand van Alex, een culinair monument in Waasmunster. Dat de plakkaatjes van Gault&Millau en Michelin die Alex De Witte in de wacht sleepte, nog aan de voorgevel prijken, doet vermoeden dat Michiel ambitieus genoeg is om ervan uit te gaan dat ze hoe dan ook snel zijn richting zullen uitkomen. Hij kan wel eens gelijk krijgen.

In een strak wit kader, met een heerlijke akoestiek, steekt de chef in het vijfgangenmenu van wal met een fris gerecht van gepekelde makreel met coeur-de-boeuftomaat en feta. Zuur en zout, en net op het einde een hintje zoet van watermeloen. De combinatie van malse schartong met stevige inktvis die daarop volgt, is leuk. De smakelijke botersaus werkt mooi samen met het sausje van inkt en de fidua, opnieuw zwart van de inkt. Geweldig wanneer je een ingrediënt zo durft uit te puren én het toch lekker weet te houden. Even later smelt de torro van tonijn bijna weg op mijn tong en brengt Michiel opnieuw twee sauzen, een lichte versie van een klassieke bordelaisesaus met een vinaigrette van lavas. Het zorgt niet enkel voor een verrassend kleurenspel op mijn bord, maar ook wederom voor die subtiele noties van zoet en zout.

Michiel toont dat hij heel accuraat de juiste balans in een gerecht kan bewaken. Iets minder is het hoofdgerecht van Wase eend. Hoewel de dumpling van andijvie en vijgencompote en de huisgemaakte sambal boordevol smaak zit, mis ik enige textuur in het gerecht. De iets te pezige en klein uitgevallen stukken eend tellen niet mee. Het sausje op basis van karkas van eend is om van te likkebaarden. Het dessert van braam, witte chocolade en (punten voor het mooiste woord voor speculaas) schuddebuik vat nog eens voortreffelijk samen waar het in Sense om draait: hedendaagse bereidingen van mooie producten met veel respect voor een klassieke basis, die al je zintuigen weten te prikkelen.