Vier handen aan één fornuis

Le Gastronome in Paliseul was vier generaties lang in handen van dezelfde familie en had onder leiding van chef-kok Michel Libotte twee Michelin-sterren. Het was een geliefd adres voor Vlamingen. Het emblematische uithangbord kwam in handen van het onroerendgoedbedrijf Efimo van de huizenbouwer Thomas & Piron, die al met succes instapte in horecaprojecten als Les Terrasses de l’Our en La Table de Maxime.

Voor de jonge koks Jean Vrijdaghs (26) en Sébastien Hankard (24) was het de kans van hun leven. De twee werkten bij Christophe Pauly in de Coq aux Champs in Soheit-Tinlot en waren de drijvende krachten achter het traiteurbedrijf Le Duo des Saveurs. Ze installeerden zich een jaar geleden aan het fornuis van Le Gastronome en oogsten succes. Gault&Millau beloonde het duo met de trofee ‘Jonge Waalse Chefs van het Jaar 2020’ en Michelin volgde met ‘Ontdekking van het Jaar’ en een snelle ster.

De eetzaal heeft een opgefrist Ardens, luchtig en rustgevend decor met eik in natuurlijke tinten. Gedienstig personeel presenteert een verzorgde kaart. Het repertoire à la carte is beperkt en de aandacht wordt geleid naar de menu’s. Wij kozen het gastronomisch menu van vijf gangen (70 euro) en kregen hapjes, zoals taartjes met zalm en kruidencrème, bonbon met kaas, spek en ui, een soepje met schelpen en Parmezaanse kaas en een bavarois van grijze garnaal, prei en curry. Tartaar van rauwe sint-jakobsschelpdieren werd opgevoerd in een frisse bereiding met kruidenroom en kaviaar. Gillardeau-oester maakte deel uit van een enigszins geforceerde creatie met aardpeer, pastinaak, bouillon en saté-olie. Gebraden langoustine was perfect gegaard en werd begeleid door een intens smakende bisque en frisse bereidingen van boerenkool en mierikswortel: een heerlijk gerecht. Het succulente vlees van kort gebraden duivenborst combineerden de chefs met aardpeer, truffel en jus met het parfum van jeneverbessen en lavas. De porties zijn klein. Het wijnarrangement was in orde, wat je mag verwachten voor 37 euro per persoon. Er kwam een eerste nagerecht rond gekonfijte peer, merengue van peer en citroen en ijs van gezouten karamel. De maaltijd met verfijnde gerechtjes eindigde met een bereiding van witte chocolade, ijzerkruid en sorbet van mandarijn.