Vaste waarde

Koken en ondernemen zijn twee verschillende disciplines. Om als restaurateur succes te oogsten, is het aangewezen over beide kwaliteiten te beschikken. Om de zaak rendabel te maken, hoort daar nog een goede partner bij. Carl Wens en Loes Van Beylen vormen samen zo’n plaatje. Hij is een vlotte verschijning, die met beide voeten op de grond staat en kan bogen op een droomopleiding, talent en zakelijk inzicht. Zij is de gastvrouw en ondersteuning in moeilijke tijden.

De twee begonnen in 1992 in de oude pastorie van Lichtaart een gastronomisch restaurant, dat uitgroeide tot een vaste waarde. De kookstijl volgde de trends vanop afstand en met respect voor de klassieke waardes. Carl Wens werd opgeleid in de grootste Franse eethuizen (Le Pré Catalan, Boyer, Les Frères Troisgros) en in Comme Chez Soi. Voordat hij met Loes in de Pastorij begon, was hij zes jaar de chef in De Watermolen in Kasterlee.

Om De Pastorie te openen leende het koppel bij de bank. Wat over was investeerde het in de wijnvoorraad, de tuin en het terras en residenties met gastenkamers in Lichtaart en Katwijk. De Pastorie mikt op middenstanders en kan een beroep doen op een trouw cliënteel, dat geleidelijk verjongt. Carl Wens is 58 jaar en kan tevreden terugblikken. Zijn 23-jarige zoon, die in de leer is in La Source in Lanaken, staat te popelen om naast zijn vader te beginnen.

Wij proefden het menu Alliance ‘Alles naar Wens’ (93 euro, wijnarrangement 38 euro, sappenarrangement 28 euro). Als amuses kwamen pastei van ree met crème van ganzenlever en rode kool, profiteroles gevuld met geitenkaas en chimichurrisaus, Bouchot-mosseltjes in champagnesabayon en pompoenpuree met saffraan en Coppa di Parma. Het eerste gerecht was een stukje koningskrab, dat naar onze smaak te klein was, met selderij en een variatie op bloody mary. Regenboogforel met pesto van pistache combineerde de chef met structuren van schorseneer en gerookte ui. Superverse sint-jakobsvruchten waren verwerkt in een bereiding met kalfszwezerik en doodstrompetpaddestoel. Het fijne vlees van inlandse haas kwam met een mooie saus en witte kool, waarbij een stoverij van de boutjes met luchtige kastanjemousse en spruitjes werd opgediend. De verzorgde maaltijd eindigde met een gourmetdessert met café glacé.