Topmanagers aan tafel

Welke eisen stellen de Vlaamse captains of industry wanneer zij zakelijk tafelen? De gewoonten en voorkeuren van drie topmanagers.

Door Pieter van Doveren

Door Pieter van Doveren

Een onkostenrekening en zakenrelaties zijn voldoende om een etentje te organiseren in een restaurant. Als zakenman kun je, afhankelijk van het budget en de gelegenheid, kiezen voor een bepaald type eethuis: een brasserie voor een gemoedelijk onderonsje of een gastronomisch restaurant voor een gewichtig samenzijn.

Wordt voor een restaurant gekozen, dan kan men, indien men op tijd reserveert of over de nodige relaties beschikt, ook nog de tafel kiezen. De tafels in het zicht zijn om te schitteren, de rustige plaatsjes in een hoek of in de privésalon zijn er om discreet te tafelen en een vertrouwelijke sfeer te creëren. Voor een van de elitetafels in vermaarde businessrestaurants heeft men vaak meer nodig: naam en faam helpen om de beste plaatsen te krijgen.

Niet alleen de keuze van het restaurant en de keuze van tafel zijn belangrijk. Er zijn nog andere facetten die kunnen helpen om een zakendiner succesvol te maken. De bediening bijvoorbeeld: het personeel dient vakkundig en discreet te zijn. Dat is niet hetzelfde als stijf, want een gereserveerde houding creëert afstandelijkheid. Het type eten is ook van groot belang: eten met pretentie, zoals kaviaar en kreeft, heeft meermaals een negatief effect. Deze exclusieve en dure ambrozijn schept eerder een onbehaaglijk gevoel, waardoor uw genodigden zich niet ontspannen. Hetzelfde geldt voor gecompliceerde gerechten. Ganzenlever in schoenvetervorm is echt niet nodig. Tijdens een zakendiner dient de gastheer vertrouwen te creëren en dan zijn geleien en schuimpjes vaak al te veel. Food pairing zoals kiwi met oester, lychee met truffel of erwtjes met aardbei: het is allemaal vermakelijk wanneer je privé culinair uit de bol wil gaan. Een etentje met moleculaire hoogstandjes is echt niet geschikt voor een zakelijke samenkomst.

Paul Buysse: geen ingewikkeld gedoe

Voor topmanager baron Paul Buysse, de voorzitter van Be-kaert, zijn bij het zakelijke tafelen enkele zaken van primair belang: service en discretie, versheid van producten en een spijskaart die het mogelijk maakt om niet te gesofisticeerd te moeten eten. De service moet vriendelijk en persoonlijk zijn. Wanneer Paul Buysse met een buitenlandse gast naar een restaurant gaat, verwacht hij mogelijkheden om aan de culturele eetgewoontes van de gast tegemoet te komen. De prijzen mogen ook niet te krankzinnig te zijn.

De firma Bekaert heeft een uitstekend restaurant in huis. Wanneer Paul Buysse buitenshuis zakelijk tafelt, kiest hij zelden voor een menu. Ingewikkeld culinair gedoe is niet aan hem besteed. Paul Buysse blijft bij de basis, dat wil zeggen een goed product op de juiste manier bereid. Hij houdt van spruiten, steak en bereidingen uit moeders keuken. Paul Buysse denkt met afgrijzen aan de moleculaire keuken. Als je het woord al uitspreekt, rijzen zijn haren te berge.

Zijn meest memorabele maaltijd was met vrienden in een restaurant bij het Antwerpse slachthuis. Groentesoep met jeugdvlees en balletjes, zesrib met in huis gemaakte frieten en mayonaise en dame blanche om af te sluiten: mooier kan niet.

Patrick De Maeseneire: klassieke keuken

Baron Patrick De Maeseneire, CEO van Barry Callebaut, heeft weinig zakenlunches. Hij probeert ze te mijden om niet knocked out te zijn in de namiddag. Het gebeurt regelmatig dat hij helemaal niets eet tijdens het lunchuur.

Zakelijk dineren doet hij wel om een relatie te onderhouden of om een zaak te beklinken. ‘s Avonds trekt Patrick De Maeseneire daar tijd voor uit. Het restaurant is afhankelijk van de voorkeur van de zakenrelatie. Als de relatie gastronomie en goede wijnen wil, dan wordt er een passende locatie gezocht. Gaat de voorkeur naar casual, dan wordt er uitgekeken naar een brasserie. Onlangs was de relatie vegetariër en werd een eethuis gezocht waar er gevarieerd gegeten kon worden. De keuze is gevallen op restaurant Jan Van de Bon in Gent.

In principe gaat Patrick De Maeseneire uitsluitend naar plaatsen die hij kent. Hij heeft zijn vaste stekken in de meeste steden waar hij regelmatig op bezoek is. Als hij in een stad moet eten waar hij nog niet is geweest, raadpleegt hij een vriend of collega uit dat land. Dan heeft hij een garantie dat de keuken goed is, dat de bediening vriendelijk en vlot is, de prijs-kwaliteitverhouding goed ligt en de chocolade van Callebaut afkomstig is, wat Patrick De Maeseneire in een goed restaurant verwacht.

Zijn voorkeur gaat naar de klassieke keuken, zoals die van de Comme chez Soi in Brussel of de Bistro de la Mer in Knokke-Heist. Hof van Cleve krijgt ook zijn goedkeuring, omdat de combinaties interessant zijn en omdat de bediening vlot is en humor heeft. Bij de goede brasserieën hoort Vieux Saint Martin in Brussel. Goede Brusselse visrestaurants zijn Marie Joseph en Belle Maraichère, waar de mensen vriendelijk zijn en de visbereidingen alle verwachtingen invullen. Patrick De Maeseneire woont al zeven jaar in Zürich en voelt zich thuis in Lindenhof Keller, waar het eten en de bediening in orde zijn en de patron onbekende wijnen voorstelt, zoals een Cheval des Andes uit Argentinië.

Paul Kumpen: suggesties van het huis

Ondernemer Paul Kumpen, gedelegeerd bestuurder van de nv Kumpen en voorzitter van Voka, Kamer van Koophandel Limburg, vindt het belangrijk dat het kader van een zakenrestaurant overeenstemt met de uitstraling van zijn bedrijf. Hij gaat ook het liefst eten bij restaurateurs met wie hij goed om kan gaan. Een persoonlijke relatie voorkomt negatieve verrassingen.

Een zakenlunch moet binnen een bepaald tijdsbestek verlopen. Lange lunches zijn alleen maar belastend. De prijs-kwaliteitverhouding dient ook in orde te zijn. Hij heeft een hekel aan restaurateurs die dure wijnen opdringen. Restaurant Figaro in Hasselt krijgt zijn voorkeur. De persoonlijke contacten met de eigenaar, het kader binnen en buiten, de snelheid van bedienen en het aanpassen van de gerechten spelen allemaal in het voordeel. Bovendien durft men in Figaro iets anders te brengen, zonder in overdrijvingen te vallen.

Wanneer er zakelijk wordt gegeten, is Paul Kumpen geen voorstander van de moleculaire keuken. Wat in Figaro op het bord komt, is een goed compromis. Wanneer er snel en meer casual zakelijk wordt getafeld, gaat de voorkeur naar Spork in Lummen. De drempel ligt laag en de sfeer is goed. Men kan niet reserveren en toch wordt men altijd snel geholpen. Paul Kumpen heeft een hekel aan lange spijskaarten. Hij vraagt meestal aan zijn genodigden of zij de suggesties van het huis willen volgen. Uit ervaring weet hij dat daarmee heel wat tijd is gewonnen. (T)