The Botanist: wildplukken en ‘botanicals’

‘Botanicals’ zijn belangrijke ingrediënten bij de making-of van gin. Het woord wordt vaak vertaald naar ‘kruiden’, maar eigenlijk klopt dat niet altijd. Geregeld komen er ook fruitschillen of bloemen aan te pas. THE BOTANIST gebruikt niet minder dan 22 botanicals. Meer zelfs, botanicals die je gewoon buiten kan plukken. Trends Style ging een namiddagje wildplukken in het Zoniënwoud

The Botanist is in veel opzichten een aparte gin. Het is bijvoorbeeld geen London Dry, maar veeleer een Islay Dry. The Botanist wordt namelijk gedistilleerd door Bruichladdich – dat u misschien wel kent van zijn single malts – op het Schotse eiland Islay. Bij Bruichladdich nemen ze hun gin even serieus als hun whisky’s. Om het karakter van hun eiland te bewaren, besloten ze om geen enkel exotisch kruid te gebruiken, maar louter lokale flora.

De ‘botanicals’ van The Botanist werden geselecteerd door middel van ‘foraging’, wat vrij vertaald ‘wildplukken’ betekent. Je begint te wandelen op het eiland en tijdens de tocht pluk je 22 in het wild groeiende kruiden die samen de smaak van de gin zullen bepalen. Het is een unieke manier om het aroma van het eiland Islay in een gin te verwerken. En het is een bijzonder geslaagde methodiek. The Botanist is een fantastische, mooi gebalanceerde gin met een uitgesproken kruidig karakter.

NOODRANTSOEN NOCH VUURPIJLEN

Om te tonen wat je in het wild zoal kan tegenkomen dat eetbaar en distilleerbaar is, nodigde The Botanist Trends Style uit om mee te gaan wildplukken in het Zoniënwoud. Het woord ‘wildplukken’ op de uitnodiging inspireerde me tot een fantasie over een ruige worsteling met takken, planten en slingers, helemaal ‘off the beaten track’. We belden de organisator en informeerden of we aangepast schoeisel, noodrantsoenen, kompas en vuurpijlen nodig hadden. Dat bleek niet het geval. ‘Basketsloefen’ waren voldoende, zei hij. Licht teleurgesteld, maar toch vol verwachting vertrekken we naar het Zoniënwoud.

Het middeleeuwse Rood Klooster, aan de ingang van het Zoniën-woud, biedt een schilderachtig zicht. Letterlijk eigenlijk, het was onder andere de werkplek van een van de Vlaamse primitieven : Hugo van der Goes. Op het zonovergoten grasveld voor de kloosterkerk maken we kennis met Joanne Brown, The Botanist Brand Ambassador, en met Geert Heyneman, herbalist, botanist, stadsecoloog van Gent en enthousiast wildplukker.

Na de obligate ‘hallo’s’ en het schudden van handen willen wij, nog altijd wild enthousiast, de bomenrij induiken op zoek naar geheime kruiden en planten. Maar Geert zegt : “Alles wat we nodig hebben, bevindt zich eigenlijk hier, op en rond dit grasveld.” We kijken naar wat zich voor onze voeten uitstrekt : een veld vol paardenbloemen, madeliefjes, klaver en ander onkruid. Even schiet de wilde gedachte door ons hoofd : ‘Waar hebben ze die gast geplukt ?’ Maar dan volgt een verbazende, botanisch boeiende twee uur van bijleren en ontdekken.

VERBODEN BLOEMETJES TE PLUKKEN

Het verschijnsel wildplukken komt uit de restaurantwereld. Constant op zoek naar nieuwe smaken en texturen nemen tal van chefs een botanist in de arm en samen vliegen ze de bosjes in om spannende nieuwe gerechten te maken. Sommige sterrenrestaurants hebben gigantische kruidentuinen op hun domein. Kruiden zijn hip.

Vroeger was wildplukken niet zo populair omdat het verboden was – en nog altijd is in België. We zijn ook het enige land in Europa waar wildplukken zo streng gereglementeerd is. U weze gewaarschuwd, bloemetjes plukken in België is verboten! De situatie verandert weliswaar langzaam, weet Geert ons te vertellen, maar toch zijn we nog mijlenver verwijderd van bijvoorbeeld Frankrijk waar wildplukkers lustig hun gang mogen gaan. Is dat dan niet gevaarlijk ? “Voor jezelf misschien soms, maar zeker niet voor het milieu. Je moet natuurlijk je planten leren kennen. Wat je niet kent, mag je niet plukken.” Geen bloempjes plukken die je niet kent, dat lijkt ons een wijze raad.

Waar je plukt, is al even belangrijk als wat je plukt. Bodemverontreiniging kan bij wildplukkers voor een laatste avondmaal zorgen, of dan toch op zijn minst voor een onrustige nacht waarin ze veel spurtjes naar de kleinste kamer moeten trekken. Maar je kan dus een perfect eetbare plant plukken die door verontreiniging giftig is geworden. Spoorwegen bijvoorbeeld blijken bijzonder onveilig, niet alleen vanwege de voorbijdenderende treinen, maar ook door al het afval dat eruit lekt. Hetzelfde voor waterlopen. Het is ten zeerste afgeraden om op de oevers van waterlopen te plukken, omdat men jarenlang de gewoonte had het vervuilde slib van de rivier gewoon op de oevers te storten. Plukken langs snelwegen en autowegen kan dan weer geen kwaad, of laten we liever zeggen dat de uitstoot van fijnstof geen ingrijpend effect op de kruiden heeft. Plof dus gerust maar op handen en knieën neer naast de E40 en graas daar gezellig de berm leeg.

VAN DISTEL TOT ASPERGE

Het beste begin je in je eigen tuin of op een simpel grasveld zoals in Rood Klooster te plukken. Geert Heyneman begeleidt ons naar het eerste kruid dat we oppeuzelen : een distel. Na zorgvuldig schillen proeven we een stukje van de stengel die, raar maar waar, naar asperge smaakt, maar dan een tikkeltje bitterder. Restaurants gebruiken deze distelstengel om iets het aroma van een asperge mee te geven. Het lijkt ons ook een schitterende smaak om te gebruiken in cocktails. Nick Baeyens, de cocktailman van The Botanist, is ook van de partij en beaamt : “Zeker als je de essentie eruit kunt halen door middel van koude persing.”

Tot voor kort waren distels nog onkruid in onze ogen, ze staan zelfs nog ergens op een lijst van ‘verplicht te verdelgen gewassen’, maar eigenlijk zijn ze dus superlekker. Hetzelfde geldt voor paardenbloemen. Je associeert ze als vanouds met iets onaangenaams, wellicht omdat je ze beter kent als ‘pisbloemen’, zelfs in het Frans ‘pissenlit’. Hun oude naam ‘leeuwentand’ of in het Frans ‘dent de lion’ is zo goed als vergeten. Paardenbloem is echter al eeuwenlang bekend als een efficiënt medicijn tegen darmstoornissen en heeft een sterk vochtafdrijvende werking (vandaar de bijnaam, trouwens). Het bewijs van dat heilzame effect schuilt in de Latijnse benaming van de paardenbloem. Taraxacum officinale. Officinale betekent zoveel als ‘uit of van de officina’ en een officina is de opslagplaats voor medicijnen in een klooster, de apotheek als het ware. Alle?bloemen, planten, kruiden en onkruiden die ‘officinale’ of ‘officinalis’ in hun naam dragen, werden daar gestockeerd. Paardenbloem is echt ‘powerfood’ en smaakt heerlijk in salades en pesto. In Engeland wordt het nog altijd gebruikt in een eeuwenoude frisdrank : Dandelion & Burdock.

Ook de doodeenvoudige madelief blijkt yummy te zijn in siroop of om salades te garneren. Wanneer je de naam van het kruid kent, ben je meestal al een flink eind ver naar wat de smaak of het gebruik ervan zou kunnen zijn. ‘Look zonder look’ bijvoorbeeld laat niet zoveel aan de verbeelding over : het smaakt naar look, maar is geen look. Het heeft een klein bittertje en je adem ruikt niet achteraf. De wortel van dezelfde plant lijkt trouwens heel sterk op mierikswortel.

BITTER IS DE SMAAK VAN WILD

Onze botanist zet geen twee stappen zonder zich te bukken en een onkruid aan te wijzen dat je voor duizend-en-een dingen kan gebruiken. “We moeten van die negatieve connotatie van onkruid af,” vindt hij, “het is gewoon voedsel.” Maar het woekert, meneer ! “Dan hebt u er ongetwijfeld te weinig van gegeten.”

Echt bijna alles kan je eten en heeft zijn eigen aroma’s en toepassingen. Neem nu varkenskers, een soort wilde waterkers waarmee je heerlijke pesto kan bereiden. “Ik noem het altijd ‘varkenspesto'”, lacht Geert. Hondsdraf is dan weer een soort ‘drankkruid’. Het werd gebruikt in bier vooraleer men hop ontdekte. Over drankkruiden gesproken, het volgende kruid dat Geert vindt, is ‘alsem’, Artemisia absinthium in het Latijn. Het zit niet alleen in absint, maar ook in vermout. De Middelnederlandse naam voor alsem is ‘wermoed’ – dat zegt genoeg.

Na een tijdje begint op te vallen dat veel van de (on)kruiden bitter smaken, of op zijn minst een bittere toets hebben. “Dat komt omdat alle smaken in het wild sterker smaken en ‘bitter’ is een hoofdsmaak in het wild”, weet Geert. Bitter is de smaak van wild. Het lijkt contradictorisch, instinctief zou je denken dat dingen met een bittere smaak niet bedoeld zijn om op te eten, maar dan herinner je je weer die ouwe spreuk : ‘Bitter in de mond maakt het hart gezond’.

We doen er ongeveer 75 minuten over om een grasveld over te steken en rond een vijver te wandelen. Wat een weelde, wat een rijkdom. Diep onder de indruk worden we gewaar dat we aan een drankje toe zijn. En die worden gemaakt door The Botanist– bartender Nick Baeyens. Hij prepareert drie drankjes op basis van The Botanist-gin en siroop van (on)kruid, onder andere wilde pimpernel, paardenbloem en meidoorn. De cocktails smaken heerlijk, vooral de Collins. Een mix van Schotse kruiden en Belgisch onkruid overtreft kennelijk alles.

Goed gekruid keren we terug naar huis. Wat hebben we ge-leerd ? Dat kruiden hip zijn. En dat onkruid gelukkig niet vergaat.

www.thebotanist.com

TEKST ROLF SCHOLLAERT