Single & Blended Malt. Premier cru onder de whisky’s.

Meer en meer krijgt malt whisky de status van een luxeprodukt. Ook de producenten worden zich daar meer en meer van bewust. Malt heeft hetzelfde aureool gekregen als de XO-Cognac en de premier cru in de Médocstreek.

HARRY DE SCHEPPER

Dankzij een betere informatie en in sommige gevallen ook een betere opleiding gaat de konsument steevast de beste elementen in elke produktengroep uitkiezen. Daarenboven werd reeds aangetoond dat de Belgische konsument in volume minder konsumeert, maar in kwaliteit beter en dus ook duurder. Het volstaat thans niet meer om over een historische reputatie te beschikken, het produkt moet ook goed zijn. Men krijgt de indruk dat de verbruiker meer degusteert dan konsumeert.

Een malt whisky krijgt hierdoor meer aandacht dan de gewone blended, waarin ook distillaten van andere graansoorten verwerkt worden. Met malt whisky wordt gewoonlijk de Single Pure Malt Scotch Whisky bedoeld. Dit distillaat is van één stokerij afkomstig en wordt uitsluitend met gemoute gerst of mout gemaakt. Maar naast de Single Malt is er ook de Blended Malt.

Blended Malt.

Met de algemene benaming malt whisky kan echter ook een whisky bedoeld worden die het resultaat is van een blend van meerdere singles. Dit laatste komt evenwel niet vaak voor, zeker niet op de internationale markt. Maar soms krijgt men toch verrassende blends voorgeschoteld. Zo is er de allernieuwste blended whisky van J&B (Justerini & Brooks), de Ultima. De naam werd afgeleid van de uitspraak “The blender’s Ultimate Challenge”, een uitdaging die elke professionele whiskymenger of blender in zich draagt.

Zo ook Jim Milne, de meester-blender van J&B, die reeds acht jaar rondliep met de idee de ultieme blend van alle Schotse maltwhisky’s te maken. De idee was vrij eenvoudig : men neemt alle in Schotland gestookte malts en voegt ze samen in een blend. Maar zo werkt dat helemaal niet. De uitdaging was deze tientallen whisky’s zo te mengen dat door synergie van de verschillende smaken een absoluut topprodukt zou totstandkomen : “the fulfilment of the Blender’s Ultimate Challenge”. Hij stapte af van de algemene overtuiging dat een whisky stokoud moet zijn om zeer goed te zijn. Jim, die al meer dan dertig jaar instaat voor de definitieve smaak van de verschillende J&B-produkten, ging ervan uit dat ook door het juiste blenden, denk maar aan de portblenders, de verschillende smaken op elkaar gaan inwerken en resulteren in een veel betere samenstelling.

Jim Milne : “Bij het ontwikkelen van hooggekwalificeerde produkten is de ouderdom van het produkt dikwijls de doorslaggevende faktor. Het is steeds mijn overtuiging geweest dat te intense invloeden van een zeer lange bewaring op houten vaten niet altijd het gewenste resultaat gaven. Integendeel de fijne en delikate aroma’s van het produkt zelf worden hierdoor te intens gedomineerd. Vandaar dat ik bij het samenstellen van de Ultima nooit whisky’s gebruikt heb die ouder waren dan dertig jaar. De jongste blend was evenwel minimum acht jaar. “

Met de medewerking

van David Maxwell Scott, managing director van J&B, ging Jim Milne op zoek naar de verschillende malts. In Schotland zijn nog 98 stokerijen die met regelmaat pure malt produceren. Hiervan verleenden 96 hun medewerking, omdat de twee overige slechts over te jonge stocks beschikten. Daarbij kon hij ook de hand leggen op oude stocks van 32 stokerijen, die thans niet meer aktief zijn, zodat hij 128 verschillende malts ter beschikking kreeg voor zijn experiment. Na een lange periode van “nosings” (whisky’s worden vooral geroken) en tastings, kwam hij tot de uiteindelijke samenstelling. Deze past volgens hem toch nog hoe kan het ook anders in de reeks van de verschillende J&B-whisky’s, zoals de Rare en Reserve 15 Years Old, waarin uiteindelijk toch ook meer dan veertig verschillende whisky’s vermengd worden. Alhoewel de Ultima aktueel het paradepaard is van de J&B-range, weet men niet of dit experiment een lang leven beschoren is. Het is zeer de vraag of de verschillende stokerijen in de toekomst nog zullen willen meewerken. Maar Jim heeft al een alternatieve blend achter de hand, namelijk de J&B rare 15 years old, die al even lekker is als de sublieme Ultima.

Pure Malt.

Sinds 1995 is er een nieuwe Pure Malt op de Belgische markt te bespeuren. Niet dat dit een uniek evenement is, maar de Singleton werd in verschillende proeverijen sterk opgemerkt als een topprodukt. Zo bekwam hij reeds verschillende malen een gouden medaille in de wedstrijd Monde Sélection, die door de Belg Georges De Bruyn georganizeerd wordt.

Pure single malt whisky is een distillaat afkomstig van een enkele stokerij. Bij het stoken van whisky is erg veel water nodig, daarom is bijna elke stokerij op een eigen watervoorziening aangewezen. Dit is meestal een bron of een beekje. De stokerijen vindt men dan ook meestal in een valleitje of glen. Het type water zou ook voor de typiciteit van elke stokerij kunnen zorgen, wat zeer goed tot uiting komt in de single malt whisky die op de eilanden geproduceerd wordt.

De meeste stokerijen kopen hun gerst aan in de grote mouterijen die hun mout op maat afleveren. Vooral het meer of minder turfen van de mout zal een bijzondere rol spelen in de uiteindelijke specifieke aroma en smaak, eigen aan elk merk. Er wordt nog maar weinig met echte turf geëest. Meestal worden er artificieel turfdampen, tijdens het kiemen, in de eestkamer geblazen. Het verwarmen zelf om het kiemen te stoppen, verloopt thans beter kontroleerbaar met gasverwarming. Voor een Pure Single Malt Scotch Whisky moeten alle verdere bewerkingen in de stokerij gebeuren. De moutbloem wordt met warm water vermengd. Hierbij is het water wel degelijk belangrijk. Een Islay-whisky die met het ietwat geturfde water aangemaakt wordt, krijgt hierdoor een krachtiger smaak. Het hardere water in de regio van Speyside zorgt dan weer voor een elegantere smaak.

Elke stokerij

houdt zich angstvallig aan zijn eigen watervoorziening, ook omdat de precieze invloed van het water wetenschappelijk nog niet werd achterhaald. De mengeling van moutbloem en water, ook mash genoemd, wordt al roerend enkele uren op een temperatuur van 65 graden Celsius gebracht. Het zetmeel wordt hierdoor afgebroken tot een vergistbaar suiker, maltose, die de vloeistof, mash, zoet maakt. De mash gist vervolgens, waardoor de suiker in alkohol wordt omgezet, die nu in de kleine traditionele koperen stookketels gestookt wordt.

Malt whisky wordt zoals cognac in twee tijden gestookt. Na de eerste stookbeurt bekomt men de lower wines. Deze worden opnieuw gestookt in de Spirit-still. Wat eerst afvloeit, de foreshots, wordt verwijderd. Alleen het distillaat dat helder is en een alkoholgehalte heeft van 74 tot 65 % alc. vol wordt weerhouden. Wat op het einde van elke stookbeurt komt, de feints, kan niet gebruikt worden voor het eindprodukt. Schotse whisky moet in eikehouten vaten bewaard of nagelagerd worden. De keuze van het type eikehout draagt weer bij tot de eigenheid van elke malt. Sommige stokerijen gebruiken Amerikaanse eik, andere Franse eik. Zelden gebruikt men nieuwe verse vaten. Vaak zijn ze afkomstig uit de sherry- of cognacstreek, en soms werden ze zelfs eerst voor Bourbonwhisky gebruikt. Opnieuw wordt hier de mogelijkheid geboden zich van de anderen te onderscheiden. De wijze waarop, de tijdsduur en de plaats van lagering zullen dan ook intens bijdragen tot de finale kwaliteit.

De wet verplicht voor Schotse whisky een lagering van minimum drie jaar. De meeste malts hebben meestal een lagering van minimum vijf jaar achter de rug en in de handel vindt men vooral 10 en 12 years old. Ook de plaats waar de whisky lagert en de lokale klimaattoestanden zijn belangrijke elementen, die de finale kwaliteit bepalen. Tijdens het bewaren op houten tonnen krijgt de whisky een licht bruine kleur, die naargelang van de oorsprong en het type van de ton donkerder kan zijn. Voor de gewone blended wordt die enigszins bijgekleurd. Voor de malt whisky’s wordt dit niet gedaan, zodat de meeste malts een zeer licht getinte kleur hebben. Tijdens het bewaren zal het alkoholgehalte lichtjes afnemen, men rekent 5 % per tien jaar, en een klein volume verdampt via de poriën van het hout. Zoals in de Cognac wordt dit het “deel van de engelen” angels’ share genoemd.

Vooraleer tot het definitieve produkt te komen, worden verschillende jaargangen gemengd. Dit is de taak van de blender, die in feite het laatste woord heeft inzake de absolute kwaliteit. De jaarvermelding, zoals 12 years old, duidt op de ouderdom van de jongste whisky die in de blend werd opgenomen. Tijdens het mengen wordt het alkoholgehalte terug op 40 of 43 % vol. alc gebracht, wat voor de smaak het absoluut hoogst aanvaardbare alkoholgehalte is.

Single Malt Whisky

wordt naar de herkomst ingedeeld, omdat de plaats en de omgeving waar de stokerij gevestigd is, het type en de smaak sterk beïnvloeden. De lichtere malt whisky’s zijn de Lowlands Malts. De Islay Malts zijn de krachtigste en ook wel de hardste. De Campletown Malts worden slechts door twee stokerijen voortgebracht en elk heeft zijn eigen stijl. Vele stokerijen vindt men in de Highlands. Hierin onderscheidt men de North Highlands met zijn zachttonige, zelfs wat fris aandoende malts ; de West Highlands, met het eiland Skye, die een nogal uiteenlopende kwaliteit bieden, en de East Highlands, die whisky’s voortbrengen met een licht zei het dan positief vegetaal tintje.

Speyside is evenwel het belangrijkste gedeelte van de Highlands en het is ook hier dat de stokerij van Singleton zich bevindt. Eigenlijk zou men The Singleton of Auchroisk moeten zeggen. De benaming Singleton werd toegevoegd omdat Auchroisk niet erg commercieel klonk. Tevens werd de term Singleton, in het begin van deze eeuw, als predikaat aan de beste malts gegeven. De totale produktie van de Auchroisk-stokerij wordt als malt whisky gebotteld. Men gaat er bij Singleton prat op alleen het water van de Dorie’s well te gebruiken, een bron die zich op het terrein van de stokerij bevindt. Het is een zeer zacht water en volgens de headblender van het bedrijf, ligt hier de oorzaak van de zeer typische zachte smaak van zijn produkten.

Specifiek

voor de Singleton is het bewaren. Een gedeelte van het jonge distillaat wordt in de eerste twee jaren op sherryvaten verouderd en gemengd met een ander deel dat in bourbonvaten werd verouderd. Bij het proeven vielen vooral de wat aarzelend vrijgekomen aroma’s op, met vooral edele graangeuren, die helemaal niet agressief overkomen. De smaak is breed en zacht, met tonen van noten en goede mout. In de finale komt een licht rokerig tintje het verfijnd geheel afronden. Een malt whisky die zelfs de meest rabiate anti-whiskyfanaten zal verzoenen met dit edele gerstenat.

De Ultima van J&B en de Singleton Pure Malt whisky worden ingevoerd door Sovedi Belgium, Haachtse Steenweg 1385, 1130-Brussel. Tel : (02) 242.09.90.

Jim Milne gebruikte 128 oude malts voor een uniek experiment (foto boven). Het resultaat is de Ultima (foto onder), paradepaardje van J&B, blended malt die mogelijk geen lang leven beschoren is.

The Singleton of Auchroisk, de pure smaak van de Scottish Highlands.