Pierre Wynants

De werkkamer van meesterkok Pierre Wynants is ongetwijfeld een van de grootste, geurigste, smakelijkste en bedrijvigste van het land.

“Weet je waar mijn vaste plek in de keuken is? Aan de table d’envoi. Het verwarmde blad waarop alle borden belanden vooraleer ze naar de zaal gaan. En weet je waar ik bijna zestig jaar geleden op een krukje naast mijn grootmoeder zat? Precies op dezelfde plek. Zij was plongeuse, en ik mocht als baby de borden helpen wassen.”

Achter la table d’envoi roeren minstens vijftien mannen en één vrouw in stomende potten en geurende pannen, lopen gesteven koksmutsen heen en weer, worden er groenten gehakt en versneden, wordt het deeg uitgerold, de chocolade gesmolten, worden de borden opgemaakt. De keuken van Pierre Wynants is minstens vier keer groter dan de restaurantzaal. Wynants: “Dit restaurant is natuurlijk een heel bedrijf. Mensen vergeten dat soms. Dat een chef-kok heel wat meer moet doen dan koken en proeven. Als je zo’n twintig personen in dienst hebt, brengt dat rechten en plichten mee. En zorgen natuurlijk, want alles moet zo perfect mogelijk verlopen. En ik zeg perfect, want goed is niet goed genoeg. Ik heb zo mijn eigen systeem om naar die perfectie te streven. En mijn werknemers moeten dat volgen. Want ja, ik ben streng. Ik moet streng zijn; het is de enige manier om ons niveau te overstijgen of te handhaven.”

Maar een boeman is hij niet. “Ze noemen me de man met de ijzeren hand en de fluwelen handschoen. Hard en zacht te zamen, dat is een uitstekende combinatie. Voor ik begin, werk ik bijvoorbeeld elke dag mijn checklist af. Dat doe ik aan het kleine tafeltje, vlakbij het raam dat uitgeeft op de restaurantzaal, en dus naast de table d’envoi. Ik heb altijd een pen bij de hand.” Wat moet hij nog doen? Wat mag hij niet vergeten? Noem maar op. “Het systeem van die checklist heb ik van een piloot geleerd die geregeld bij ons kwam tafelen. Hij was commandant aan boord van een vliegtuig waarmee ik naar de Caraïben vloog. Nu moet je weten dat ik sowieso al niet graag vloog. Toen de commandant opmerkte dat ik me onder zijn passagiers bevond, heeft hij me tijdens de landing naar zijn cockpit geroepen. Ik mocht alles zien. En ik zag dus ook die checklist. Alles moest kloppen, en alles werd een voor een gecheckt. Datzelfde systeem heb ik naderhand zelf toegepast. En ik doe het nog. Omdat het veiligheid en zekerheid verschaft, en dat zijn twee basisvereisten voor perfectie.”

75 jaar

“Dit jaar bestaat Comme chez Soi 75 jaar. Natuurlijk is de keuken in al die jaren flink geëvolueerd. Je moet weten dat ik pakweg 45 jaar geleden alleen met mijn vader achter het fornuis stond. Alles gebeurde op een handvol vierkante meter. En nu. Nu werken hier minstens vijftien man, en die hebben allemaal hun eigen plek en hun eigen taken. Een bijenkorf is het. Waar hard gewerkt wordt, de mensen elkaar niet in de weg mogen lopen, maar iedereen toch een goed overzicht moet hebben op het totaal. Ik ben de grote surveillant.” Er gaat geen bord de zaal in, of hij heeft het gekeurd.

“Gelukkig hebben we in de loop der jaren enkele aanpalende huizen kunnen kopen, zodat we de keuken konden uitbreiden. Maar niet alleen de oppervlakte was belangrijk. Ook het keukenmaterieel is er gedurende die jaren een stuk op vooruitgegaan. En als toprestaurant wil en moet je mee. De tijd van fornuizen op steenkool is lang voorbij. In onze keuken branden nu allerlei ovens en fornuizen, op gas, inductie, elektriciteit, microgolf.”

“Bijna alle voedingswaren worden in speciale koelkasten bewaard, onze weegschalen wegen tot op een millimeter precies, we maken zelf ijs, pralines, brood en patisserie. Als ik al het materieel en de apparatuur van de keuken optel, kom ik makkelijk aan 20 miljoen frank. Om dan nog te zwijgen over de investering van de wijnkelder, want die is nog meer waard. En ja, inderdaad, nog een stuk groter.”

Het was een idee van Paul Bocuse om in de keuken van Comme chez Soi ook een tafel te plaatsen. “We hebben zijn ingeving opgevolgd. Met succes. Achteraan in de keuken – met volledig zicht op de keukenbrigade – kunnen dus nog een twintigtal gasten eten. In een speciale hoek, en omgeven door bekende namen. Want dat is al evenzeer Bocuses verdienste. Die handtekeningen van alle vooraanstaande gasten die bij Comme chez Soi getafeld hebben. Op de muurtegels van die aparte eethoek mogen bekende gasten in dikke zwarte stift hun naam zetten. Ik heb inderdaad al veel hoog bezoek over de vloer van mijn werkkamer gekregen. En dat vind ik zalig. Het is prettig te weten dat deze mensen van onze gerechten genoten hebben.”

Jean-Claude Vandamme, maar ook Claude Taittinger, Prince en Robert Parker zaten er onder meer aan tafel. Dat de onverbiddelijke Amerikaanse wijnrecensent zich bij Comme chez Soi erg thuis moet hebben gevoeld, mag blijken uit zijn kribbels: “Ik koester een diepe bewondering voor u en uw vak.”

Margot Vanderstraeten