Overdonderd bij Ralf Berendsen

Diep in het groen aan het nationaal park Hoge Kempen doemt hotel La Butte Aux Bois op. Eind 2020 werd het overgenomen door de juwelenontwerper Jochen Leën. Dat merk je niet enkel aan de glamoureuze inkomhal en vernieuwde aperitiefruimte, maar ook aan de naamsverandering van het gastronomisch restaurant La Source. Dat heet nu Ralf Berendsen, naar de Nederlandse chef-kok die er al tien jaar met de garde zwaait.

Wie onder eigen naam onderneemt, doet dat met nog meer trots en vuur dan voorheen. Van de stempel met logo in was op de menukaart tot de imposante dessertkar: de ambities van dit tweesterrenrestaurant liegen er niet om. Evenmin doen de vijf aperitiefhapjes dat. Ze overrompelen met smaak en creativiteit. Met op kop de eigen versie van olijf, stiekem een gel van venkel en appel. Of een rank sushitorentje van toro met truffel, of een spetterende Oreo van champagne-ijs met kaviaar. Hetzelfde elan van luxeproducten, verfijning en originele wendingen zet zich voort in de rest van het zesgangenmenu. Kiezen kan niet, onderhandelen over de stevige prijs dus evenmin (220 euro). Je geeft je over aan de chef en die overlaadt je royaal, in hoeveelheid én indruk. Bijna elk gerecht komt met een tweede bereiding die een nieuw inzicht geeft. Zo wordt een copieuze ‘taco’ van ganzenlever, gevuld met Noordzeekrab en appel, fris ondersteund door een kleinere versie met droogijs van foie gras en ijsparels van appel.

Berendsen pakt groots uit met technieken en kennis, maar houdt het speels met exotische knipogen. Zo krijgt een dikke, glanzende langoustine een plezierige twist dankzij gefermenteerde daikon, pittige kerrie en zoete ananas. Het gerecht waarover je het meest praat is de kortgebakken sint-jakobsnoot gewikkeld in wagyu-vlees, afgewerkt met een toef kaviaar en hollandaisesaus met wagyu-vet. Een smaakbom! Enkel in het hoofdgerecht van succulent melklam valt de aubergine uit de seizoenstoon. Jammer, want een chef die zo creatief met nobele producten werkt, waar het kan van hier, kan zeker een origineler alternatief vinden.

Berendsen kookt met veel ingrediënten en geeft ruime porties, waardoor je naar het einde lichtjes overdonderd bent, in geest en maag. Dat is geen minpunt, maar kan een stimulans vormen om een kamer in het hotel te boeken.