Niet gesmaakt door België

Vier dagen voor zijn 35ste verjaardag begroef Leon Das zijn jongensdroom. Op 12 augustus legde de Breeënaar de boeken neer van het gerenommeerde luxerestaurant annex hotel annex kruidentuin Scholteshof, in ‘t hartje van Limburg. De put zal volgens Das zo’n 3,2 miljoen euro bedragen.

Slecht management? Vice-voorzitter Frank Fol van de Patroonsfederatie der Beroepsrestaurateurs en uitbater van de Leuvense Sire Pynnock, denkt van niet: “Als de crisis er niet was geweest, dan zou Das in zijn opzet zijn geslaagd.” Op de dag van het faillissement kondigden vijftien sectorfederaties aan dat er een staten-generaal voor de horeca komt waarop de huidige malaise moet worden aangepakt (zie Opinie, blz. 88).

“Misschien was België niet rijp voor een restaurateur als Das,” constateert directeur-generaal Johann Leten van de Limburgse Kamer van Koophandel. “Wij Belgen kicken nog altijd op de baas die tegelijk kok is.” De vorige eigenaar van Scholteshof, Roger Souvereyns, runde alles zelf. Hij was maniakaal als het op details aankwam en volgens ex-werknemers een tiran voor zijn personeel, maar tegelijk een kok van wereldklasse.

Das besliste van dat patroon af te wijken. Hij haalde de Deense kok Kasper Kurdahl binnen, en nam zelf het management van het hotel-restaurant voor zijn rekening. Hij gaf het personeel meer verantwoordelijkheid, maar moest tot zijn schade constateren dat de loyauteit van één kant kwam. Werkgevers hebben al lang geen rijen kandidaten meer voor elke vacature, zeker niet in de horeca, en werknemers buiten dat vrolijk uit.

Het verklaart niet alles. De erfenis van de wispelturige en een tikje extravagante Roger Souvereyns, de chef-kok die in 1983 het Scholteshof op de kaart zette, was een vergiftigd geschenk – voor gelijk welke overnemer. Niet alleen omdat Souvereyns ook inkomsten puurde uit de verkoop van kunst en boeken, maar ook omdat de concurrentie in het topsegment in Limburg – met De Barrier, Kasteel St-Paul en Clos Saint-Denis – de jongste jaren fors is toegenomen. Bovendien kunnen slechts weinig restaurants in dit land erop bogen al meer dan één generatie aan de top te staan. “De maaltijden durfden al eens van kwaliteit te variëren, afhankelijk van de stemming van Roger. Maar veel gasten kwamen meer voor Roger dan voor wat er zich op hun bord bevond,” stipt een vaste klant aan.

In ieder geval speelde Scholteshof in 1999 één van zijn twee Michelin-sterren kwijt. De weerslag daarvan op een restaurant dat meer dan vijftig procent van zijn cliënteel uit het buitenland haalt – soms kwamen de gastronomen per helikopter naar het elf hectare grote domein in Stevoort – volgde pas het jaar daarop, toen Das de zaak al had overgenomen. De gids Henri Lemaire degradeerde Scholteshof zelfs naar de middenklasse. Het torenhoge kostenplaatje – de factuur van het tuinonderhoud bedroeg per jaar 148.000 euro – en de overnameschulden zorgden mee voor het verlies van 490.000 euro, en een negatief eigen vermogen van 326.000 euro in 2001. “Das had eenvoudigweg te weinig financiële draagkracht,” geeft Werner Koeck toe, die de jongste maanden optrad als communicatieverantwoordelijke.

Das zelf is niet te beroerd om een deel van de schuld op zich te nemen. “Als ik kon herbeginnen, nam ik het Scholteshof vandaag opnieuw over, maar dan op mijn manier. Ik had me harder, strikter en minder goedgelovig moeten opstellen.” Criticasters noemen Leon Das een zacht eitje, een tikje verwijfd en pretentieus. Vrienden noemen hem ambitieus maar gedistingeerd, goudeerlijk, plichtbewust, iemand die zichzelf onderschat als topkok en een harde werker die zichzelf te weinig op de voorgrond zette. “Souvereyns was één brok charisma. Leon gebruikte zijn sociale en emotionele kwaliteiten misschien niet genoeg.”

Leon Das is het enige kind van vader Joseph, die soms acht maanden per jaar weg was om bouwwerven te leiden in Saoedi-Arabië. Binnen de familie had Leon geen enkel aanknopingspunt met de horeca. Zijn passie voor het culinaire dreef hem naar de hotelschool in Hasselt. Na zijn stage trok hij naar de Britse kuststad Brighton, waar hij anderhalf jaar werkte voor de hotelgroep Grenada Renaissance. Ook bij een aantal Franse restaurants ging hij aan de slag, maar dan kwam hij terug naar de heimat om zijn legerdienst te doen. Hij toefde tweeënhalf jaar in etablissementen rond Eupen.

In 1995 startte hij Brown’s Traiteurservice op, een traiteurdienst voor het meer gegoede segment van de samenleving: dokters, notarissen, advocaten, bedrijfsleiders. “Ging je niet op restaurant, dan bestelde je Brown’s”, vat Leten samen. Intussen kwam Das steeds meer over de vloer in Scholteshof, en als freelance kok begeleidde hij Roger Souvereyns op zijn buitenlandse reizen of verving hem tijdens diens vakantie.

Eten is een cultureel gebeuren, vindt Das, “en dus aan modetrends onderworpen”. Daarop wenste hij ook op het domein in Stevoort in te spelen. “Het had geen zin om dezelfde personencultus te willen uitbouwen zoals die rond Souvereyns bestond. Dan word je alleen maar vergeleken, en was het vroeger altijd beter.” Das wilde continuïteit, maar ook een nieuwe waarde creëren. Met de meer experimentele gerechten van Kasper Kurdahl, maar ook met Mangerie ‘t Cruydt, een antwoord op de toenemende concurrentie van trendy en goedkopere zakenbistro’s. Maar de combinatie van een A- en een B-merk onder één dak zorgde voor ongenoegen bij de genodigden op Domein Scholteshof, wanneer die moesten vaststellen dat ze ‘maar’ in ‘t Cruydt mochten dineren. Das: “Achteraf bekeken had ik ‘t Cruydt beter elders gelanceerd, in het centrum van Hasselt bijvoorbeeld.”

Op 6 juli ging het restaurant voor de laatste keer ‘normaal’ open. Na de reeds geboekte feestjes, waar Das zelf achter het fornuis stond, werden de boeken gesloten. Overnamegesprekken – met Russen die eigenlijk maffiageld wilden investeren, met een Nederlandse hotelgroep die vond dat er te weinig mogelijkheden waren om meer dan negentien kamers te creëren, en met een Limburgse immobiliënonderneming die alleen op de onroerende goederen bood – sprongen af. Das zelf wil na een sabbatsperiode opnieuw de catering in. “Het concept van Brown’s, maar meer gericht op grotere groepen. Heel selectief, niet zomaar alles aannemen om het maar aan te nemen.”

Luc Huysmans [{ssquf}]

De erfenis van Roger Souvereyns, de oprichter van het Scholteshof, was een vergiftigd geschenk.