Music pairing: de juiste muziek verrijkt de smaakervaring

Voor elk van de vijf champagnes van Krug stelde Ozark Henry (Piet Goddaer) de perfecte soundtrack samen. “Omdat de juiste muziek de smaakervaring verrijkt”, beweert Margareth Henriquez, de Venezolaanse CEO van het champagnehuis. Een voorbeeld van, zeg maar, music pairing.

Een knappe marketingstunt van Krug, die music pairing ? Niet zo vlug. Er wordt wel degelijk ernstig wetenschappelijk onderzoek naar de invloed van geluid op smaakervaring verricht. Twee neurowetenschappers van het Crossmodal Research Laboratory van de universiteit van Oxford, Charles Spence en Janice Qian Wang, bestuderen al jaren hoe zintuigen elkaar beïnvloeden. Op basis van experimenten stelden ze vast dat wat we horen terwijl we eten of drinken, wel degelijk effect heeft op wat we smaken. Gelijkaardige proeven aan de Heriot-Watt University in Edinburgh toonden eveneens aan dat muziek een directe impact heeft op de perceptie van aroma’s en smaken. Er valt dus iets te zeggen voor music pairing. De gevierde Britse chef Heston Blumenthal beschrijft muziek niet voor niets als “de vergeten smaak”.

Krug, een klein champagnehuis uit Reims (met een marktaandeel van 0,1 procent en slechts 20 hectare wijngaarden in eigen beheer) maar met een grote reputatie onder de echte kenners, gaat sinds 2014 met die inzichten aan de slag. “Krug staat sinds zijn oprichting in 1843 bekend om zijn compromisloze streven naar de beste champagne”, zegt de Venezolaanse CEO Margareth Henriquez. “Door geen enkele toegeving te doen op het vlak van de kwaliteit van de druiven en de productiemethoden, maakt Krug een beperkte keurreeks champagnes met een uitzonderlijk smaakpalet. Zonde om die smaak-ervaring verloren te laten gaan door een verkeerde muzikale context. Daarom maken wij er een punt van om bij elke fles de gedroomde muziekervaring mee te geven.”

Dit jaar schreef Ozark Henry de soundtrack bij de champagne van Krug. Gingen hem voor : singer-songwriter Keziah Jones, pianiste Khatia Buniatishvili, jazzman Jacky Terrasson, pianiste Marcela Roggeri en harpiste Cecilia Chailly.

Wat bracht jullie bij elkaar ?

Margareth Henriquez : “L’amour, la générosité, la création et la dédication.” (In iets minder muzikaal en meer zakelijk Nederlands : liefde, vrijgevigheid, scheppingskracht en toewijding.) Wij volgen het artistieke pad van Ozark Henry al jaren en Piet is al jarenlang een liefhebber van Krug. Dat schept natuurlijk een sterke band. We kiezen bewust voor solisten als maître d’orchestre voor onze champagnes. Omdat die precies weten wat ze willen en geen compromissen sluiten, maar lyrische proposities doen die de al even compromisloze creaties van de maître de cave een nieuwe dimensie geven. Muziek en champagne vormen een pact van emoties. Het spreekt dan ook voor zich dat Piet van ons artistiek volledig carte blanche kreeg.”

Hoe begin je eraan, aan zo’n music pairing ?

Piet Goddaer (aka Ozark Henry) : “Alles begint bij de smaak die Krug uniek maakt. Ik heb dus heel veel en heel intens geproefd van de champagnes. Tot de inspiratie kwam. Een vreemde manier van werken is dat niet, want in heel mijn carrière heeft alles wat mij omgeeft en wat ik beleef mij geïnspireerd. Ik zal er geen geheim van maken : ik ben weg van Krug. Pure smaaksensatie. Zo anders dan andere champagnes. En wat je zelf mooi of lekker vindt, dat wil je toch delen ? Mijn streefdoel bij de muziekkeuze was om een unieke ervaring naar een nog hoger niveau te tillen. Margareth sprak daarnet van ‘orkestmeester’. Zo zie ik het ook. Om het met een metafoor te zeggen : Krug is een groot orkest. Een orkest met goede spelers en een goede partituur. Alles wat verklaart wat een orkest doet, verklaart wat Krug doet. Wie een orkest leidt, moet overzicht houden over alle klankkleuren om een perfecte compositie te maken. Krug creëert méér dan zomaar een champagne, Krug creëert een expressie. Als solist wil je verdrinken in een groot orkest. Maar je weet ook dat elke artiest een partituur anders leest. Mijn interpretatie van de emotie van Krug is individueel en mijn soundtrack kan dus sterk verschillen van de eerdere playlists.”

Welke muziekstijlen passen volgens jou het best bij Krug ?

Goddaer : “Eigenlijk alle stijlen. Het gaat niet om goed of slecht. Het gaat om het overbrengen van emoties, iets wat ver boven het rationele staat. Ik selecteerde zowel klassieke stukken als jazz en elektronische muziekcomposities. Mijn focus lag op stijl en kwaliteit. Absolute voorwaarde was dat de playlist nieuwe dimensies moest geven aan de smaak van de champagnes. En nee, ik smokkelde er geen eigen nummers in.”

Is dat streven naar nieuwe dimensies ook typerend voor Krug ?

“Van het eerste glas in 1843 tot nu”, beaamt Olivier Krug, die mee aan de intussen opgetuigde degustatietafel is komen aanschuiven. Hij is de zesde generatie van de Krug-familie. “Je moet weten dat Joseph Krug, de van geboorte Duitse stichter van dit huis, eigenlijk boekhouder was. Wijn noch champagne maakte deel uit van onze familietraditie. Streven naar perfectie wel. Reden waarom hij na een aantal jaren in dienst bij het champagnehuis Jacquesson – in de eerste helft van de 19e eeuw de grootste producent – zijn baas een ambitieuze brief schreef waarin hij in één zin vijfmaal het woord ‘bon’ bezigde. Joseph bepleitte excellentie op alle vlak. Hij kantte zich tegen het piramidale van de champagneproductie waarbij je veel flessen van middelmatige kwaliteit produceert en heel wat minder flessen van de hoogste kwaliteit. Elke fles moest de best mogelijke kwaliteit leveren.”

Het pleidooi kon op instemmend geknik rekenen, maar viel voor het overige in dovemansoren. Joseph sloeg de handen ineen met een lid van de champagnefamilie Veuve Clicquot. Drie jaar experimenteerden ze in alle stilte met nieuwe blends. Drie jaar die de passie voor perfectie alleen maar aanvuurden. Tijd om met een eigen huis te beginnen. Zijn filosofie getrouw zette hij zich meteen af tegen de kwaliteitspiramide. Hij was ervan overtuigd dat je alleen maar de beste champagne kunt maken als je uitstekende wijnen gebruikt voor je blends. Wijnen die je van perceel tot perceel proeft en beoordeelt. Een manier van werken die in 2015 nog altijd rigoureus wordt gevolgd door de huidige keldermeester, Eric Lebel. Lebel gaat er prat op elk van de 250 wijngaarden die druiven leveren voor Krug grondig te kennen. “Elk perceel heeft zijn eigen smaak. Die van jaar tot jaar erg kan verschillen. Ook het tijdstip van oogsten speelt een niet te onderschatten rol. Anders dan de coöperaties werken wij niet met gemiddelden door alles bijeen te brengen. Doe je dat wel, dan raken de smaken van de uitstekende percelen ondergesneeuwd. Voldoet er een wijn niet, dan gaat die zonder pardon uit onze kelder.”

Joseph Krug bracht dan ook slechts twee champagnes op de markt : Cuvée N°1 en Cuvée N°2. Waarbij N°1 niet beter was dan N°2, zoals de cijfers zouden kunnen doen vermoeden, maar anders in aanpak en samenstelling. Na de korte geschiedenisles walst Olivier Krug de Grande Cuvée in zijn glas. Hij beoordeelt de kleur. Hij ruikt en keurt de smaak. “A votre santé. Deze Grande Cuvée is de rechtstreekse nazaat van de N°1 en zijn missie is nog altijd dezelfde : jaar in jaar uit de meest genereuze champagne opleveren. Met een genuanceerd smaakpalet. Het grote geheim achter de Grande Cuvée is de enorme wijnreserve – een bibliotheek van smaken – voor de blend. In deze Grande Cuvée zijn 183 wijnen uit 11 verschillende jaren bijeengebracht. De oudste wijn in de samenstelling is van 1990. Proef je wat ik bedoel met ‘uitmuntendheid’? Dit is allerminst een vervelende wijn.”

En de N°2 ?

Olivier Krug : “Die is er ook nog altijd en staat nu bekend als Krug Vintage. Samenstelling en filosofie verschillen danig van de Grande Cuvée. We noemen dit ook onze cuvée des circonstances de l’année, omdat ze alle karakteristieken en toevalligheden van één en hetzelfde jaar bijeenbrengt. Neem 2003, in dat jaar kreunden we onder de hitte in de zomermaanden. Het was een moeilijk jaar waar weinig wijnbouwers goed mee weggekomen zijn. Maar wij hebben het verhaal gevonden dat niemand anders vond. Niet als gevolg van magie, maar door ons oog voor detail en het afzweren van een gemiddelde smaak. Het zogenaamd slechte 2003 gaf voor ons uitstekende resultaten. In dit glas proef je dus het jaar 2003 volgens Krug.”

Meer dan 170 jaar na de oprichting serveert Krug geen twee, maar vijf cuvées. Naast de Grande Cuvée en de Vintage is er nog de Rosé, de Clos d’Ambonnay en de Clos du Mesnil. Wie een proeverij in gedachten heeft, hoeft zich geen zorgen te maken over de volgorde waarin je de champagnes degusteert. Want ze mogen dan behoorlijk verschillend van samenstelling en smaak zijn, kwalitatief zijn ze elkaars gelijke.

Hoewel Krug hamert op het feit dat het om de smaaksensatie gaat en je je van de technische fiche van de champagne niets hoeft aan te trekken om te genieten, krijgt elke fles een uniek identificatienummer mee. Wie dat nummer ingeeft op de app of de site, krijgt het verhaal van die specifieke fles in geuren en kleuren voorgeschoteld : notities van de keldermeester, met welke gerechten je de champagne het best combineert en in 2016 ook de muziek die Ozark Henry selecteerde voor de perfecte sfeer. Pour la petite histoire: de muziek op de app laat zich wel horen in België, maar niet in Frankrijk. Een kwestie van auteursrechten. ?

TEKST DIRK REMMERIE