L’Ecailler du Palais Royal

Chef-kok Richard Hahn is de nieuwe eigenaar van het gerenommeerde, 34 jaar oude visrestaurant.

Het was jaren geleden dat wij onze stoelen nog eens onder tafel schoven in het vermaarde en uiterst aristocratische visrestaurant L’Ecailler du Palais Royal. De laatste keer werden wij trouwens arrogant genegeerd omdat wij Nederlands spraken. Toen we daar, uit onvrede, iets over schreven, schoot dat bij de toenmalige eigenaar, ‘ Obergeschäftsführer’ René Falke, in het verkeerde keelgat.

René Falke is inmiddels van het toneel verdwenen en met hem de vermaarde chef-kok en sausenpaus Antilio Basso. De twee heren hadden de pensioengerechtigde leeftijd bereikt. Nieuwe eigenaar en chef-kok is de in het Nederlands opgevoede Richard Hahn. Deze innemende kok kreeg een opleiding in klassieke restaurants, was van 1983 tot 1986 sous-chef in de Ecailler en van 1988 tot 1999 chef-kok van het Brusselse restaurant La Maison du Cygne. Om de kookstijl van het huis over te nemen, werkte Hahn de afgelopen twee jaar naast Antilio Basso.

L’Ecailler du Palais Royal bestaat 34 jaar en is een huis van tradities met een vast en vermogend burgercliënteel. Veranderingen zijn hier niet op hun plaats. Het interieur is dat van een conservatieve, Engelse ‘gentlemen club’, met ruitjesstoffen, lambriseringen in donker hout en een indrukwekkende houten bar, waar tijdens de lunch zakenlieden aanschuiven om zes dagverse oesters te degusteren met een karaf champagne (41 euro). Tot de inboedel behoren ook ‘monsieur’ Willy en ‘ monsieur’ Louis, de twee ‘maîtres d’hôtel, de chef-de-rang Jacqui en de ‘garçons’ Maurice en Lucien. Het personeel gaat gekleed in blauwe stofjassen en groene schort en heeft na al die jaren nog niet veel Nederlands geleerd. En dan zijn er nog de alikruiken als peuterhapje vooraf, het bord met zelf te pellen kraakverse grijze garnalen (12 euro) en de oesters ‘suivant arrivage’: gebruiken die waarschijnlijk dateren van de tijd van stichter Marcel Kreusch.

Wij werden in keurig Nederlands onthaald door Koen De Vos, de nieuwe zaaldirecteur. Hij is een oudgediende uit de Villa Lorraine en wist ons goed op te vangen. Op tafel kwamen alikruiken en Nederlandse gerookte paling met mierikswortelroom, beide van onberispelijke kwaliteit. Wij bestudeerden de Franstalige spijskaart en sloegen beroemde Ecailler-gerechten over, zoals ‘suprême’ van griet met mosterd (32 euro), zeetong ‘façon Ecailler’ met wittewijnsaus, mosterd en ‘brunoise’ van selder (35 euro) en wit van tarbot ‘Condorcet’ met schijfjes tomaat en champignons en een saus van Noilly Prat en dragon (45 euro).

Onze keuze ging uit naar: ‘moelleux’ van krab en langoustines, gemarineerd met notenolie als kleurrijke laagjestaart met prinsessenbonen en coulis van tomaat (33 euro) en salade van lauwe kreeft met kwartelei, krullen ganzenlever, sprietasperges en koek van parmezaan (45 euro). Hoofdgerechten waren: vlees van zeeduivel in korst van peperkoek en kaneel met in chutney gewentelde groenten en een zoetzure saus van sinaasappel en azijn (36 euro) en gebakken kreeft, vergezeld van risotto met krenten en saus van groene appels (59 euro). Omdat het feest was, kwam er, als afsluiter, vers gedraaid ijs van amandelmelk met rode vruchten die nog wat zon misten (13,50 euro). Op het rode fruit na, was alles wat wij proefden smakelijk en gebaseerd op eersteklas ingrediënten. Gezien de gehanteerde prijzen en de reputatie hadden wij eigenlijk niets anders verwacht.

Pieter van Doveren [{ssquf}]