Het is heet in de hel

Trends Style reisde naar Martinique. Niets geeft het karakter van dit Caraïbische eiland beter weer dan de rum van Saint James. Niet minder dan 250 jaar bewogen geschiedenis zit er gebotteld in die typische, rechthoekige fles rum gedistilleerd uit puur rietsuikersap. ‘Rhum agricole’ uit Martinique heeft als enige rum een AOC-certificaat en daar is een reden voor : de smaak is uniek. Laat mij u vertellen waarom.

De meeste mensen asso-ciëren rum met piraten, de Caraïben en suikerriet. In grote lijnen klopt dat ook, maar hoe meer je weet over rum, hoe complexer hij begint te smaken. De perceptie van ‘suiker-water’ is hoe dan ook gruwelijk verkeerd en zegt meer over de kwaliteit van de rum die deze associatie veroorzaakt. Terwijl een echte rum klimaat, land en zee met zich mee draagt. Rum verdient dus veel meer respect dan hij nu over het algemeen krijgt. Na zijn verjaardagsfeestje kan Saint James in die lange tocht naar erkenning het voortouw nemen.

Geen rum zonder riet. Het valt moeilijk te geloven wanneer je kijkt naar de zeeën van suikerriet in de Caraïben, zachtjes wiegend en bakkend onder de tropische zon, maar Columbus trof op deze eilanden geen sprietje riet aan. Suikerriet ontstond namelijk in Nieuw-Guinea en reisde over Indonesië naar India, met de Arabieren door Perzië, Noord-Afrika en uiteindelijk Spanje. Na de reconquista en aan het begin van de grote kolonisatie begon het aan zijn lange tocht van Madeira over de Canarische eilanden en de Azoren naar uiteindelijk de Antillen en de Nieuwe Wereld.

Het suikerriet diende uiteraard om suiker te maken en was zodanig waardevol dat het een tijd dienstdeed als betaalmiddel. Een belangrijk restproduct van suikerraffinaderij is ‘molasse’ (ook wel molassen of melasse genoemd). Het is een stroopachtige substantie die overblijft na het meermaals inkoken van suikerrietsap en het wegnemen van de vrijgekomen suikerkristallen. De molasse werd eerst als afval beschouwd, maar werd algauw nuttig gebruikt bij het maken van bijvoorbeeld peperkoek en roggebrood, of het diende ook gewoon als veevoer. Pas later kreeg men in de Caraïben het idee om het te distilleren (op toen nog primitieve wijze), wat de eerste voorouder van rum opleverde. Maar hoe kwam men eigenlijk op dat idee ?

WATER DRINKEN IS DODELIJK

Wie in de geschiedenis van spirits en cocktails duikt, komt steevast dezelfde woorden tegen : toeval, noodzaak en medicijn. Vaak is het een combinatie van de drie. Rum roept waarschijnlijk beelden op van relaxen onder een warme avondzon, maar u hebt makkelijk praten : drinkbaar water is voor u enorm toegankelijk. U laat het uit de kraan stromen, of u haalt het uit flessen. In het midden van de 17e eeuw stond water drinken bijna gelijk aan doodgaan. Zeker in de tropen. Bier en wijn waren quasi noodzakelijk in die tijd, maar algauw besefte men dat ook die dranken zich niet konden weren tegen de moordende tropische hitte. Wijn was trouwens alleen voor de elite en de officieren bestemd. De vroege koloniale zeevaarders vonden de oplossing : spirits. Geestrijke dranken werden zelfs beter naarmate ze in hun houten vaten lagen.

Wat voor schepen gold, ging ook op voor de vroege Caraïbische koloniën. Wie er water dronk, kreeg malaria. Terwijl de elite mateloos genoot van wijn en cognac, bezweek het water drinkende werkvolk – slaven dus, maar ook door propaganda gelokte blanke arbeiders – aan ziekte en ontberingen. Wanneer je een suikerrietplantage bezit en meer dan 60% van je slaven sterft aan malaria (de levensverwachting kwam niet boven 30 jaar uit), dan produceer je na een tijdje geen korrel suiker meer en de continue aankoop van nieuwe slaven kan je gemakkelijk ruïneren. Constante aanvoer van geestrijke dranken uit het thuisland was commercieel geen interessante zet. Men broedde op een manier om lokaal alcohol te produceren en iemand kwam op het idee om dat restproduct van suikerrietsap te distilleren en te kijken wat het resultaat was. Maar dat resultaat was allesbehalve lekker.

DOOD AAN DE DUIVEL

Het heette toen ook nog niet rum. Pas rond 1640 komt men in geschreven bronnen een drank tegen op basis van suikerriet die ‘Eau de Vie de Canne’, ‘Rumbullion’ of ‘Kill Devil’ werd genoemd. De laatste twee zijn ontstaan op de Engelstalige eilanden en beschrijven twee interessante neven-effecten van (overdadige) rumconsumptie. ‘Rumbullion’ betekent rumoer, opschudding, oproer, lawaai (in Oudfrans : rumor) en dat is waarschijnlijk ook wat er gebeurde als je een paar honderd slaven, dwangarbeiders, zeeschuimers en dat soort volk een vaatje rum liet kraken. ‘Kill Devil’ verwijst naar de sterkte – zowel in alcohol als in aroma – van het goedje en komt vermoedelijk uit de zin ‘it tastes so strong that it could kill the devil!’ Mogelijk verwijst het ook naar medicinale toepassingen, ‘killing the devil inside’. Op de Franstalige Antillen ‘vercreoliseerde’ men dit alles gezwind en charmant tot ‘guildive’. Een ander woord in vast gebruik op de Franse eilanden was ‘Tafia’. Een Frans woordenboek uit 1650 beweert dat dit een typische begroeting van de oorspronkelijke inheemse bevolking was voor de Franse kolonist arriveerde – en, overigens, dat lokale volk gezwind uitroeide. De traditie was om te antwoorden met ‘ra-tafia’. ‘Ratafia’ werd later een benaming voor typische fruit- en vruchtenmaceraties.

Hoe het ook heette, een onbekende Engelstalige bezoeker beschrijft het in 1651 als ‘a hot, hellish and terrible liquor’. Soortgelijke getuigenissen werden in die tijd wel meer opgetekend. Het was een aangebrand, straf goedje. Echt piratensap.

MARTINIQUE REGEERT DE WERELD VAN RUM

Sinds het planten van de eerste stengel werd het lot van Martinique door suikerriet bepaald. Vreemd genoeg is het geen Fransman maar een Nederlander die in 1639 het eerste monopolie krijgt om suikerriet te planten. Daniel Trézel, een goede vriend van Hugo Grotius, was op de vlucht voor Maurits Van Nassau, belandde in Rouen en kreeg daar een contract van de door kardinaal Richelieu opgerichte Compagnie des Iles de l’Amérique. In 1654 komen daar 250 Nederlanders bij die vanwege hun joodse geloof uit Brazilië waren gevlucht uit angst voor de Portugese pogroms. Sinds dan stijgt het aantal suikermolens op Martinique aanzienlijk en zowel de suikerproductie als de Tafia zorgt voor een economische boom op Martinique.

Langzaam bereikt het kolonialisme zijn hoogtepunt en de strategische controle van handelsroutes, producten en specerijen wordt almaar belangrijker. Behalve de koopvaardij beleeft ook de kaapvaart hoogdagen. Uiteraard zitten daar de nodige freelancers tussen, vandaar de populaire connectie tussen piraterij en de Caraïben. Dankzij betere distillatietechnieken stijgt rum in populariteit en vormt hij zelfs een concurren-tieel gevaar voor Europese sterkedranken zoals cognac. Daarom wordt rum verschepen bij wet verboden, al is er wel smokkel naar Saint Malo (een bekend Bretons piratennest). Vanaf 1777 wordt de export legaal. Begin 20e eeuw ontpopt Saint-Pierre op Martinique zich als de belangrijkste rumstad ter wereld en de rum van Martinique wordt wereldleider. In 1996 krijgt de rum uit Martinique een eigen AOC-certificaat.

HONDERD VROUWEN EN ENKELE BROEDERS

Niemand weet nog waar de naam Saint James vandaan komt. De originele plantage was de Habitation Trou Vaillant in Saint-Pierre. Pas sinds 1882 heet de plantage officieel ‘Planta-tions Saint James’. Misschien verwijst het naar de bloeiende en veelal illegale handel met de Engelsen in de 18e eeuw. Sommigen beweren dat de rum de voorkeur van de Britse koning wegdroeg, en diens bedje werd tot 1837 in het oude St. James’s Palace van Londen gespreid – en vandaar. Weer anderen pretenderen dat de rum in de 18e eeuw een Engelse naam kreeg om de strenge exportregels te omzeilen. Of misschien komt het gewoon door de Engelse bezettingen van het eiland (1794-1802 en 1809-1814) en was ‘Trou Vaillant’ toch nogal moeilijk uit te spreken voor een Brit.

Het verhaal van Saint James begint in 1686 met de aankomst van een boot met honderd vrouwen in Martinique. Behalve die vrouwen, die voor de kolonisatoren bestemd zijn en over het algemeen vrijwillig de oversteek wagen, zijn er ook enkele Broeders van Barmhartigheid aan boord. Nu zijn geestelijken van nature bijzonder getalenteerd in het produceren van geestrijke dranken – denken we maar aan Chartreuse (van de kartuizers) of Dom de Bénédictine (benedictijnen). Allemaal bedoeld als medicijn, natuurlijk, en desgevallend ook om wat luider ‘glorie, halleluja’ te kunnen zingen.

Maar de Broeders van Barmhartigheid komen niet naar Martinique om rum te maken. Zij hebben de opdracht om het falende hospitaal uit te bouwen tot een efficiënte hulppost. Martinique had een ziekenhuis in Saint-Pierre en een in Fort-Royal (nu Fort-de-France). Het waren van origine militaire hospitalen voor matrozen en soldaten, met een aparte vleugel voor slaven. Vlijtig en plichtsgetrouw gaan de broeders aan de slag en ze slagen wonderwel in hun opzet. Jaren van oorlog en ont-bering zorgen echter voor een aftakelende bevoorrading vanuit Europa. Dit escaleert tot op het punt dat de geeste-lijken maatregelen moeten nemen om de voortzetting van hun hospitalen te garanderen. Ze zien slechts één oplossing : suiker maken en verkopen. Uiteraard komt daar gauw Tafia bij. Niemand minder dan pater Lefébure richt in 1765 de beruchte sucrerie op. Het latere Saint James.

DE TRUC MET DE RECHTHOEK

Maar het is de briljante zakenman Paulin Lambert die van Saint James een succesverhaal maakt. In 1882 laat hij ‘Rhum des plantations de Saint James’ beschermen als merk. Twee jaar later komt daar een ander, op het eerste gezicht ietwat vreemder, trademark bij. Saint James is bij wet de enige rum die in een rechthoekige fles mag verkocht worden. Het is waarschijnlijk ook de allereerste geestrijke drank die in een rechthoekige fles werd gebotteld. Het blijkt een meesterlijke zet. Rechthoekige flessen kunnen gemakkelijker gestockeerd worden en als enige tussen allemaal ronde flacons genereert het ook een grotere zichtbaarheid en snelle herkenning. Enkele maanden later bevalt Cointreau overigens van hetzelfde idee. In 1890 koopt Paulin Lambert de plantage op. Als eerste past hij het vintagesysteem toe op rum. Voordien was alle rum een blend van verschillende jaartallen, nu zijn er ook speciale vintages van specifieke jaartallen te verkrijgen. Ongeveer iedere zes jaar wordt een speciale vintage gemaakt : de millésime. Dit heeft te maken met de levensloop van het suikerriet. Na ongeveer zes jaar herplant men de velden. Het is interessant om het verschil tussen een millésime van 2000 en bijvoorbeeld een van 1994 te degusteren. Gewoon om de invloed van het klimaat en de aard van het suikerriet te proeven.

250 JAAR HOGO

Saint James is een rum vol ‘hogo’. Dat is een vakterm uit de 18e eeuw die het typische aroma van rums gemaakt uit suikerrietsap beschrijft – in tegenstelling tot die gemaakt uit molasse. Het woord is een vercreolisering van het Franse ‘haut goût’ ofte ‘sterke smaak’. Het slaat op de gewoonte om pas geschoten wild enkele dagen te laten ‘rijpen’ vooraleer het op te eten. De typische smaak die de rijping aan het wild gaf, werd omschreven als ‘haut goût’. In de Engelstalige koloniën verwees de term naar de Jamaicaanse, kort gerijpte, heel sterke, ‘pot still’ rums.

De hogo in Saint James is niet offensief, allesbehalve. Het is het typische karakter van Saint James, het hart en de ziel van het eiland Martinique die je proeft. Het is ook de hogo die hem met kop en schouders doet uitsteken boven rums die meer weg hebben van licht gerijpt suikerwater.

Saint James heeft een persoonlijkheid die door heel zijn gamma herkenbaar blijft. Die typische smaak maakt de rum ook heel dankbaar om te gebruiken in punches en cocktails. Ti Punch is zowat de nationale cocktail van het eiland Martinique en bijzonder lekker : neem een laag breed glas, niet te groot, en vul het met ijsblokken, daarna giet je er een geut rietsuikersiroop in en knijp je er een kwartje limoen boven uit, vul vervolgens rijkelijk aan met Saint James-rum, kort doorroeren en langzaam van genieten. Smaakt het best wanneer het kwik buiten tussen de 30 en 40 graden Celsius schommelt. Zijn 250-jarige bestaan viert Saint James met de Vintage 250 Prestige. In een beperkte oplage (van achthonderd flessen), want het betreft hier een assemblage van de zes meest spectaculaire millésimes van Saint James : 1885, 1934, 1952, 1976, 1998 en 2000. Het resultaat is een intrigerende rum die meer dan tweehonderd jaar smaken aan elkaar smeedt. Voor een duizendtal euro’s kan zo’n fles van u zijn, maar hoogstwaarschijnlijk zijn de achthonderd exemplaren al allemaal de deur uit.

EEN KELDER IN AMSTERDAM

Op de gala-avond van de 250e verjaardag werden er op Martinique een vijftal flessen van geveild. De Vintage 250 Prestige was die avond echter niet de ‘Queen Of The Prom’. Die eer ging naar een originele literfles van de vintage 1885. De allereerste rechthoekige spiritfles en de oudste overlevende vintage. En de enige van vóór de uitbarsting van de vulkaan Mont Pelée in 1902, een eilandschokkende gebeurtenis die de volledige stad en bevolking van Saint-Pierre wegveegde en Saint James noodzaakte om te verhuizen naar Fort-de-France. Lange tijd was men er trouwens van overtuigd dat de volledige vintage opgezopen of verloren was geraakt. Tot men plots 59 flessen ontdekte in een kelder in… Amsterdam ! We vermoeden grinnikend dat het hier ging om een Hollands complot dat tweehonderd jaar te laat de mislukte invasie van Martinique door admiraal De Ruyter wou wreken. Achteraf gezien baseren we dat vermoeden vermoedelijk op de liters Ti Punch die ze daar op dat prachtige eiland door je oren gieten. Ti Punch, we kunnen het niet genoeg herhalen : lekker, maar gevaarlijk, zeker als je het moet bestellen met handgebaren.

Maar goed, een van deze 59 schatjes werd dus geveild, startend bij een slordige 4000 euro en eindigend bij een hallucinante 15.000 euro.

Zoiets kunnen wij ons niet veroorloven, maar we ontdekten wel een ander pareltje in de winkel van de distilleerderij. De meeste mensen negeren de ‘witte’ flessen en staren alleen naar de ‘bruine’, op zoek naar het hoogste cijfertje dat ze op het etiket kunnen vinden, in de overtuiging dat ze dan de beste rum kopen. Over smaken valt vanzelfsprekend niet te discussiëren. Ons piratenoog valt echter op een witte rum in een doorzichtige fles die we nog niet kenden. Het was niet de Impériale (witte rum, 40°) of Royale (witte rum, 50°), noch de Fleur de Canne (witte rum gemaakt met het rijpste suikerriet, 50°). We wijzen de fles aan. En of we eens mogen proeven. “Coeur de Chauffe,” antwoordt de bevallige dame achter de toog, “haut goût, très fort.” Ongerijpte rum, dubbel gedistilleerd in een oude traditionele alambiek, een primitievere versie van de ‘pot still’. Niet minder dan 60° puur ‘hogo’, ‘Kill Devil’, ‘a hot, hellish,but oh so beautiful spirit!’

www.saintjames-rum.com

TEKST ROLF SCHOLLAERT