Het gouden tijdperk van de Spaanse keuken

Tijdens de derde editie van het gastronomie-event

‘Madrid Fusion’ heeft Spanje zijn ambities als pionier

van de eigentijdse keuken nog eens bevestigd.

De legendarische Ferran Adrià is de absolute voortrekker, maar in zijn zog werkt de hele Spaanse voedingsindustrie zich op tot de wereldtop.Madrid (Spanje)

In ons land vertegenwoordigt voeding 22 procent van het bruto binnenlands product, het toerisme 10 procent. Samen zijn ze dus goed voor zowat één derde van de economische activiteit.” Topchef Ferran Adrià van restaurant El Bulli onderbreekt zijn uiteenzetting over de futuristische technieken die hij hanteert voor het bereiden van cocktails. Hij wendt zich tot de 500 chefs die zijn afgezakt naar het Palacio Municipal in Madrid. Iedereen kijkt en luistert gefascineerd, ook het honderdtal gastronomische journalisten uit de hele wereld en hun even talrijke Spaanse collega’s.

De Franse en Italiaanse hegemonie wankelt

De Spaanse gastronomie scoort vandaag als nooit tevoren. Vorig jaar titelde het magazine Le Monde 2: “Is de alchemist Ferran Adrià de grootste kok ter wereld?” En enkele maanden voordien stond in New York Times Magazine: ” How Spain became the new France“. Deze spraakmakende titel kwam uit de pen van Arthur Lubow. De uitspraak verspreidde zich als een lopend vuurtje in de gastronomiewereld en de Franse koks waren er uiteraard niet mee opgezet. Het scheelde maar weinig of Franse chefs als Pierre Gagnaire ondernamen een kruistocht, maar hun plan werd meteen weggelachen.

Echt nieuw is dat heel de Spaanse voedingssector de wind in de zeilen heeft. In minder dan vijf jaar tijd is het imago van de zogenaamde mediterrane producten zozeer veranderd dat de Italiaanse hegemonie ook bedreigd wordt. Vandaag wordt er vol respect en bewondering gesproken over de Spaanse olijfolies. Hetzelfde geldt voor gedroogde ham. Toch blijven de Spaanse ondernemers realistisch. Zo betreuren ze dat ze niet hetzelfde marketingtalent hebben als hun Toscaanse of Parmezaanse collega’s.

Hoe het begon in Baskenland

Deze gouden pagina uit de geschiedenis van de Spaanse gastronomie kan alleen geschreven worden omdat de chefs blijk geven van een enorm dynamisme. Zeker, Ferran Adrià (zie kader: Het fenomeen Adrià) is en blijft daarbij veruit de meest talentvolle en veelzijdige, een soort culinaire Velasquez als je wil. Achter hem staat echter een legioen gemotiveerde collega’s, zoals Juan-Mari Arzak, Martin Berasategui, Juan en Jordi Roca, Carme Ruscalleda en anderen.

Beter nog: de opkomende generatie heeft het fantastische analysevermogen overgeërfd dat de kookkunst verheft tot een wetenschappelijk en filosofisch niveau dat nog maar zelden bereikt is in de geschiedenis. Dat wordt meteen duidelijk als je aanschuift aan de tafel van Dani Garcia, Enrique Dacosta, Juan en Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Jordi Butron of Josean Martinez Alija… Verrassing en emotie gegarandeerd!

Ze willen immers allemaal een verlengstuk breien aan een mooi verhaal dat zo’n dertig jaar geleden begon rond San Sebastian. Ze waren toen ongeveer met tien, stuk voor stuk chefs die bruisten van jeugdig enthousiasme. Ze waren het moe dat hun geliefde Baskenland alleen in het nieuws kwam door de bomaanslagen van de Eta en organiseerden een actie om hun keuken te promoten als toeristisch product. Een jaar lang kwamen ze alle tien bijeen om te koken in de keuken van één van hen. In de zaal zaten veertig personen: elke kok had er vier uitgenodigd.

Het initiatief bleek een keerpunt: een terugkeer naar hun culinaire roots waarbij ze hun ontdekkingen deelden. Samen verlegden ze hun grenzen en creëerden ze een nieuw soort keuken. Die groeide uit tot een cultureel fenomeen en vandaag wordt San Sebastian als één van de gastronomische hoofdsteden van Spanje beschouwd, met de grootste concentratie Michelin-sterren per inwoner ter wereld.

De topadressen van de Spaanse nieuwe keuken

U gaat op vakantie naar Spanje? Dan zijn er verschillende restaurants die u echt niet mag missen!

MADRID

La Broche (www.labroche.com) is een tweesterrenrestaurant dat heel veel media-aandacht krijgt, maar geen standvastige kwaliteit biedt. Een uitstekend alternatief (twee sterren sinds dit jaar) is het vlakbij gelegen San Celoni (hotel Hesperia,%+34 91 210 88 40). In het Casino de Madrid (www.casinodemadrid.es) geeft Paco Roncero dan weer een eigen interpretatie aan de keuken van Ferran Adrià. Mis vooral de cocktail elBullicatering niet. Restaurant Goizeko Wellington, in het gelijknamige hotel (%+34 91 577 01 38), wist ons te verleiden met zijn eigentijdse Baskische keuken.

ANDALUSIË

Andalusië wordt vaak als de gastronomische woestijn van Spanje beschouwd, maar telt vandaag twee vernieuwende restaurants. Hazienda benazuza (twee sterren) in de buurt van Sevilla schotelt gerechten voor uit de oude ‘jaargangen’ van El Bulli (www.elbullihotel.com). Een magisch kader (met een eeuwenoude haciënda) voor seminaries… Aan de kust verhuist de supergetalenteerde Dani Garcia van zijn restaurant in Ronda naar hotel Meliá Don Pepe (www.solmelia.-com,%+34 952 868 771). De verwachtingen zijn hooggespannen. Valencia is de stek van die andere rijzende ster van de nieuwe keuken: de immer zeer geïnspireerde Enrique Dacosta (www.elpoblet.com).

CATALONIË

Wilt u reserveren bij El Bulli, stuur dan een motivatiebrief per fax of een e-mail (fax: +34 972 15 07 17, www.elbulli. com). Niet ver daarvan, in Girona, ligt El Celler de Can Roca (%+34 91 577 01 38), een tweesterrenzaak die gerust een derde ster verdient. Hier val je van de ene culinaire verbazing in de andere. Richting Barcelona, in Sant Pol de Mar, brengt Carme Ruscalleda (twee sterren) een moderne streekkeuken (%+ 34 93 760 0662). In Barcelona is Ramon Freixa (%+34 93 209 75 59) een van de meest avant-gardistische koks. Hij werkte onder meer in de Belgische toprestaurants La Truffe Noire en Comme chez Soi. Vlak bij de oude haven liggen, dicht bij elkaar, twee restaurants die eruit springen. Carles Abellan schotelt je in Comerç (%+ 34 93 319 21 02) 24 creatieve tapas voor die je beslist eens moet proeven. Ze doen sterk denken aan de stijl van Ferran. Adrià Espai Sucre van Jordi Butron (www.espaisucre.

com) is een dessertrestaurant dat zich echter niet beperkt tot zoetigheden.

BASKENLAND

Als er één bestemming een must is voor elke fijnproever die zichzelf respecteert, dan is het wel San Sebastian. Juan-Mari Arzak (www.arzak.es) blijft de legendarische driesterrenkok. We hebben echter een zwak voor de genereuze keuken van Martin Berasategui (www.martinberasate-gui.com). Eén van de rotsvaste waarden van San Sebastian is het restaurant van Pedro Subijana (twee sterren). Van in de zaal heb je een feeëriek panorama op de oceaan (www.akelarre.net). Een gastronomische reis kan onmogelijk compleet zijn zonder een bezoek aan Mugaritz (www.mugaritz.com). Andoni Luis Aduriz (één ster) staat hier garant voor een uitzonderlijke en originele keuken die doet denken aan een Michel Bras in topvorm. Puur culinair genot! In Bilbao biedt de jonge chef Josean Martinez Alija van het restaurant van het Guggenheim-museum een bijzonder interessante keuken %+34 94 423 93 33). Voor de kers op de taart moet u de bergen in, naar Axpe. U vindt er een adres dat de topkoks zelf koesteren als een schat: een buitengewoon restaurant waar de chef al zijn gerechten roostert op houtskool. De producten zijn van uitzonderlijke kwaliteit. Dit culinaire juweeltje luistert naar de naam Restaurante Etxeberri (%+34 946 583 042).

Jean-Pierre Gabriel

San Sebastian heeft de grootste concentratie Michelin-sterren per inwoner ter wereld.

De jonge generatie Spaanse koks verheft de kookkunst tot een wetenschappelijk en filosofisch niveau dat nog maar zelden is bereikt.

Wie wil reserveren bij El Bulli, moet eerst een motivatiebrief per fax of mail sturen.

In Spanje vertegenwoordigt voeding 22 procent van het bruto binnenlands product, het toerisme 10 procent. Samen zijn ze dus goed voor één derde van de economische activiteit.