HAUTE CUISINE

De Karmeliet

Geert Van Hecke, Jan Van Hemeledonck & Philippe Debeerst, Carnet de cuisine – Eenvoudige recepten uit de Noordzee. Lannoo, 176 blz., 39,95 euro.

Haute cuisine kan benaderd worden vanuit twee perspectieven: als life- style of als ambacht. In het eerste geval betekent een sterrenrestaurant een place m’as-tu-vu, waar de jurk van uw buurvrouw belangrijker is dan de Zeebrugse garnalen op het bord. Als u daar geniet, geniet u van uzelf. Dat is publieke masturbatie. In het tweede geval is het een hemels oord voor uw smaakpapillen, waar u ook de fraaie omgeving en correcte bediening apprecieert. Daar bazuint de chef niet uit dat hij een kunstenaar is, maar glundert hij als u hem een stielman met een passie voor kwaliteit noemt. Ongeëvenaarde productkennis, hard labeur en vindingrijkheid – dat is de essentie.

Ongetwijfeld behoort Geert Van Hecke tot die zeldzame perfectionisten, die gedreven hun ambacht uitvoeren, creatief als een kunstenaar. Sinds 1996 draagt zijn restaurant De Karmeliet in de Brugse Langestraat terecht drie Michelin-sterren, nog altijd als enige in Vlaanderen.

Zopas bracht Geert Van Hecke samen met journalist Jan Van Hemeledonck ( Het Laatste Nieuws) een Carnet de cuisine uit, dat als titel Eenvoudige recepten uit de Noordzee kreeg. Van Hecke wilde een bundel met niet al te ingewikkelde recepten en voornamelijk producten uit de omgeving. Gewoon enkele recepten geven, die in de meeste gevallen van tevoren bereid kunnen worden, zodat ook de amateur-chef van dienst met zijn gasten kan meeschuiven aan tafel.

Hij wilde ze in een kookschrift samenbrengen, zoals hij op de hotelschool geleerd heeft, waar de leerlingen de ingrediënten, ideeën en aanwijzingen bijhouden in een cahier de cuisine. Vertelt Van Hecke: “Het verschijnsel was me niet echt vreemd, want ook mijn moeder bezit zo’n opschrijfboek, met duurzaam grijs kaft, waarin ze vlijtig familierecepten heeft genoteerd. Het heeft een vaste plaats in één van de keukenkastjes. Zelf koester ik het spiraalbloc uit de tijd dat ik koksmaatje was bij mijn grote Franse leermeester Alain Chapel.”

De kaft van het carnet de cuisine is even duurzaam als sober, met linnen rug. Achter die ouderwetse eenvoud schuilt een verrassend concept. De 60 recepten en andere teksten (met vooral een hoofdstuk over gepaste wijn en bier) zijn ingewerkt in de foto’s van Gentenaar Philippe Debeerst, nog zo’n bezielde vakman, die van zijn foto’s een kunstwerk maakt zonder in het kunsterige te vervallen. Hij blijft het onderwerp, de producten, het concept dienen. Hij kaapt het boek niet, zoals fotografen wel eens doen, maar zorgt voor een vorm die de inhoud draagt. Klasse.

Luc De Decker