Neem of schenk een abonnement
Neem of schenk een abonnement
Nieuws

Goddelijke kaas

© fotografie Wouter Rawoens
Redactie Trends
13-11-2019, 21:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 08:08

Vier uur ‘s ochtends. Terwijl de wereld nog slaapt, start broeder Danny de kaasproductie op in de kaasmakerij van de abdij van Postel. Postel is een van de weinige abdijen in Vlaanderen die zelf nog kaas maken.

Moderne kaasmakerij

De abdij van Postel, die is gesticht voor 1140, is een van de zes resterende Belgische norbertijnenabdijen. Vandaag telt de canonie een twintigtal priesters en broeders, van wie er zeven extern wonen. Hoewel kaas, net zoals bier, nauw verbonden is met abdijen, hebben enkel nog de abdijen van Postel, Westmalle en Orval een echte kaasmakerij. De broeders begonnen ermee in 1947 als verlengde activiteit van hun boerderij met melkvee. In 1997 bouwden ze een moderne kaasmakerij met een grotere opslagcapaciteit. Sinds begin 2000 verpachten ze hun boerderij en voert de pachter de melk vanuit Meerhout aan.

Vandaag is de kaasmakerij een van de belangrijkste economische activiteiten van de Kempense abdij. In 2018 haalde ze een brutomarge van 386.375 euro. Andere inkomstenbronnen zijn het gastenkwartier, de kruidentuin met de verkoop van capsules en de verhuur van vastgoed, zoals het horecadeel aan de abdij.

In 2019 produceert de kaasmakerij meer dan 100 ton kaas. Twintig jaar geleden was dat nog maar 30 of 40 ton. Tijdens een topjaar haalde de abdij meer dan 200 ton. De nieuwste ontwikkelingen in de kaas zijn de halfharde kazen, waarvan kruidenkazen in opmars zijn. De Postelse abdijkaas ligt onder meer in de rekken bij Colruyt.

1 De melk pasteuriseren Door verse melk te pasteuriseren worden de schadelijke bacteriën vernietigd. De melk wordt snel opgewarmd van 4 tot 74 graden Celsius en daarna meteen afgekoeld tot de stremtemperatuur van 29 graden. Terwijl de kaastobbe van 6000 liter volloopt, voegt broeder Danny geconcentreerd, diepgevroren zuursel (-40 graden), salpeter en calciumchloride toe.
1 De melk pasteuriseren Door verse melk te pasteuriseren worden de schadelijke bacteriën vernietigd. De melk wordt snel opgewarmd van 4 tot 74 graden Celsius en daarna meteen afgekoeld tot de stremtemperatuur van 29 graden. Terwijl de kaastobbe van 6000 liter volloopt, voegt broeder Danny geconcentreerd, diepgevroren zuursel (-40 graden), salpeter en calciumchloride toe.© fotografie Wouter Rawoens
2 Van vloeibaar naar vast Aan de volle kaastobbe wordt het lebstremsel toegevoegd, afkomstig uit de laatste maag van een kalf. Het lebenzym doet de eiwitmoleculen in elkaar haken. Doordat melk stremt, groeien de vaste stoffen in de melk aan elkaar tot een lichte, witte, gelatineachtige substantie: de wrongel. Die drijft in het resterende vocht, de wei.
2 Van vloeibaar naar vast Aan de volle kaastobbe wordt het lebstremsel toegevoegd, afkomstig uit de laatste maag van een kalf. Het lebenzym doet de eiwitmoleculen in elkaar haken. Doordat melk stremt, groeien de vaste stoffen in de melk aan elkaar tot een lichte, witte, gelatineachtige substantie: de wrongel. Die drijft in het resterende vocht, de wei.© fotografie Wouter Rawoens
3 Warm wassen De ronddraaiende messen snijden de wrongel gedurende een halfuur in kleine stukjes. Wanneer broeder Danny warm water toevoegt, 'schrikt' de wrongel. Tijdens dat wassen krimpt de wrongel ineen, zodat het teveel aan wei uit de wrongeldeeltjes wordt geperst. Het verzuringproces stopt in die fase van het proces.
3 Warm wassen De ronddraaiende messen snijden de wrongel gedurende een halfuur in kleine stukjes. Wanneer broeder Danny warm water toevoegt, ‘schrikt’ de wrongel. Tijdens dat wassen krimpt de wrongel ineen, zodat het teveel aan wei uit de wrongeldeeltjes wordt geperst. Het verzuringproces stopt in die fase van het proces.© fotografie Wouter Rawoens
4 De wei afvoeren Het mengsel glijdt via een grote buis in de draineerbak. De vaste en de vloeibare substanties worden daar definitief van elkaar gescheiden. De wrongel blijft daarna in de draineerbak achter. De wei wordt overgepompt in de grote weitank buiten. Een varkenskweker haalt de wei op. Hij gebruikt ze om zijn dieren mee te drenken.
4 De wei afvoeren Het mengsel glijdt via een grote buis in de draineerbak. De vaste en de vloeibare substanties worden daar definitief van elkaar gescheiden. De wrongel blijft daarna in de draineerbak achter. De wei wordt overgepompt in de grote weitank buiten. Een varkenskweker haalt de wei op. Hij gebruikt ze om zijn dieren mee te drenken.© fotografie Wouter Rawoens
5 In stukken snijden Tegen halfzeven à halfacht is het resultaat van de vroege arbeid al te zien. Vier arbeiders lossen broeder Danny af. Tijdens de prepressfase persen ze de wrongel in de draineerbak. Na een kwartier heeft de wrongel voldoende stevigheid om in blokken versneden te worden. Elk blok wordt dan een stuk kaas van 16 kilo.
5 In stukken snijden Tegen halfzeven à halfacht is het resultaat van de vroege arbeid al te zien. Vier arbeiders lossen broeder Danny af. Tijdens de prepressfase persen ze de wrongel in de draineerbak. Na een kwartier heeft de wrongel voldoende stevigheid om in blokken versneden te worden. Elk blok wordt dan een stuk kaas van 16 kilo.© fotografie Wouter Rawoens
6 Rusten na het persen Elk blok gaat nu in een persvat: een plastic bak met onderaan een net. Op die bakken wordt een deksel gezet. Met zes tot zeven op elkaar gaan ze onder de persen. Vervolgens rusten de kazen enkele uren in hun vormen. Door ze regelmatig om te draaien, worden de kazen gelijk van vorm en droogt de bovenkant niet uit.
6 Rusten na het persen Elk blok gaat nu in een persvat: een plastic bak met onderaan een net. Op die bakken wordt een deksel gezet. Met zes tot zeven op elkaar gaan ze onder de persen. Vervolgens rusten de kazen enkele uren in hun vormen. Door ze regelmatig om te draaien, worden de kazen gelijk van vorm en droogt de bovenkant niet uit.© fotografie Wouter Rawoens
7 In het pekelvat Na de middag dalen de kazen in de pekel. Bij het pekelen neemt de kaas zout op. Dat is nodig om de kaas zijn smaak te geven en hem lange tijd te kunnen bewaren. Afhankelijk van de grootte en het soort kaas, blijft de Postelse kaas tussen 15 en 40 uur in het pekelvat. Halfharde kaas van 2 kilo heeft minder tijd nodig dan een harde kaas van 16 kilo.
7 In het pekelvat Na de middag dalen de kazen in de pekel. Bij het pekelen neemt de kaas zout op. Dat is nodig om de kaas zijn smaak te geven en hem lange tijd te kunnen bewaren. Afhankelijk van de grootte en het soort kaas, blijft de Postelse kaas tussen 15 en 40 uur in het pekelvat. Halfharde kaas van 2 kilo heeft minder tijd nodig dan een harde kaas van 16 kilo.© fotografie Wouter Rawoens
8 Rijpen De kazen worden op cederhouten planken in de rijpingskamer gelegd. Daar heerst een constante temperatuur van 13 graden met een luchtvochtigheid van 75 procent. Daar rijpt de kaas en komt hij op smaak. Zodra de kaaskorst voldoende droog is, krijgen de blokken drie kaascoatings en een etiket. Minstens driemaal per week worden de kazen gedraaid, tot ze gerijpt en klaar voor verkoop zijn.
8 Rijpen De kazen worden op cederhouten planken in de rijpingskamer gelegd. Daar heerst een constante temperatuur van 13 graden met een luchtvochtigheid van 75 procent. Daar rijpt de kaas en komt hij op smaak. Zodra de kaaskorst voldoende droog is, krijgen de blokken drie kaascoatings en een etiket. Minstens driemaal per week worden de kazen gedraaid, tot ze gerijpt en klaar voor verkoop zijn.© fotografie Wouter Rawoens

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content