Gâteau Henri IV

Midden 19de eeuw leek het leven van de West-Europese chic één lange maaltijd. Deze en andere gewoonten vinden we terug in Twintig eeuwen koken en eten, een caleidoscopisch overzicht van de (Nederlandse) culinaire geschiedenis.

Zelfs in het bedompte calvinistische Holland werd er 100 jaar geleden teugelloos getafeld. Dat leren we onder meer uit de onvolprezen roman Eline Vere van Louis Couperus, de Haagse tovenaar die het drammerige naturalisme uit de klei trok door het te besprenkelen met gekonfijt estheticisme. In die aristocratische en arrivistische kringen van jonkers en freules, die zich zonder gêne bekeerden tot het on-Hollandse potverteren, werd het royaal late ochtendgeeuwen gestild met een langgerekt ontbijt van thee en brood. Om twaalf uur stipt dampte de koffie en lagen koekjes, beschuit of lekkernijen klaar. Rond halftwee serveerde het klokvaste dienstpersoneel het warme middagmaal. In de namiddag volgde een uitgesponnen theepartij met hapjes voor onverbeterlijke zoetekauwen. ‘s Avonds was er niet alleen een diner, maar pronkte de tafel ook met champagne en een zoetigheid na een bezoek aan de schouwburg.

In Twintig eeuwen koken en eten geven Lizet Kruyff en Judith Schuyf een dwarsdoorsnede van de eetcultuur, van een diner in een Romeinse villa in het begin van onze tijdrekening tot een snelle hap uit de hedendaagse supermarkt. Voor elk tijdsgewricht kiezen ze een kleurrijke sketch, vaak geïnspireerd op literaire getuigenissen. Steeds volgt ook een menu met recept, dat zodanig bewerkt werd, dat het vandaag nog goed te bereiden is. Uit de entourage van Eline Vere onthouden we een verleidelijke witte-wijnsoep, gevolgd door een vispastei, zwezeriken met asperges, getruffeerde poularde en afgerond met een gâteau Henri IV. De met roomrijst gevulde taart wordt geglaceerd met abrikozenmoes en gedecoreerd met halve gepelde amandelen en bessengelei.

De historische taferelen worden kundig geëvoceerd, maar de eetgewoonten hadden we liever uitgebreider beschreven gevonden. Het is ook ergerlijk dat er al na een eerste raadpleging tal van bladen loskwamen uit ons exemplaar. Een culinaire uitgave moet nochtans tegen een stootje kunnen. Kosmos/Z&K, 143 blz., 800 fr. .Van zwervende bladen zal je niet gauw last hebben bij het fraai en stevig uitgegeven Sfeer aan tafel van interieurexperte Margaret Caselton. Met praktische tips en gul beeldmateriaal toont ze aan dat een sfeervolle tafel even belangrijk kan zijn als de maaltijd zelf. B&K, 142 blz., 790 fr. .Om niet te blozen bij wat verbale Franse versnaperingen, raden we La carte aan, een select vertaalwoordenboekje. Eén van onze geliefkoosde tafelmomenten, de pousse-café, werd echter vergeten. Atlas, 336 blz., 495 fr. .

LUC DE DECKER