Eikels voor de zwijnen

Extremadura is een van de wildste en meest onherbergzame streken in Spanje. ‘s Zomers wordt alles verschroeid door een verzengende hitte (50 en meer), ‘s winters schiet het gras op en wordt dit land een groene oase in Europa. Dan worden ook de zwarte varkens in de bossen losgelaten. Ze voeden zich met eikels en leveren de smakelijkste (en duurste) ham die in deze wereld te vinden is.

TEKST : HENK VAN NIEUWENHOVE / FOTO’S : JAN VERLINDE

Wie ooit een schotel Jamón de cerdo ibérico puro de bellota (ham van het zuivere Iberische varken, met eikels gevoed) geproefd heeft, is verkocht en zal er veel voor over hebben om ook thuis zo’n ham aan de zoldering te hangen. Het zachte vlees, dat gedurende twee à drie jaar gedroogd werd, smelt op de tong en streelt gehemelte en papillen met zijn uiterst verfijnd smaakpalet. Het aroma doet ons wegdromen naar dat bizarre winterlandschap, de groengekleurde woestijn, met sappige grasvelden, opschietende kruiden, jonge struikjes en vooral knoestige oude bomen ( encina) die de rijkdom van dit land in het zuidwesten van Spanje voortbrengen : de eikel of bellota. Eikels dienen niet alleen om de varkens te voeden, men maakt er ook een sterke likeur van, maalt ze in choco en chocolade, en verkoopt ze per kilogram in de winkel. De varkens zijn dol op eikels. Wanneer de dieren ongeveer anderhalf jaar oud zijn, worden ze gedurende een viertal maanden met een herder de bossen in gestuurd. Per dag eten ze 7 kg eikels. In die vier maanden kweken ze nog 60 kg bij en dan zijn ze rijp voor de ‘oogst’. Dat gebeurt meestal in de maand februari.

Ondanks de uitzonderlijke kwaliteit is deze jamón nog weinig bekend bij ons. Dat komt omdat de productie zeer lokaal is en tot voor kort zuiver ambachtelijk is gebleven : gelukkig maar. Aan export of het commercialiseren dacht men eenvoudigweg niet in deze streek die weinig contact heeft met de rest van Spanje, laat staan het buitenland. Maar het is precies dankzij dit isolement dat de traditionele productie van deze hammen haast onveranderd is gebleven. Op enkele regels na die de Europese Gemeenschap heeft opgelegd.

Eugenio

is varkenshoeder ( porquero). Hij werkt op een dehesa (domein met weilanden) in Herreruela, een dorp ten westen van Cáceres. Het beroep heeft hij van zijn vader geleerd. “Dit is een arme streek waar weinig werk is”, zegt hij. “Onze rijkdom is de natuur.” En die natuur wordt beschermd. De eiken ( quercus rotundifolia en quercus suber) genieten protectie : zij zijn niet alleen van belang voor de varkenskweek, zij dienen ook als broedplaats voor roofvogels. Zelfs het snoeien van de bomen wordt gecontroleerd. De Europese Gemeenschap verleent ook steun aan diegenen die het oude landschap herstellen. De bomen beletten immers de bodemerosie, en dat is belangrijk in deze schrale streek. Eugenio brengt de winter door in de bossen, met zijn 150 varkens en zijn hond. De hond moet de kudde bij elkaar houden. “Een goede hond bijt het varken niet in de bil, maar in het oor”, lacht Eugenio. Er zijn ook kapers op de kust, kraanvogels bijvoorbeeld, die helemaal van Zweden of Noorwegen naar hier afzakken om te overwinteren en zich tegoed te doen aan de eikels.

Met een stok slaat Eugenio de rijpe eikels uit de bomen. De varkens storten zich knorrend op de lekkernij. De pellen van de eikels laten ze liggen. Je ziet hun billetjes als het ware aanzwellen. Het zijn lieve varkentjes, heel wat idyllischer dan de zwijnen die wij kennen. Zo denken ook de everzwijnen erover, tenminste de (ever)beren. “Het gebeurt wel eens dat een zeug door een everzwijn gepakt wordt”, lacht Eugenio. Wat doe je eraan ? “Niets. Wachten tot de biggen geboren worden. Zo hebben we soms een worp gestreepte biggen.” Het ras ibérico staat het dichtst bij het wilde zwijn. Het ras is eeuwenoud en werd in de jaren ’30 en ’40 door genetische manipulatie en kruising verder geperfectioneerd. Het zijn geen spekvarkens, ze hebben relatief weinig vet. “De uitzonderlijke smaak wordt bepaald door drie factoren”, zegt Eugenio. “Het ras, de eikels en het drogen dat nog op ambachtelijke wijze gebeurt.” Buiten de grote factorijen, heeft elke varkensboer zelf wel een paar hammen te drogen hangen. Dat is alleen toegelaten voor consumo familial. “Ik laat ze wel vier jaar drogen”, zegt Eugenio. Het is verboden ze te verkopen. Ik zou ook niet willen, ze zijn veel te lekker.”

Het vlees

is wellicht zo lekker omdat deze varkens vrolijk in de natuur kunnen ronddartelen en weinig of geen stress kennen. Een vis, aan de lijn gevangen, is ook veel lekkerder dan een vis die in het net een gestresseerde dood vond. Ook de jonge varkens genieten van de buitenlucht. Zij lopen rond in een grote ren en worden gevoed met granen. Als ze groot genoeg zijn, gaan ze dan met zijn allen in de bossen wandelen. Wanneer de varkens ‘rijp’ zijn en dat is meestal in januari, februari worden ze naar het slachthuis in Badajoz gevoerd. Elk varken levert (vanzelfsprekend) twee jamónes en ook twee paletas (schouders) die op dezelfde wijze worden aangemaakt. De hammen wegen 7 à 8 kg ; de schouders zo’n 5 à 6 kg. Of ze van een beer al dan niet gecastreerd of een zeug zijn, maakt geen verschil in smaak. Van de haasjes maakt men lomos, die eveneens gedroogd worden : een lekkernij ! Het vet en de rest van het vlees (spek, koteletjes, etc…) worden verwerkt in worsten : de beroemde chorizo, morcón en salchinchón. Dat gebeurt meestal in industriële bedrijven.

Er zijn circa 400.000 varkens in Extremadura. In de jaren ’70 en ’80 werd de varkensstapel geteisterd door de Afrikaanse varkenspest. Met strenge controles op hygiëne en ziekten door officiële veeartsen, is men al tien jaar gevrijwaard gebleven van epidemieën. Zo’n 75 % van de varkens heeft men moeten afmaken. Een groot aantal ‘porqueros’ zijn toen gestopt. Maar nu stijgt hun aantal weer.

Dehesa de Extremadura

is een van de drie Denominaciónes de Origen in Spanje. Daarnaast zijn er Guijuelo in Salamanca, waar eveneens het ras ibérico gekweekt wordt, en Jabujo in Andalucia. “De hammen van Extremadura zijn de beste”, zegt Araceli Jiménez Enríquez de Salamanca, veearts en bromatologe bij de producent Dehesa Serrana. “De pata negra is eigenlijk een misleidende naam, die wij niet meer gebruiken. De zwarte pootjes komen immers niet noodzakelijk uit Extremadura. En het is de eigenheid van dit land, met zijn weilanden (dehesa) en zijn eiken, die de uitzonderlijke smaak mee bepaalt. Daarom spreken wij liever van : Dehesa de Extremadura.” De dehesa neemt meer dan 50 % van de oppervlakte van Extremadura in. De streek produceert ook meer dan de helft van de Spaanse eikels. Een volwassen eik draagt tussen 500 en 800 kg vruchten. Voor de gastronomen onder u : op de wortels van de eiken zitten ook truffels : criadilla.

De ham (of de schouder) moet voorzien zijn van een label, een Documento Natural de Identidad. Dit etiket maakt onderscheid tussen de verschillende vormen van kwaliteit. Op de meest begeerde ham staat vermeld Puro Ibérico Bellota, m.a.w. het gaat om volbloed varkens, die in de eikenbossen zijn grootgebracht. Een varken, dat voor 75 % Iberisch bloed heeft, krijgt de vermelding Ibérico de Bellota. Enzovoort…

De productie gebeurt meestal in factorijen. Belangrijk is te weten of de ham op natuurlijke wijze gedroogd werd. Er zijn vier gebieden waar dit gebeurt : Higuera la Real, Montánchez, San Vicente de Alcantara en Jaraiz de la Vera.

We brachten een bezoek aan Japasur in Higuera la Real, in het zuiden van de provincie. De geslachte varkens worden er deskundig versneden. De hammen behouden een deel van hun jasje dat in V-vorm wordt uitgesneden. Vervolgens worden de hammen gezouten en gedurende een week met het zout in een koele droogzaal bewaard. Het zout wordt verwijderd en de ham wordt in een andere ruimte gehangen gedurende 40 à 45 dagen om te ontzouten. Nadien gaat ze voor een maand naar een afgesloten droogkamer. Om uiteindelijk in de open droogkamer terecht te komen, onder dak, maar zonder ramen, zodat de wind die uit de bergen komt, vrij spel heeft. De ham zal na verloop van tijd ook schimmels vertonen, die een natuurlijke bescherming tegen vochtigheid bieden. Water is immers het grootste gevaar van de ham. Het totale proces duurt 24 tot 36 maanden, naargelang van het gewicht. Men spreekt zelfs van goede en slechte jaren. Wanneer het te droog is, worden de eiken ziek, gaan ze minder eikels produceren en zullen de varkens hun menu aanvullen met gras, wat zijn weerslag heeft op de smaak.

Wanneer de ham rijp is, wordt ze met een fijn, uit been vervaardigd naaldachtig instrument, doorprikt om het aroma te controleren. Is ze goed bevonden, dan kan ze verkocht worden. De fabrieksprijs voor de beste kwaliteit bedraagt 4000 peseta’s/kg (ca. 1000 fr). Ongeveer de helft is been en vet, zodat de nettoprijs het dubbel bedraagt. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat de prijs in speciaalzaken kan oplopen tot 400 frank en meer voor 100 gram van deze uitzonderlijke ham. Een van de weinige restaurants die deze ham op de kaart heeft staan, is Het Blauwe Huis (Drabstraat 17, Gent – 09/233.51.81). De prijs voor een schotel ham bedraagt 475 fr, niet eens overdreven.

Het gebied

van de Dehesa de Extremadura strekt zich uit ten zuiden van Cáceres, tot aan de grens met Andalucia. Hoofdplaats van de jamón is Jerez de los Caballeros, een pittoresk stadje, waar elk jaar het Salon del Jamón wordt gehouden rond dit Producto Unico in el Mundo. Jaarlijks komen er 50.000 bezoekers op af uit de Verenigde Staten, Japan, Saoudi-Arabië, alle Europese landen, etcetera. “In de hele wereld kent men de ham van Parma”, zegt burgemeester ( Presidente del Excellentissimo) Manuel Calzado Galvàn. “Ons probleem is dat wij nog maar tien jaar een denominación hebben en pas nu beginnen aan de commercialisering van ons product. Maar wees hiervan overtuigd : onze ham is de beste ter wereld.”

Een ander bijzonder plaatsje is Montánchez. Hier bevindt zich een groot aantal ambachtelijke producenten, die in hutten in de bergen de natuurlijke droging toepassen. We gaan er op bezoek bij Vicente Fernandez Moreno, die in het centrum van het dorp hammen verkoopt. Ze hebben 6000 varkens, goed voor 12.000 jamones en 12.000 paletas. In de oude boerderij hangen tientallen exemplaren aan de balken. Ze hebben allemaal hun zwarte schoentjes aan. Sommige hammen zijn zwart, andere bleker van kleur. “Pata negra slaat alleen op de zwarte hoef van het varken en niet op de zwarte huid”, verklaart dochter Francisca. “Om te weten of de ham van een ibérico afkomstig is, moet u dus naar het schoentje kijken. De zwarte kleur van deze ham is een gevolg van het wegschroeien van de haren met vuur. De ham met blekere kleur is met kokend water bewerkt. De kleur verschilt, maar het is identiek dezelfde ham.” In de gastronomische restaurants gebruikt men de jamón in allerlei kunstige gerechten. Maar het meest populair bij de Spanjaarden is de schotel met kleine sneetjes ham, een homp brood en een goed glas wijn van de streek. Francisca demonstreert : met een vlijmscherp fileermes snijdt ze dunne sneetjes van de ham die op een speciaal daarvoor bestemde houder is opgespannen. Ze breekt het brood en vult een karaf met Valdemantilla-wijn uit een reusachtige aardewerken kruik die 400 liter kan bevatten : een erfstuk van haar grootvader. Het tafereel krijgt een bijbelse allure ; de maaltijd koppelt eenvoud aan verrukkelijkheid brengt ons recht naar de hemel : de zevende hemel.

De varkens zijn de rijkdom van het schrale Extremadura. In de groene wintermaanden trekken ze de bossen in om zich te voeden met eikels.

De hammen hangen meer dan twee jaar te drogen in tochtige droogkamers en worden nauwkeurig gecontroleerd.

Dehesa de Extremadura : het kwaliteitslabel.

Het zwarte ‘schoentje’ is typisch voor de Ibérico.

De jamón wordt versneden op een staander. Hemelse lekkernij.

Het Iberische varken staat het dichtst bij de wilde zwijnen.

Porquero met herdershonden. Een goede hond bijt in het oor, niet in de bil.