In de eindejaarsperiode piekt de consumptie van slakken. Voor de weekdiertjes op de feestdis belanden, beleven ze een heerlijk jaar tussen het groen.
? Het pijltje van Cupido
De 12.000 kweekslakken in de Escargotière ontwaken bij 15 tot 20 graden. Kruisen ze een soortgenoot, dan draaien ze gemakkelijk een uur om elkaar heen. Wanneer ze beslissen te paren, omstrengelen de tweeslachtige dieren elkaar innig, waarbij ze traag sperma in elkaar lozen. Elke slak beslist zelf of ze dat zaad gebruikt voor de bevruchting of verteert.
? Kaviaar in piepschuim
Tien dagen na de bevruchting legt een slak ongeveer 120 eitjes in een kunstmatige holte in piepschuim. Dat doet ze slechts een keer per jaar. De in totaal 1,2 miljoen eitjes groeien uit tot 600.000 tot 650.000 Belgische slakken. Sommige zachtwitte eitjes worden verkocht als Perles de gris, of slakkenkaviaar tegen 475 euro per kg.
Æ Minuscule hermafrodieten
De Helix aspersa maxima wordt als hermafrodiet geboren, negen tot veertien dagen nadat de eieren gelegd zijn. De schelp en de antennes zijn al een beetje te zien. De fragiele babyslakken wegen slechts 0,3 tot 0,4 gram bij de geboorte.
Ø Scharrelen in open lucht
In drie parken van elk 1000 vierkante meter in de glooiing van de Condroz groeien ze tot 20 tot 30 gram. Wat hebben ze nodig? Een bodem met een zuurtegraad van maximaal 6, wilde kruiden, een beetje regen, warmte en een granenmengeling van tarwe, maïs en calcium. Overdag verstoppen de 150.000 slakken zich. ‘s Nachts komen ze tot leven.
? Iets warmer in de serre
Vooral in het voor- en het najaar komen serres van 600 vierkante meter van pas. Tweehonderd slakken per vierkante meter genieten er langer van de warmte en de kunstmatige vochtigheid. De drie honden jagen continu op ratten en spitsmuizen. Die zijn verlekkerd op de lever van de slakken en kunnen een ware ravage aanrichten.
± Kleintjes in winterslaap
De slakkenteelt verloopt ambachtelijk. Werknemer Christian plukt de grootste slakken. In de herfst verzamelt en sorteert hij alle beestjes. De kleinste exemplaren overwinteren binnen in een gekoelde ruimte. Ze houden een winterslaap. In februari zet hij de slakken opnieuw uit. Zij worden de eerste kweek van 2018, van midden mei tot begin juni.
? Manueel wassen en koken
De grootste slakken bevatten voldoende vlees om verwerkt te worden. Na vier dagen vasten belanden ze in grote potten kokend water. Vervolgens wordt elke slak manueel met een klein vorkje uit de schelp gehaald. Schelpen en slakken worden apart gewassen. De tweede keer worden de slakken in bouillon gekookt.
? Bereiding en verpakking
De Escargotière maakt de delicatesse op verschillende manieren klaar. Naturel voor de restaurants en de groothandel. Als profiterole met lookboter, in de schelp met lookboter, in bokalen met bouillon, in champignons, paté, soep en sausjes. In de topmaand december draait de keuken op volle toeren.
De slak versus de achetine
Hetgeen in de supermarkt verkocht wordt, zijn vaak geen echte slakken zoals ze gekweekt worden bij Escargotière de Warnant. Het zijn achetines. Dat zijn Aziatische slakken, zo groot als een hand, die goedkoper en handig in stukjes te snijden en in een schelp te proppen zijn. “Wij strijden tegen die slak”, zegt Erik Frolli, de zaakvoerder van Escargotière de Warnant. “Ze is minder lekker dan onze Helix, of Petit-Gris. Kijk daarom goed op de verpakkingn wat u precies in uw winkelmandje legt.”
Erik Frolli (53) begon na een proefschrift tijdens zijn landbouwstudies met een van de eerste slakkenkwekerijen in België. “Ik was altijd al gefascineerd door speciale dieren”, verklaart hij. “Na mijn jaar onderzoek op Franse slakken was ik gebeten door het onderwerp.”
Escargotière de Warnant heeft zes vaste medewerkers draait een omzet van 350.000 euro, met een nettowinst van 12 procent.
“Toch zal ik het bedrijf niet uitbreiden”, zegt Frolli. “Het is een risicovolle business wegens het weer en het ongedierte. Het vele handwerk maakt het duur. Het is voor mij goedkoper om slakken uit Frankrijk in te voeren, zodat ik in totaal 1,2 miljoen slakken per jaar kan verkopen aan winkels, restaurants, groothandel en via mijn eigen winkel.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier