De lievelingstraiteurs van de Belgische managers

De concurrentie onder de traiteurs in België is vlijmscherp. Sommigen specialiseren zich dan ook in niches: ze koken voor raden van bestuur of tijdens privébijeenkomsten van topondernemers. Vijf luxe-uitzendkoks getuigen.

De sector van de traiteursbedrijven is erg versnipperd, oogt heel concurrentieel en wordt al jarenlang door elkaar geschud. “Dat er geen enkele beperking staat op de toegang tot het beroep van traiteur, trekt heel wat cowboys aan”, vindt Yves Matthys, gedelegeerd bestuurder van Belgocatering. Veel bedrijven zien het levenslicht, maar er gaan er ook zeer veel failliet. Dat leidt tot onevenwichten die de oneerlijke concurrentie tussen de spelers aanzwengelen. “Velen werken in het zwart en/of opereren met verlies en dat vertekent de markt.” Degenen die overblijven, leggen vooral de nadruk op advies, dienstverlening en opvolging, zaken die steeds meer worden ingebouwd in de oorspronkelijke prestatie.

Bijzondere klanten… met een ingeperkt budget

Dat is zeker het geval voor de steunpilaren van het beroep, die trachten te verbazen, te creëren en – vooral – zich aan te passen, soms ten koste van zware investeringen. Met hun bovenmatige keukens trachten de grote actoren (Loriers, Belgocatering, Gourmet Invent…) elkaar de loef af te steken met innoverende aanbiedingen: themabuffetten, culinaire voorstellingen, moleculaire of 100 % vegetarische keuken. Andere traiteurs, zoals Boxy’s of Nuzzo, trekken de ambachtelijke of elitaire kaart. “De klanten vragen steeds meer maatwerk”, bevestigt Kristof Boxy van het gelijknamige traiteursbedrijf. Veel opdrachtgevers eisen bijzondere aandacht, eersteklas producten en een unieke enscenering. Maar dat wil nog niet zeggen dat ze bereid zijn om ook meer te besteden. “Het is daar dat het schoentje wringt, want door de explosie van de prijs van de grondstoffen is het tarief per bord dit jaar al met 20 % gestegen”, geeft Stéphane Rutté, vennoot en financieel directeur van Loriers aan.

Ook de huidige conjunctuur remt de extravagantie af. “In de banksector zijn de budgetten kleiner geworden omdat men beducht is voor wat de mensen wel zouden zeggen”, aldus Yves Matthys van Belgocatering.

Boxy’s, de stertweeling van de Vlaamse fornuizen

Geschiedenis: Kristof en Stefan Boxy (47) hebben altijd al eensgezind samengewerkt. Na studies aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde openden ze, toen ze 21 waren, hun eerste restaurant: zeven tafels in een benepen zaaltje. Het duurde niet lang of ze hadden hun eerste Michelinster binnen. Sinds 1997 zijn ze gespecialiseerd in de organisatie van feesten. Speciaal is dat alles wordt versneden en bereid bij de klant en dat een van de twee broers permanent aanwezig is tijdens de evenementen.

Lekkerbekkende patrons: de flamboyante Antwerpse verzamelaar-interieurontwerper Axel Vervoordt, baron Guy Ullens de Schooten, ex-gedelegeerd bestuurder van de Tiense Suikerraffinaderijen en de Amerikaanse groep Weight Watchers, Albert Frère, de ontwerper Dries Van Noten, Patrick de Poortere, gewezen bedrijfsleider van de gelijknamige groep.

Uitbreidingsplannen: gezonde fastfood met alleen maar gestoomde gerechten; verbruiksklare maaltijdvlootjes; een restaurant in Brussel; een nieuw kookboek na Just Cooking (4900 verkochte exemplaren).

Ontwikkeling: het orderboekje van de tweeling zit vol tot eind 2009. Nadat ze meer dan 1 miljoen euro investeerden in een keuken van 250 m2 ontworpen door Maarten Van Severen, hebben ze intussen ook een diversificatie doorgevoerd met de opening van een meubelwinkel in Knokke.

Personeelsbestand: zeven personen (plus de tweeling). Dat aantal wordt verdubbeld op donderdag en vrijdag. Voor bepaalde evenementen zetten de Boxy’s 80 tot 100 interimarissen aan het werk.

Resultaat: omzet in 2007: 1,1 miljoen euro – 80 % is afkomstig van privé-evenementen, 20 % van het corporatesegment. Omzetprognose voor 2008: 1,5 miljoen euro. Winstmarge: bijna 25 %.

Aandeelhouders: de twee broers houden elk 50 % van de aandelen aan. “Ons merk is veel te nauw verbonden met onze persoon, daarom zullen de Boxy’s over tien jaar hun activiteiten staken”, merkt Kristof op.

Loriers, de onverzettelijke koninklijke traiteur

Geschiedenis: na licentiaatstudies Handels- en Financiële wetenschappen aan het Ichec bouwde Jean-Michel Loriers de garage van zijn ouders om tot een kookatelier. Zijn bedoeling: maaltijden bereiden voor vrienden en kennissen. Naarmate de buffetten elkaar opvolgden, werd de mond-tot-mondreclame zo groot dat Jean-Michel Loriers er zelfs in slaagde om de gebroeders Debecker, toentertijd de marktleiders in de traiteursector, van hun voetstuk te stoten. Zijn keurmerk komt tot uiting zowel in het bord als in de aankleding: Loriers ontwerpt zelf zijn meubel- en bloemstukken. Alvast voldoende om zich het profiel van hofleverancier te mogen aanmeten.

Lekkerbekkende patrons: Pierre Drion, gedelegeerd bestuurder van Petercam, Johnny Thijs, de grote baas van De Post, Didier Bellens, topman van Belgacom, Michel Tilmant, voorzitter van het executief comité van de groep ING, Eugène Teysen, gedelegeerd bestuurder van de groep Axa, Jean-Claude Daoust, ex-voorzitter van het VBO, François Schwennicke, de baas van Delvaux, en de ontwerper Luc Duchêne, baas van de merken Mer du Nord en Chine, genieten allemaal van zijn buffetten.

Actualiteit: de in Evere gevestigde traiteur heeft een keuken uitgebouwd op maat van zijn ambities: 7500 m2, waarvan 2000 m2 voorbehouden voor het kookatelier. Loriers huurt het pand, maar heeft er wel 3 miljoen euro in geïnvesteerd, meer bepaald om zijn keuken naar het niveau van de Europese normen te tillen.

Uitbreidingsplannen: de traiteur droomt van een expansie naar Parijs. “De uitbreiding van ons commercieel netwerk naar Frankrijk is van essentieel belang omdat de marges in Parijs 40 % hoger liggen”, legt medevennoot en financieel directeur Stéphane Rutté uit. Normaal gezien moet daar midden 2009 een atelier in gebruik worden genomen.

Ontwikkeling: samenwerkingsakkoorden werden gesloten voor het beheer van een heleboel concessies, in de Bozar en de Vaudeville in Brussel, het zeer trendy Knokke-Out in het Zoute en het Sint-Annakasteel in de Brusselse rand. Bedoeling is om de omzet minder cyclisch te maken. Loriers volgt ook een andere piste, die van de bereide gerechten voor de distributiesector. Er lopen op dit ogenblik gesprekken met Hot Cuisine, een filiaal van de onderneming Univeg, die voor Delhaize de bereide gerechten maakt van Pierre Wynants (Comme chez Soi) en Yves Mattagne (Sea Grill).

Personeelsbestand: 50 voltijdse en 30 deeltijdse medewerkers.

Resultaat: omzet 2007: 13,5 miljoen euro – 75 % aangedragen door het corporatesegment (maaltijden voor raden van bestuur…) en 25 % door privé-evenementen. Omzetprognose voor 2008: 15 miljoen euro. Winstmarge: 5 %.

Aandeelhouders: Jean-Michel Loriers (50 %) naast Stéphane Rutté (oprichter van onder meer de Sushi Factory) en Alexandre de Radiguès, allebei met gelijke aandelen. De overname van de aandelen van Jean-Michel Loriers door zijn twee dauphins hangt in de lucht.

Belgocatering, de ‘Nederlandstalige Loriers’

Geschiedenis: Belgocatering ontstond tien jaar geleden uit de fusie van verschillende kleine ondernemingen. Het bedrijf verklaart graag dat het een van de enige ondernemingen in de sector is die gekozen heeft voor een standalone strategie. Zijn activiteiten steunen op drie poten: bedrijfscatering, sportcatering en evenementen op maat (event catering).

Bedrijfscatering (70 % van de omzet): de traiteur legt zijn bestekken neer in 23 ondernemingen (Siemens, Sanoma Magazines, Ernst & Young, PwC enzovoort). Sport: Belgocatering is de officiële traiteur van Cercle en FC Brugge, en van Sporting Lokeren in het voetbal, en van Oostende in het basketbal. Event catering (20 % van de omzet): voor groepen als Novartis, Securitas, Rabobank enzovoort.

Lekkerbekkende patrons: Ulrik Vercruysse, gedelegeerd bestuurder van Thomas Cook, Duco Sickinghe, patron van Telenet, Rik Vanpeteghem, baas van Deloitte, Bas Burger, CEO van BT Benelux, Guy-Marc Baude, directeur van Trade Mart, Michel Meyfroidt, gedelegeerd bestuurder van Brussels Airlines, plaatsen allemaal hun bestellingen bij de Aalsterse traiteur.

Actualiteit: Belgocatering werkt samen met Patrick Spiessens, ex-kok bij Comme chez Soi, en met Peter Goossens, de driesterrenchef van het Hof van Cleve. Zij houden zich bezig met de restauratie voor de vipevenementen.

Uitbreidingsplannen: experimenteren met nieuwe culinaire technieken zoals die in de Spaanse gastronomie opgang maken en een vennootschap oprichten in Nederland.

Ontwikkeling: Belgocatering mikt 100 % op de Belgische markt. Tegelijk poogt het ook binnen te sluipen in de Europese Commissie. Doelstelling: twee omvangrijke contracten per jaar binnenhalen.

Personeelsbestand: 200 medewerkers. Elk nieuw contract schept 15 tot 20 vaste banen.

Resultaat: omzet 2007: 19,2 miljoen euro. Nettowinst: 164.812 euro. Omzetprognose voor 2008: 20 miljoen euro.

Aandeelhouders: Bartel Dewulf, productiedirecteur, Yves Matthys, gedelegeerd bestuurder en Walter Van Bostraeten, financieel directeur, verdelen het kapitaal.

Gourmet Invent, de oudgedienden van Carestel

Geschiedenis: eind 2003 deden Henk Verhaest en Peter Gangl, allebei directeur van Gourmet Events, een afdeling van de cateringgroep Carestel, een management buy-out. Een jaar later fuseerde Henk Verhaest die activiteit met Food Invent, een ander bedrijf van de traiteur, om Gourmet Invent te vormen.

Lekkerbekkende patrons: Ivan De Witte, baas van AA Gent én topman van de vennootschap Hudson, Bart Brackx, CEO van Jetair, Dirk Bruneel, de gewezen baas van Artesia, Erik Jacquemyn, gedelegeerd bestuurder van Technopolis, Aimé Van Hecke, de baas van Sanoma Magazines en Philip Vandervoort, patron van Microsoft Benelux.

Uitbreidingsplannen: Gourmet Invent wist de hand te leggen op het bedrijf Saint-Germain, dat vooral actief is in West-Vlaanderen, om op die manier tegen 2010 het noorden van Frankrijk aan te pakken. De traiteur heeft ook voor 300.000 euro een keuken van 350 m2 gebouwd in Maaseik. Op die manier wil Gourmet Invent zijn aanwezigheid op de Nederlandse markt aanscherpen.

Ontwikkeling: als vaste restaurateur van Flanders Expo, van de Antwerpse stadsschouwburg en van de Sky Hall op Brussels Airport, ligt Gourmet Event bijzonder goed in de markt.

Personeelsbestand: 55 vaste medewerkers.

Resultaat: in 2007 diende Gourmet Events 240.000 maaltijden op. Omzet: 10 miljoen euro. Winst: 360.000 euro. Prognose voor 2008: 12 miljoen euro bij een winst van 400.000 euro.

Aandeelhouders: het kapitaal zit gelijk verdeeld onder Henk Verhaest, Bart Vandendooren, Freddy Van Haecke en de onderneming Max Nehades.

Nuzzo, een Belgo-Italiaan wars van gastronomische routine

Geschiedenis: na zijn voorschoot versleten te hebben op de hotelscholen van Italië, stortte Marco De Nuzzo (37) zich op het zakentoerisme vooraleer terug te keren naar zijn eerste liefde: het fornuis. Als Italiaan die zich in België gevestigd had, wist hij zijn dubbele culinaire cultuur uit te spelen. Hij begon zijn carrière bij de traiteur À propos, bij wie hij de opening van verschillende restaurants in Brussel meemaakte. Uit die veelzijdige leertijd hield hij zijn eigen stijl over, vol creatieve vitaliteit en ver van de platgetreden paden van de gastronomie. In juni 2005 startte hij zijn traiteursactiviteit op nadat hij aansluiting had gevonden bij de onderneming Sita.

Lekkerbekkende patrons: Marcel Miller, voorzitter van Alstom België , William English, gedelegeerd bestuurder van Nexans, showontwerper Franco Dragone, Joachim Manuel Raposo, baas van de gelijknamige onderneming gespecialiseerd in chassis, Alain Kummeler, directeur van Car & Truck Charleroi, Hervé Aboab, ex-topman van Fiat België, Alain Mélis, baas van de kleermakerij Carlo & Fils.

Actualiteit: na zijn aansluiting bij Sita, een groep die present is in de sector van de delicatessen, ziet traiteur Nuzzo de toekomst groot. “Het opent perspectieven op het vlak van infrastructuur en financiering.”

Uitbreidingsplannen: Nuzzo brengt zijn atelier onder in de Amitié-brouwerij in Fayt-lez-Manage, een negentiende-eeuws gebouw dat dankzij Sita een relifting van 3 miljoen euro meekreeg. Het resultaat is een luxehotel dat vijf zalen omvat, evenals fraaie gewelfde kelders waar bedrijfsbijeenkomsten, seminaries, huwelijken enzovoort kunnen plaatsvinden. “Het is een plek die zich richt naar een trendy cliënteel”, merkt de traiteur op.

Ontwikkeling: “De diversificatie zit in de ijskast want het orderboekje voor de volgende twaalf maanden zit overvol”, geeft Marco De Nuzzo aan.

Personeelsbestand: 13 werknemers, onder wie vijf koks. Hij kan 40 personen op de been brengen voor, bijvoorbeeld, een lunch van een raad van bestuur.

Resultaat: omzet 2007: 0,8 miljoen euro (een stijging met 45 % tegenover 2006). Omzetprognose 2008: 1,2 miljoen euro. Rentabiliteit voor belastingen: ongeveer 22 %.

Aandeelhouders: vijf vennoten met gelijke delen: Marco De Nuzzo plus vier bestuurders van de familie Sita, die in de streek van La Louvière eigenaar is van een kmo die gespecialiseerd is in ambachtelijke kaasproductie en de handel in en de import van fijne voedingswaren. Personeelsbestand: 60 personen, omzet: 18 miljoen euro.

Door Valéry Halloy