De glimlach van een champagne

De weduwen hebben een belangrijke rol gespeeld in de geschiedenis van de champagne. Een van de meest opvallende was ongetwijfeld ‘Madame Pommery’ die op haar 39ste haar man verloor en van een klein champagnehuis een wereldmerk maakte. Elke vijf seconden wordt gemiddeld over de hele wereld een fles Pommery geopend.

TEKST : HENK VAN NIEUWENHOVE / FOTO’S : JAN VERLINDE

Je hoeft zijn naamkaartje niet te zien om te weten dat Prince Alain de Polignac een aristocraat is. De man is een toonbeeld van een gedistingeerde adel die zich in het moderne zakenleven heeft ingeleefd. De Polignac waakt niet alleen als oenoloog over de kwaliteit van zijn wijnen, hij reist ook de hele wereld rond, van Tokyo naar New York, van Londen naar Buenos Aires om er op te treden als de ambassadeur van Pommery. “Pommery est un domaine ouvert sur le monde”, zegt hij fijntjes. Een zinssnede die op twee manieren geïnterpreteerd kan worden. Pommery heeft niet alleen de wereld veroverd, met zijn jaarlijkse productie van 6 miljoen flessen, waarvan 75 % voor de export bestemd zijn. De wereld komt ook naar Pommery : jaarlijks zo’n 50.000 bezoekers die keurig worden rondgeleid, afdalen in de beroemde krijtgroeven en proeven van de champagne. Elk jaar komen ook circa 5000 VIP’s kijken hoe de champagne gemaakt wordt. Ze worden aan tafel gevraagd in één van de salons van het kasteel, of beter nog bij Gérard Boyer in Les Crayères, drie sterren Michelin en één van dé allerbeste culinaire tempels van Frankrijk in een buitengewoon decor, stijl Pommery. In Reims weet men wat het goede leven betekent. “Pommery, ce n’est pas un concept, c’est une idée”, verduidelijkt de prins. En we nippen van een glas Louise, misschien wel de meest geraffineerde champagne van het huis : elegant maar discreet, fris en levendig in de mond, lange nazindering. Louise was de dochter van Madame Jeanne-Alexandrine. Terwijl haar moeder altijd streng en vol karakter wordt afgebeeld, lijkt Louise (die huwde met de graaf, later markies de Polignac) eerder de glimlach in huis geweest te zijn. Zoals de glimlach van de beroemde engel van de kathedraal van Reims.

Het kasteel

ligt vlak buiten de vroegere omwallingen, met zicht op de kathedraal, en is op zich al een bezoek waard. Het is in hoogst originele stijl tussen 1870 en 1885 door de architecten Alphonse Gosset en Charles Gozier neergezet. Neogotiek met Engelse en Schotse inspiratie. Madame Pommery wist dat haar succes in ruime mate te danken was aan de Britse markt en bedankte daarvoor. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd het gebouw door 300.000 obussen zwaar geteisterd, maar alles werd perfect gerestaureerd. Het gebouw en de binnenarchitectuur zijn quasi ongewijzigd gebleven. Het betreft hier een zeldzaam voorbeeld van een industrieel patrimonium dat onveranderd gebleven is en zijn oorspronkelijke functie behouden heeft. Hetzelfde geldt voor de binnenarchitectuur met zijn combinatie van hout, baksteen en ijzersmeedwerk. “Typisch voor deze gebouwen is de ruimte, het grote volume, de lucht”, zegt Alain de Polignac. “Dat is van het grootste belang voor de wijn, die niet opgesloten zit maar kan ademen.”

Het interieur werd niet zozeer aangepast aan de nieuwe technologie, wel omgekeerd. De techniek moet oenologisch perfect zijn, maar tevens mooi in de ruimte inpassen. Zo zien we binnen deze ruimten enorme kuipen in inox staan die tot 3500 hl wijn kunnen bevatten. De wijnen zijn afkomstig uit tientallen verschillende dorpen en wijngaarden. Ze worden apart gevinifieerd om nadien geassembleerd te worden. De Brut royal bevat bijvoorbeeld wijnen uit 40 verschillende dorpen, die elk hun eigen microregio vormen. “Er is hier dus werk aan de winkel voor een oenoloog”, lacht de prins die overigens zelf de wijngaarden in gaat om de beste druiven te selecteren. Pommery werkt met 35 % eigen wijngaarden (300 ha), allemaal gelegen in de zeven dorpen die tot de beste categorie ( classés à 100 %) behoren : Avize, Cramant en Sillery voor de chardonnay ; Ay, Bouzy, Mailly en Verzenay voor de Pinot Noir. De andere druiven worden aangekocht bij lokale wijnbouwers. Maar de beste champagnes, zoals de Cuvée Louise, de Rosé en de Brut millésimé, worden exclusief met crus Pommery vervaardigd. Het plukken gebeurt uitsluitend met de hand. Daarbij worden meer dan duizend mensen ingezet. Dan kan de fermentatie en de vinifiëring beginnen. In februari worden de assemblages uitgetest. Van maart tot juni worden de wijnen gebotteld en verhuizen ze naar de kelders, waar ze een tweede fermentatie ondergaan en verouderen, tot het ogenblik van de remuage en de dégorgement aangebroken is. Zo wordt de industriële lijn door het eeuwige ritme van de seizoenen en van het leven bepaald.

De prins

vergezelt ons naar de krijtgroeven, waar niet minder dan 30 miljoen flessen liggen te rusten. Gerekend aan 1000 frank per fles (wat nog te weinig is) is dat een slapend kapitaal van 30 miljard Belgische frank ! Meteen wordt het duidelijk waarom het niet meer houdbaar is om dergelijke huizen nog als familiebedrijf te runnen. In 1964 kwam Pommery op de beurs terecht ; in 1979 kwam het bedrijf in handen van Xavier Gardinier ; in 1984 werd het overgenomen door de groep Danone (BSN) ; in 1991 door de groep LVMH ( Louis Vuitton Moët Hennessy), waartoe ook Moët & Chandon en die andere weduwe Veuve Cliquot behoren. Maar de oorspronkelijke familie blijft erover waken dat in de geest van Pommery wordt voortgewerkt.

“De krijtgroeven dateren van de Gallo-Romeinse periode”, vertelt Alain de Polignac. Er zijn een 120-tal crayères of groeven, waarvan een 40-tal naar buiten uitgeven. Ze zijn zo’n 30 meter diep. De groeven zijn met elkaar verbonden door een doolhof van gangen, die allemaal namen van steden gekregen hebben. In totaal 18 kilometer lang. Slechts enkele champagnehuizen hebben echte krijtgroeven : Taittinger, Cliquot, Charles Heidsieck en Ruinart bijvoorbeeld. Tot de late Middeleeuwen werden uit de groeven stenen gehaald om huizen te bouwen. Ze waren vaak tot het grondwater afgegraven : 60 meter diep. De kelders van Pommery zijn erg koud, 9 à 10C, wat goed is voor de parelvorming. De Royal brut blijft 15 maanden liggen ; de Brut Réserve 3 jaar ; de Brut Réserve Apanage 4 jaar ; de Millésimé 5 of 6 jaar en de Cuvée Louise 7 jaar. En dan is er nog de Flacon d’ Exception, een magnum van een oude jaargang (’79, ’80 of ’83) die op bestelling en op het juiste moment wordt gedegorgeerd. We naderen trouwens de Galerie des gros Flacons die bijzonder onze aandacht trekt. Hier leren we dat de Jéroboam overeenkomt met 4 flessen ; de Mathusalem met 8 en de Salmanazar met 12 ! Zeggen dat deze kelders tijdens vele oorlogen hebben gediend als toevluchtsoord voor vluchtelingen en dakloze families. De kelders zijn versierd met enkele buitengewone bas-reliëfs, o.a. een toch wel toepasselijke Bacchanale van Gustave Navlet (1884) en de afbeelding van Louise Pommery door Jean Barat, volgens een oud etiket. In de grote ontvangstruimte die toegang geeft tot de krijtgroeven, staat nog een merkwaardig kunstobject : een groot eiken vat van 75.000 hl dat op vraag van Pommery door Emile Gallé met een allegorisch tafereel versierd werd. Meteen de enige ‘industriële’ opdracht die Gallé ooit uitvoerde. Het vat werd naar Amerika verscheept om daar op een wereldexpo tentoongesteld te worden.

Het huis

werd in 1836 opgericht door Narcisse Greno die een kleine wijnhandel overnam. Greno zocht geld om zijn zaak verder uit te bouwen en viel op Louis Alexandre Pommery. Deze wolhandelaar uit Reims kocht de zaak in 1856 en voegde er zijn naam aan toe : Pommery et Greno. Twee jaar later sterft de man plots en laat een vrouw en twee kinderen na. Madame Pommery zet echter door en zal het huis dat ca 30.000 flessen per jaar verkoopt uitbouwen tot een wereldmerk. Twee factoren hebben daarbij een doorslaggevende rol gespeeld : haar inzicht om de Europese markt te bewerken ; én de uitvinding door Pommery van een nieuw champagneconcept, de Pommery Nature, de eerste echte Brut, die zal anticiperen op de vraag naar minder zoete wijnen. De nieuwe brut wordt onmiddellijk een wereldsucces.

Toch kon men slechts moeilijk het succes van de weduwe aanvaarden en voortdurend waren er geruchten over een nakend faillissement. Het tekent het karakter van de vrouw dat ze op een bijzondere manier deze praatjes uit de wereld geholpen heeft. Bij een openbare verkoop kocht ze anoniem het meesterwerk Les Glaneuses van Millet voor 300.000 goudfranken om het nadien openbaar aan het Louvre te schenken. Het schilderij is momenteel te bewonderen in het Musée d’Orsay. Wanneer Madame Veuve Pommery in 1890 stierf, lag de verkoop al ver boven de 2 miljoen flessen. Haar dochter Louise en haar man, de markies de Polignac, zetten het werk voort.

Les Crayères

werd gebouwd door Madame Pommery en werd nog bewoond door de princesse Henry de Polignac, grootmoeder van prince Alain. In 1981 werd beslist het château om te bouwen tot een exclusief hotel en restaurant. Als chef werd Gérard Boyer aangezocht die in Reims reeds een driesterrenrestaurant leidde. In 1983 opende Les Crayères zijn deuren en verbaasde meteen de wereld van de goede smaak. Het riante eethuis dat hoog op de verlanglijst staat van gastronomen, is ongetwijfeld één van de mooiste Relais et Châteaux ter wereld. In het park van 7 hectaren, met bomen die nog door Madame Pommery werden aangeplant, is het heerlijk kuieren. Het neo-18de-eeuwse kasteel werd met de grootste zorg ingericht tot een uitzonderlijk harmonieus geheel. Er zijn tevens 19 kamers, die werden gedecoreerd door bekende namen als Rubelli, Frey, Canovas, Flipo en Laura Ashley. Logeren kan vanaf 990 FF tot 2400 FF. Maar hou er rekening mee dat u beter maanden van tevoren reserveert. De bezetting in de maand oktober bedroeg 96 %. Alle prestigieuze champagnehuizen willen hun genodigden verwennen in Les Crayères.

Het is dan ook een onuitgegeven feest te kunnen genieten van de parelende champagnes en de meesterlijke eenvoud van de gerechten van Boyer. Deze chef houdt niet van vuurwerk, maar van de goede smaak der dingen die hij op een ingenieuze manier met elkaar combineert, met groot respect voor de natuur en de seizoenen. Getuige daarvan volgend menu : een champignonsoepje façon cappuccino, met schijfjes paddestoel en snippers Jabugo-ham ; ravioli van Bretoense kreeft en kalfszwezerik met een licht gebonden saus van kreeft en paddestoel ; geschroeide nootjes van jakobsschelpen, met pompoen, peertjes en blokjes zwarte truffel ; gebraden lamshaasjes, gepaneerd met zwarte truffel, artisjokken, een saus met basilicum en tomaten, een scheutje olijfolie en verse kruiden ; en tenslotte de desserten, de petitfours, mokka en chocoladesnoepjes van het huis. Waarbij Prince Alain de Polignac zijn champagnewijnen laat proeven. De Brut Royal Apanage als aperitief : levendig, elegant, eclatant ; de uiterst geraffineerde Cuvée Louise bij de voorgerechten ; de krachtige Brut Rosé om af te ronden.

“De Belgen zijn samen met de Fransen de beste champagnedrinkers in de wereld”, zegt Alain de Polignac. Voorwaar een mooi compliment dat ook door cijfers bevestigd wordt. België is het vierde exportland voor champagne na Groot-Brittannië (20,1 miljoen flessen), Duitsland (18,4) en de Verenigde Staten (13,6). In 1996 werden officieel 7,2 miljoen flessen champagne naar België uitgevoerd, en daar komen nog minstens 1 miljoen flessen bij die de Belgen zelf in de Champagne gaan halen. Dat is meer dan de helft van de totale consumptie in de Verenigde Staten, 3 à 4 keer zoveel als in Japan, 4 keer meer dan in Nederland, 7 keer meer dan in Spanje. Of hoe een klein landje groot kan zijn door het drinken van champagne.

Prince Alain de Polignac.

Madame Veuve Pommery.

Het château : vreemde en originele mengeling van neogotiek en Engelse en Schotse stijlen.

Les Crayères : 18 kilometer lang, 30 miljoen flessen. Versierd met prachtige bas-reliëfs van Gustave Navlet.

Een eiken vat gesculpteerd door Emile Gallé.

Louise : toppunt van raffinement.

Gérard Boyer : drie sterren in Reims.