De geheimen achter porto

De port die Graham’s Port produceert, doorstaat moeiteloos de vergelijking met de beste bordeauxwijnen. Dat ondervond Trends Style tijdens een bezoek aan de terraswijngaarden, stenen stampkuipen en rijpingsloodsen van het 194 jaar oude porthuis. Een bericht uit Portugal.

Isabel Monteiro, de in de afgelegen Douro-vallei geboren en getogen market manager van Graham’s Port in België, probeert port niet beter voor te stellen dan het is. “Je kunt port heel gemakkelijk produceren”, vertelt ze, terwijl overvloedige regens het dak ranselen van Graham’s Port Lodge in Vila Nova de Gaia, de stad op de linkeroever van de rivier Douro, tegenover Porto. “Je plukt de druiven en verzamelt ze in een lagar; een stenen tank. Daar stamp je ze plat, waarbij je de kleur en smaak onttrekt aan de pel van de vruchten. Vervolgens voeg je er brandewijn met een alcoholpercentage van 77 % aan toe, zodat de fermentatie van het druivensap stopt en de suikers in het sap niet omgezet worden in alcohol. Et voilà: je hebt port. Dit alles vindt plaats in 48 uur tijd, terwijl het voor gewone wijn meestal twee weken in beslag neemt.”

Het kan liggen aan de eenvoud van dat produc-tieproces, of misschien is het de weinig subtiele, zoetige smaak van het gros van de verschillende soorten port die de Belgische markt overspoelen, waardoor port de naam heeft van een simpele dessertwijn die zich enkel leent tot sidekick van een kaasplank. Maar pas wanneer we de dag nadien uitkijken over de serene, majestueuze Douro-vallei, waarvan de steile oevers bedekt zijn met smalle stenen terrassen waarop wijnranken groeien, zien we het volledige plaatje. De druiven die hier geproduceerd worden, tillen port boven zichzelf uit.

“Ze bevatten zoveel smaak en aroma’s, dat wijnbouwers maar 48 uur hebben om hun volledige potentieel te benutten”, legt Isabel uit. “Bovendien is het erg moeilijk om ze te kweken, omdat het klimaat en de leisteenbodem van de Douro-vallei slechts minieme oogsten toelaten – op sommige plaatsen amper een halve kilo per wijnrank.”

In de zomer schijnt de zon ongenadig, terwijl de winters vaak nat en bitterkoud zijn. In de wintermaanden slaat de leisteen het regenwater op, waarbij de wortels van de wijnranken diep reiken om erbij te geraken. In de zomer houdt de bodem overdag de warmte van de zon vast, en lost de hitte ‘s nachts: zo rijpen de druiven het klokje rond. Het geeft ze een donkere, dikke pel, vol aroma’s en smaak.

“De Douro-vallei heeft de oudste beschermde geografische aanduiding ter wereld”, gaat Isabel verder. “De Hongaarse tokajwijn is de eerste waarvan het productiegebied geografisch afgebakend werd, maar wij waren in 1756 de eersten die wijn volgens bepaalde regels moesten maken.” En die regels zijn streng: portproducenten mogen zelf niet kiezen wanneer ze nieuwe wijnranken aanplanten, of wanneer ze hun wijngaarden bevloeien. “Nog een beroemde regel in het portsysteem is de ‘wet van een derde'”, vertelt Isabel. “Die zegt dat je maar een derde mag verkopen van wat je oogst. Twee derden moeten blijven rijpen.”

SAP BIJ DE WIJN

Die strenge regelgeving stamt uit de tijd waarin Britse en Schotse handelaars hun stoffen en wol ruilden voor de geconcentreerde wijnen uit de Douro-vallei en die uitvoerden naar Groot-Brittannië. In de achttiende eeuw voerden Frankrijk en Engeland haast non-stop oorlog, waardoor de Britten verstoken bleven van Franse wijn en hun toevlucht in Portugal moesten zoeken.

“Door de lage opbrengsten van de wijngaarden in de Douro-vallei, voegden de Britse handelaars sap toe aan de wijnen”, aldus Isabel Monteiro. “Aangelengde namaak-wijnen deden ons imago geen goed, waarop de Markies van Pom-bal de strenge regel-geving in het leven riep.”

Overigens was het dankzij diezelfde Britse handelaars dat port het levenslicht zag. De oorspronkelijke wijnen uit de Douro-vallei hadden een te laag alcoholpercentage en waren niet gestructureerd genoeg om de overtocht tussen Porto en de Britse havens te overleven. “Door de hitte in de scheepsruimen werden de wijnen heel droog en verloren ze hun fruitigheid”, zegt Isabel.

“Ze waren niet lekker meer toen de boten aanmeerden. De handelaars begonnen dus brandewijn toe te voegen aan de wijn, net voor ze de tonnen inscheepten. Daarmee riepen ze de fermentatie een halt toe. Ze merkten zelfs dat de wijn beter was toen hij in Engeland aankwam. Dus zonder de Britten was er waarschijnlijk geen port geweest. ‘Noodzaak is de moeder van de uitvinding’, zegt een Portugese spreuk.”

HET BESTE MOMENT BESTAAT NIET

De strenge regels van portproductie leggen ook de soorten port vast. “Maar die zijn vrij eenvoudig”, legt Isabel Monteiro uit. “Je hebt witte en rode port. Wit is zoet, middelzoet of dry. Rode port rijpt ofwel op eikenhouten vaten, ofwel op fles. De enige soort die op fles rijpt, is Vintage Port: die blijft twee jaar na de oogst op eikenhouten vaten en wordt dan gebotteld.”

Het rijpingsproces verloopt verder in de fles, waarbij er geen oxidatie plaatsvindt, zoals in een ton. Daardoor krijg je meer rokerige toetsen en hints van leer; het fruit wordt wat zachter en de tannines van de druif verdwijnen. Vintagewijnen hebben het potentieel om heel lang te rijpen, en ze hebben dan ook heel wat meer tijd nodig om tot hun recht te komen.

“Hier komen Vintage Ports op het terrein dat vroeger enkel voor de beste bourgogne- of bordeauxwijnen gereserveerd was”, aldus Isabel. “Na jaren rijpen krijgt ook een Vintage een delicate, zijige smaak. Neem nu de Vintage 2001. In Groot-Brittannië, onze belangrijkste markt, wachten mensen nog twintig tot dertig jaar om zo’n fles te openen. Amerikanen vinden hem nu al goed. En Russen hebben hem vijf jaar geleden waarschijnlijk al opgedronken. (lacht) Het is de moeilijkste vraag die je ons kunt stellen: ‘Wanneer is het beste moment om een vintageport te drinken?’ Er is geen goed of fout moment. Nu is dit inderdaad al een goed glas wijn: het heeft nu al een balans tussen fruit, tannines en aciditeit. Maar wanneer je een oudere Vintage proeft, een uit 1963 of 1983, proef je de evolutie. Deze wijn wordt iets helemaal anders.”

DE KUNST VAN HET PROEVEN

De onderverdeling van houtrijpende soorten port ligt iets ingewikkelder. Isabel Monteiro: “Ruby en Tawny zijn Engelse namen voor een kleur. Ruby’s hebben een donkere, robijnrode kleur. Het zijn wijnen die gemiddeld drie jaar op vat gerijpt hebben. Ze zitten vol robuuste, jonge aroma’s van rood fruit en rijpen in grote, eikenhouten vaten. Ze hebben weinig contact nodig met hout; oxidatie is daar van minder belang. Tawny’s rijpen in pipas, kleine tonnen waarin ze veel houtcontact hebben. Ze zijn wat lichter van kleur, meer naar het okerbruine toe, en smaken naar noten en gedroogd fruit.”

Tawny’s kunnen tien, twintig of dertig jaar oud zijn, of ‘Over 40 Years Old’. Daar stoten we weer op het vakmanschap van de wijnbouwers. Alle portsoorten worden immers op dezelfde manier gemaakt, maar de lengte van de rijping bepaalt de verschillen – en daar valt een portproducent terug op zijn vakkennis. “Goede port maken komt neer op de kunst van het blenden”, besluit Isabel. “Onze druiven mogen dan nog van de beste kwaliteit zijn en we kunnen ons de mooiste installaties, kelders en houten vaten aanschaffen, maar als je geen goede neus hebt in de tasting room, leidt het allemaal tot niets. Neem nu een Tawny 30 Years Old: die krijgt een 20 YO om hem wat op te frissen en een 40 YO om wat structuur toe te voegen. Zoiets leer je niet van de ene dag op de andere: het is een tasting ability die doorgegeven wordt van generatie op generatie.”

www.grahams-port.com