De eigenzinnige pralines van Pierre Marcolini

Pierre Marcolini noemt zich de enige Belgische chocolatier die nog eigenhandig chocolade maakt uit cacaobonen. Hij gaat de bonen zelf keuren in Venezuela.

Tien jaar geleden opende Pierre Marcolini (39) zijn eerste winkel in Kraainem. Hij had twee jaar gewerkt als maître-patissier bij Wittamer en voelde dat hij klaar was voor de grote sprong. In zijn eenmanszaak van nauwelijks dertig vierkante meter werkte hij aan zijn chocoladerevolutie. Marcolini, die twee jaar in de leer was geweest bij de Parijse meester-banketbakker Fauchon, wilde terug naar de basis: de cacaoboon. “Begin vorige eeuw waren er nog honderd echte chocolatiers in Brussel. Vandaag maken ze hun pralines allemaal op basis van hetzelfde basisproduct dat wordt geleverd door Callebaut of Belcolade,” zegt Pierre Marcolini, die de criollos-bonen nog steeds zelf gaat keuren in Venezuela voor hij ze aankoopt.

De chocolaatjes van Marcolini zijn een succes. Zijn hippe zaak op de Zavel werd een trekpleister voor fijnproevers, Europese ambtenaren en Japanse toeristen. “Gewoon mond-tot-mondreclame,” zegt Pierre Marcolini, de wereldkampioen Gebak van 1995. “Geld voor dure marketingcampagnes hebben we niet.”

Na vijf jaar drong uitbreiding zich op. In 2000 beslisten Marcolini en zijn vrouw Nicolette Regout, die de zaak mee bestuurt, om 48 % van hun kapitaal open te stellen voor investeerders. De Gewestelijke Investeringsmaatschappij van Brussel ( GIMB) nam een participatie van 20 %, de Waalse bedrijfsleider Jean-Marie Delwart (toen nog topman van Floridienne) 28 %. De overige 52 % bleef in handen van Regout Invest, de bestuursvennootschap van het echtpaar Marcolini.

Met het verse geld opende Marcolini vier nieuwe winkels (twee in Brussel, een in Antwerpen en een in Knokke) en bouwde hij een modern “ambachtelijk laboratorium” in Haren, waar alle Marcolini-chocolaatjes worden gemaakt. Ook het buitenland ging voor de bijl. Eerst kreeg Parijs een eigen Marcolini-shop, daarna Londen en Tokio.

Op dit moment baat Pierre Marcolini negen winkels uit in België (waarvan er twee dit jaar werden geopend) en vier in het buitenland, waarvan twee in Japan. In november verhuisde de Marcolini-winkel aan de Zavel naar een reusachtig pand honderd meter verderop. “Vierhonderd vierkante meter. Alleen gevuld met chocolade,” mijmert Pierre Marcolini. “En we denken eraan om binnenkort een winkel in New York te openen. Al willen we nu vooral onze expansie consolideren.”

Dat is wellicht een goed idee. De uitbreiding, die volledig door de eigen middelen werd gedragen, had in 2001 een gat van meer dan 245.000 euro in het bedrijfsresultaat geslagen. In 2003 werd er weer 109.000 euro winst gemaakt op een omzet van 3,3 miljoen euro. Volgens niet-geconsolideerde cijfers van Marcolini zou die omzet dit jaar zijn gestegen tot bijna 7 miljoen euro. Toch sleept het bedrijf nog steeds een verlies van 1,5 miljoen euro mee en zit het met 1,4 miljoen euro aan financiële schulden op een balanstotaal van 3,4 miljoen euro.

De Russische ingenieur

Pierre Marcolini is intussen vooral bekommerd om de toekomst van zijn geliefde ambacht. Om te blijven toezien op de kwaliteit, wil hij de productie volledig in België houden. En dat heeft zo zijn gevolgen. “Er ontbreekt in België een sociaal en fiscaal kader om onze traditionele ambachten een kans te geven,” zegt hij. “Laten we onszelf niet bedotten. De Belgische chocolade heeft zijn succes vooral te danken aan een uitstekende kwaliteit voor een lage prijs. Op dit moment zijn Franse en Italiaanse bedrijven flink op weg om onze koppositie over te nemen.”

Ambacht betekent manuren en die zijn in België duurder dan waar ook ter wereld. “Ik leid mijn chocolatiers zelf op. Vaak mensen zonder enige voorkennis. We hebben een Russische ingenieur en een dame uit de Elzas, die heel veel van banketversiering houdt. Het zijn stuk voor stuk uitstekende ambachtmensen, maar ik moet hen betalen als arbeiders. Waarom wordt er bijvoorbeeld geen werk gemaakt van een apart statuut voor beoefenaars van een ambacht?”

Wouter De Broeck