Culinaire sterren in Duitsland

Met de grootste dichtheid aan Michelin-sterren is Baden-Württemberg het culinaire epicentrum van Duitsland. En daar springt Baiersbronn in het noorden van het Zwarte Woud nog eens uit. In de jongste gids kwam er een achtste ster bij voor de gemeente van amper acht dorpjes.

Ooit bestempelden de Romeinen de ondoordringbare wouden als donker en zwart, maar dat is het Zwarte Woud allesbehalve. Zeker niet in de herfst. Met prachtig weer rijden we vanuit Stuttgart 100 kilometer richting Baiersbronn, de gastronomische hoofdstad van Baden-Württemberg. Nu ja, stad is veel gezegd voor nog geen 16.000 inwoners. Van de elf Duitse driesterrenzaken vind je er hier twee. En Jörg Sackman van het gelijknamige familiehotel kreeg onlangs een tweede ster.

Na een mooie rit proeven we even van de Baiersbronner Wanderhimmel. Er is zowat 550 kilometer aan wandelpaden. We houden halt in de Blockhütte, waar Antonia Huppertz (28) ons opwacht. Binnen schenkt ze een Spätburgunder uit Baden in, laat ons aardappelsoep en zwartewoudham proeven — “gerookt in Musbach, het hele dorp ruikt ernaar”, vertelt ze. Er volgt meer ambachtelijke charcuterie. En schlagers op de achtergrond — “die zijn in Duitsland ook bij jongeren populair”. En Weißwurst — “hoe je hem het best ontdoet van het vel is in München voer voor wetenschappers”.

Acht generaties

Samen met haar moeder Renate verzorgt Antonia de marketing, sales en pr van het hotel Traube Tonbach, dat ook de hut voor de honderden hongerige wandelaars uitbaat. Het maakt deel uit van negen tophotels die zich op initiatief van de deelstaatregering verenigden tot Best of South West Germany — de meeste daarvan zijn familiehotels. En in Duitsland vind je veel toprestaurants in hotels.

Bij aankomst valt ons oog op een Ferrari FF. In een van de bars pronken prestigieuze spirits en Japanse whisky’s. En toch heerst de sfeer van een Oostenrijkse Stube. Sebastian Finkbeiner (33) komt erbij. Samen met Antonia en Matthias (35) vormt hij de achtste generatie van de familie die dit hotel bestiert.

Het hotel met 300 medewerkers telt 153 kamers en suites. Gigantische speelruimtes voor kinderen, een goed uitgeruste gym, zwembaden, een pas vernieuwde spa en een spa-resort met bijbehorende suite, een vinotheek, en vier restaurants — waarvan eentje met 240 couverts, waar het fenomenale ontbijt geserveerd wordt: het is een greep uit het indrukwekkende geheel. “Maar dit alles gaat terug tot 1789, toen het hier nog een arme regio was”, vertelt Sebastian. “Het begon met de Bauernstube, de taverne waar we nog altijd eenvoudige regionale gerechten serveren.”

Voor het diner neemt hij ons mee naar de oergezellige Köhlerstube, die in Gault Millau een 16/20 krijgt. Hoewel we de indruk hebben dat Belgische inspecteurs strenger oordelen, eten we lekker. De rug van hert heeft een schitterende wildsmaak en de wijnen zijn op niveau. Eén voorgerecht valt uit de toon. Als ik Sebastian na afloop een gokje laat wagen, haalt hij er de al te gare kabeljauw meteen uit. Net als haast iedereen in de familie heeft ook hij een koksopleiding genoten. Na zijn studies economie, weliswaar. Vervolgens werkte hij hier vijf jaar in de keuken, waarna hij enkele jaren reisde, om dan terug te keren.

Met de Schwarzwaldstube maakt de familie al sinds 1992 deel uit van het selecte kransje dat drie Michelin-sterren achter zijn naam kan schrijven — de Finkbeiners zijn goede vrienden van de Wynantsen van Comme chez soi, die er ook lange tijd toe behoorden. In Gault Millau is het restaurant goed voor 19,5/20. Chef-kok Harald Wohlfahrt leidt de keuken al 33 jaar. Vijf van de elf Duitse driesterrenchefs waren hier ooit souschef.

Overnachten doen we in het onlangs gerestaureerde Haus Kohlwald, dat 23 strak gedesignde kamers herbergt. Het ultramoderne ontwerp met veel glas breekt met de traditionele look van de meeste andere hoteldelen, maar niet zo dat het stoort. “Die balans moeten we voortdurend zoeken”, zegt Finkbeiner. “We moeten voortdurend en stap per stap renoveren, maar je mag niet alles vernieuwen. De gezelligheid mag niet verdwijnen. Terugkerende gasten zijn goed voor 80 procent van onze bezetting. Sommige families komen hier al vier generaties, traditioneel gesponsord door opa. Hen mogen we niet afschrikken. De hotelbusiness is haast per definitie een langetermijnbusiness. We moeten denken in generaties, niet in kwartalen. ”

Concurrentie

De Zwaben zijn de Schotten van Duitsland: werken en sparen. Voeg daar een afkeer van schulden en groot maar vreemd kapitaal aan toe, en je komt tot de schoonheid van een zorgvuldig uitgebouwde familiezaak. Die vinden we ook in Hotel Bareiss, vlakbij, in Baiersbronn-Mitteltal. We worden er ontvangen door Uta Schlagenhauf, die hier al twintig jaar werkt. Hier begint de familiehistorie met de oorlogsweduwe Hermine Bareiss, die dit jaar haar honderdste verjaardag zou hebben gevierd. Ze nam in 1947 Gasthaus Kranz over, een herberg met zes kamers, om in 1951 Kürhotel Mitteltal op te richten, goed voor 25 bedden.

Vandaag zijn dat er 230. Ook dit is een indrukwekkend privéhotel dat zich aan de Europese top situeert, met 260 voltijdsen op de payroll. Er is een eigen jachtgebied, een wijnkelder met duizend referenties en 23.000 flessen, en vorig jaar wonnen ze de Prix Villégiatures voor het beste ontbijt in een Europees hotel. Dat hotelmeisjes in traditionele kledij ronddartelen duidt misschien op het grootste verschil met Traube Tonbach: het is een tikje ouderwets. Al kan je het ook gerust charme noemen.

Hermann Bareiss is de patron, en met Hannes (33) is inmiddels ook de derde generatie aan de slag. Ook hier hebben alle zaakvoerders een koksopleiding achter de rug, al staan ze niet in een van de keukens. En ook hier is het driesterrenrestaurant (19/20 in Gault Millau) sinds 2007 de parel aan de kroon. Claus-Peter Lumpp leidt er een team van negen koks en zes mensen in de zaal.

“Die acht Michelin-sterren zijn geen toeval, maar het resultaat van hard werken”, zegt Schlagenhauf. “De geluksfactor zit in de twee families van hoteliers die met een neus voor zaken een gevecht voerden voor het beste product. In de jaren tachtig kwam de nouvelle cuisine naar Duitsland en werd de competitie aangevuld met gastronomie. En twee restaurants, dat maakte ook de levering van topproducten gemakkelijker.”

“Het zit een beetje in het karakter van de mensen hier in het Zwarte Woud: we werken hard en graag”, verklaart Sebastian Finkbeiner. “Dat schept al een sfeer. En samen met Harald Wohlfahrt heeft mijn vader destijds nogal wat pionierswerk verricht. Vroeger was hier totaal geen infrastructuur voorhanden en geen vraag naar de verfijnde keuken. We moesten onze gasten overtuigen, maar ook de aanvoer van producten mogelijk maken.”

“Om naar de markt van Straatsburg te gaan, moesten we ‘s morgens vroeg de grens over. En als je vis via de gebruikelijke kanalen bestelde, was hij vanuit Hamburg twee tot drie dagen onderweg. Dat kan niet in een toprestaurant. Toen de verfijnde keuken elders in Duitsland opkwam, hebben we daar werk van ge-maakt. De anderen zagen wellicht het effect daarvan. Zo zijn we elkaar beginnen vooruit te stuwen. De één wilde telkens een beetje beter doen dan de ander.”

Stijl en sfeer

Hoe ze onderling het verschil maken? “Het zijn de families die de hotels runnen”, meent ze. “En de Bareiss verschillen van de Finkbeiners. Dat zie je in de architectuur, maar ook in de eigen boshutten en bijvoorbeeld in onze Villa Kunterbunt, speciaal voor kinderen.”

“We hebben vooral veel gemeen, een beetje tot in het absurde”, zegt Finkbeiner. “Hannes Bareiss en ikzelf zijn even oud, net als onze oudere broers. We kennen elkaar al sinds onze tienerjaren, kwamen elkaar tegen als we uitgingen. Er is hier ook maar één discotheek in de buurt (lacht). Hannes en ik hebben allebei gereisd en keerden in hetzelfde jaar terug naar het familiebedrijf.”

“Beide families hebben dezelfde uitdagingen en dezelfde toewijding. Het is meer dan een job, het is een leven. Ik vier al sinds mijn kindertijd kerst in het hotel, samen met de gasten, en bij de Bareiss is dat niet anders. De verschillen zitten vooral in de stijl en de sfeer van de huizen. Wij proberen bijvoorbeeld authentieke, ook eigentijdse architectuur te brengen als we renoveren, en niet de bestaande architectuur te herhalen, waardoor we stapsgewijs een nieuwe identiteit ontwikkelen. De Bareiss zullen eerder de stijl die er altijd al bestond bewaren.”

“In de driesterrenkeukens is het zoals met een schrijver of een schilder”, zegt Schlagenhauf. Claus-Peter Lumpp legt een andere persoonlijkheid in zijn gerechten dan Harald Wohlfahrt.”

“De competitie speelt zich niet langer af in de vallei, maar wel met superhotels in de hele wereld”, zegt Schlagenhauf. “En met de skiresorts in pakweg de Alpen”, vult Finkbeiner aan. “Er ís competitie, maar toch vooral co-existentie. We hebben er alle belang bij dat de ander het ook goed doet. Eén faillissement zou een enorme schaduw over heel Baiersbronn werpen. Mensen zouden er het begin van het einde in zien. We focussen veel meer op de competitie met andere bestemmingen. En wat de driesterrenzaken betreft: sommige gastronomen testen ze natuurlijk allebei uit, samen met andere toprestaurants in de omgeving.”

BERT VOET IN HET ZWARTE WOUD

“De hotelbusiness is haast per definitie een langetermijnbusiness. We moeten denken in generaties, niet in kwartalen” Sebastian Finkbeiner

“De competitie speelt zich niet langer af in de vallei, maar met superhotels in de hele wereld”