BOURGOGNE. De nieuwe redelijkheid

In de voorbije decennia had Bourgogne zich de kwalijke reputatie opgebouwd dat de wijnen te duur waren voor de geboden kwaliteit. De laatste jaren noteert men een duidelijke ommekeer. De prijzen gingen naar omlaag en de gemiddelde kwaliteit steeg aanzienlijk.

HARRY DE SCHEPPER

FOTO’S : GLOBAL PICTURES

In Bourgogne zijn de veilingen van de Hospices de Nuits en de Hospices de Beaune de barometers en tevens de trendsetters. De laatste in de rij was de verkoop van 90 vaten wijn van de jaargang 1994 tijdens de veiling van de Hospices de Nuits van maart jongstleden. Over de gehele verkoop daalde de prijs tegenover verleden jaar met 1,39 procent. Een status-quo zeg maar, in vergelijking met de forse dalingen van de voorgaande jaren. Opvallend was wel dat de prijzen van de beste cuvées zich 19 procent hoger situeerden en van de laagste kwaliteit (met een grotere produktie) zowat 10 procent lager. Dit wijst erop dat de handelaars, rekening houdend met een meer prijsbewuste klant, thans meer kwaliteitsvolle wijnen aankopen en de verdienste van de betere wijnmaker willen steunen.

De (hoge) prijs

was vroeger een gevolg van het vraag en aanbod-spel. Bourgogne is wereldwijd bekend en daarenboven denken velen dat Bourgogne zich beperkt tot de Côte de Nuits, ongeveer 1750 hektare, en Côte de Beaune, hooguit 3500 hektare. Als men daarbij rekening houdt met een normale opbrengst van 40 à 50 hl/ha, komt men hoogstens op een totaal van 35 miljoen flessen. Dit is zelfs een optimistische schatting.

In vergelijking met de Champagnestreek die jaarlijks ongeveer 250 miljoen flessen voortbrengt, is het aanbod bourgognewijn van de grotere “appellations” eerder aan de schaarse kant. De vraag is dus duidelijk groter dan het aanbod. Men heeft door meer te produceren getracht aan deze vraag te voldoen, waardoor de kwaliteit in de jaren zeventig een knauw kreeg. Het gevolg was dat de konsument geen waar(de) meer kreeg voor zijn geld en op zoek ging naar wijnen uit andere wijnstreken, die wel een goede verhouding kwaliteit/prijs hadden. Ook werd in die jaren zeventig het vertrouwen van de wijnliefhebber geschaad door allerlei schandaaltjes en frauduleuze praktijken. De Belgische konsumenten zijn zelfs op een bepaald moment massaal hun wijn persoonlijk gaan aankopen ter plekke bij de producent. Hierdoor ontstond de idee dat bourgognewijnen van een producent beter zouden zijn dan deze van de handelaar-négociant. Dat zal dikwijls tot grote desilluzies geleid hebben. Er zijn zeer goede wijnproducenten, die uitstekende wijngronden bezitten of druiven kunnen kopen van goede wijngaarden, terwijl er vele andere zijn die niet over een uitstekende oogst kunnen beschikken. De handelaars-négociants, daarentegen, kunnen precies beslissen wat ze wensen aan te kopen, waardoor ze in elke AOC een goede gemiddelde kwaliteit kunnen brengen tegen een aanvaardbare prijs.

De Côte de Nuits

brengt voornamelijk rode wijnen voort en de oriëntatie van de wijngaarden is hier niet vreemd aan. Doorgaans zijn deze hellingen naar het oosten georiënteerd. De Pinot noir-druif rijpt op hellingen met deze oriëntatie eerder traag. Een trage rijping veroorzaakt veel aromatische komponenten in de druif en deze komen later het typische karakter van de wijnen ten goede. In deze situering verdwijnt de vochtige dauw vrij vlug, waardoor de druiven niet zo snel zullen rotten.

Deze Boergondische subregio ligt slechts verspreid over dertien gemeenten, waarvan er zeven hun naam als AOC op het etiket mogen gebruiken. Het zijn Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée en Nuits-Saint-Georges. Toch telt men er 30 verschillende AOC’s, gaande van gemeentelijke herkomstbenamingen tot Premier en Grand crus. Deze laatste zijn enkel voorbehouden aan wijnen afkomstig van een specifieke wijngaard met erkende plaatsnaam of een “lieu-dit” (ook “climat” of “cru” genoemd).

Naast de zeven gemeenten produceren nog vijf andere gemeenten rode bougognewijnen die recht hebben op de benaming Côte de Nuits-Villages. Deze gemeenten kunnen ook wijnen met de regionale A. Bourgogne C. voortbrengen.

De Côte de Beaune

ligt in het verlengde van de Côte de Nuits. In deze subregio produceert men ‘s werelds beste witte Chardonnay-wijnen, waarvan Montrachet en Corton-Charlemagne de toppers zijn. Aloxe-Corton, Beaune, Pommard en Volnay zijn bekend voor smaakvolle en krachtige rode Pinot noir-wijnen. Daarnaast worden hier ook enkele rode iets minder bekende bourgognewijnen gemaakt in de gemeenten Pernand-Vergelesses, Savigny-lès Beaune en Santenay. In een iets hoger gelegen gebied van de Côte de Beaune bevinden zich de gemeenten Monthélie, Auxey-Duresses, Saint-Romain en Saint-Aubin. Men produceert er wijnen met een vrij interessante kwaliteit/prijs-verhouding. Iets minder bekend is het feit dat er ook rode wijnen geproduceerd worden in de gemeente Meursault.

In het algemeen wordt aanvaard dat de wijnen van de Côte de Nuits meer koncentratie hebben en ook voller zijn. Stevige tannines maken dat deze wijnen iets krachtiger overkomen. De aroma’s zullen, wanneer de wijnen goed gemaakt zijn, aanleunen bij het donkere zwarte fruit, terwijl de wijnen uit de Côte de Beaune en ook de rode wijnen van de Côte Chalonnaise eerder elementen van rood fruit vertonen en iets minder gekoncentreerd zijn. Ze bevatten ook minder tannines en zijn ronder of soepeler. De Côte de Beaune kunnen ook iets minder lang bewaard worden. De tijd dat men de bewaarmogelijkheid kunstmatig verlengde door aan de Bourgogne-wijnen wijnen uit het zuiden toe te voegen lijkt evenwel voorgoed voorbij.

Ten zuiden van de Côte de Beaune, in de Côte Chalonnaise, kan men ook nog een aantal aantrekkelijke wijnen aantreffen. Rode en witte Rully, rode Mercurey, rode Givry en erg boeiende witte Montagny-wijnen. Ook de prijs van deze wijnen kan interessant zijn.

De wijze

waarop de wijn gemaakt wordt, is de belangrijkste schakel in de kwaliteitsketting. Hierin onderscheiden de wijnbouwers zich onderling. Ze trachten tegelijkertijd zo goed mogelijk de meest typische geur en smaak van de gebruikte wijnstok te benaderen. In de kwaliteitsrijke wijnen gaat men als volgt te werk. De druiven komen in de wijnkelder of chais toe en worden voorafgaandelijk getrieerd. Dit is een lastige bezigheid. Daarna gaat men geheel of gedeeltelijk de rist, het houterige gedeelte van de druiventros verwijderen omdat dit een erg wrange smaak kan veroorzaken. Soms laat men een gedeelte van de risten dit kan tot 40 procent van de totale oogst oplopen meegisten. Na het ontristen en het breken, wordt de druivemost in gistingskuipen afgevuld. Deze laat men gedurende 2 à 3 dagen weken. Daarna wordt de eigenlijke gisting op gang gebracht door toevoeging van zeer precies geselekteerde gisten. De wijnbouwers kopen deze aan in gespecializeerde laboratoria en kunnen reeds door deze keuze hun kwaliteit in een bepaalde richting sturen. De gisting en het nawekingsproces duurt zowat drie weken, waarbij men nauwletend moet toezien dat de temperatuur niet te hoog oploopt en de gistende most voortdurend in kontakt is met de vaste bestanddelen. Deze bestanddelen stapelen zich bovenaan op tot een drijvende moerkoek. Verschillende wijnbouwers schrikken er op dit moment niet voor terug om zelf in de kuip te kruipen om te pogen met de voeten de moerkoek onder te dompelen.

Deze bewerking

wordt “pigeage” genoemd. Bij het vergisten van de druiven tot wijn zal de wijnbouwer ook trachten de wijnen afkomstig van de verschillende “lieux-dits” afzonderlijk te vinifiëren. Daarom ziet men in de “chais” van de Boergondische wijnbouwer zelden grote gistingskuipen. De wijnbouwer kan dan ook een groter gamma van verschillende wijnen aanbieden. Na de gisting bewaart men de wijn nog enkele maanden vooraleer te bottelen. Dit nalageren kan in een tank of in een houten vat gebeuren. In een roestvrij stalen tank zal de wijn weinig veranderingen ondergaan. In een houten ton, of “barrique”, zal door de minuskule aanvoer, via de poriën van het hout, van zuurstof in de wijn een soort mikro-oxydatie plaatsvinden. Dit zal de wijn in gunstige zin laten evolueren. Sinds kort worden er ook meer en meer nieuwe eikehouten vaten gebruikt, zoals in Bordeaux. Het gebruik van vers eikehout vraagt goed gekoncentreerde wijnen, zoniet gaat het hout domineren en gaat de finesse van een Pinot noir verloren.

Na een lagering van enkele maanden, waarbij de uiterst fijne vaste bestanddelen die in de wijn nog rondzweven als droesem (lies) kunnen neerslaan, worden de wijnen gebotteld. Er is in Bourgogne een tendens de wijnen niet meer te filtreren vooraleer men ze bottelt, wat tijdens het verouderen bij de konsument een supplementaire fijne neerslag kan veroorzaken. Deze neerslagvorming kan alleen maar een bewijs van de kwaliteit en koncentratie van de wijn zijn. Voorzichtig decanteren van de fles in een karaf of onmiddellijk in een ruim glas schenken, kan hierbij een aangewezen serveertechniek zijn.