Bistro van de sterrenchef

Pascal Devalkeneer is de chef-kok en de eigenaar van het gastronomisch restaurant Le Chalet de la Forêt. Zijn parcours is opmerkelijk. Hij was voorbestemd het veiligheidsbedrijf van zijn vader over te nemen. Maar hij droomde ervan met zijn handen te werken en verliet, tegen de wil van zijn ouders, de universiteit. Op 19-jarige leeftijd begon hij zonder beroepsopleiding onder aan de ladder in Surcouf chez Pierrot, om vervolgens ervaring op te doen in La Truffe Noire en Scholteshof. Toen hij genoeg kennis had opgedaan, opende hij de Bistrot du Mail. Aangemoedigd door het succes volgde Le Chalet de la Forêt, een chic eethuis in een paleisje aan de rand van het Ter Kamerenbos. Michelin kende het restaurant twee sterren toe. Maar Devalkeneer kreeg heimwee naar de lichte structuur en de eenvoud van een informeel restaurant en opende enkele jaren geleden samen met zijn vrouw, de Spaanse juweelontwerpster en architecte Pili Collado, de bistro Amen. Het sobere, elegante decor doet denken aan een moderne Scandinavische kerk. De productgerichte bereidingen passen bij de pure inrichting. De chef-kok, Hadrien Franchoo, ging in de leer bij David Martin in restaurant La Paix en werkte bijna vijf jaar in Le Chalet de la Forêt.

De kaart vermeldt een zestal voorgerechten tegen een gemiddelde prijs van 20 euro, een zestal hoofdgerechten tegen gemiddeld 26 euro en een viertal nagerechten tegen een eenheidsprijs van 12 euro. Wij kozen het Seizoen Menu van vier gangen (54 euro) en peuzelden van lekkere rillettes van sardines, ricotta en kappers. Het eerste gerecht was milde ceviche van horsmakreel en radijs, gevolgd door twee filetjes van sardine met tagliatelle, gemarineerde venkel, tomaat en toast. Ook hier was de kruiding braaf. Een stukje superieure zeebaars kwam met een verzorgd groenteboeket en een natuurlijke saus. Water werd onbeperkt geschonken voor 3,5 euro per persoon en de Amastuola organic Capocanale 2014 (40 euro), een sappige, robijnrode, intense wijn zonder hoekjes, wist te behagen. Het nagerecht bestond uit chocoladecake met honing en speculaas en een bol vers vanille-ijs. In Amen werken de koks met goede producten, maar door de milde kruiding missen de pure bereidingen punch. De samenstelling van het menu was onevenwichtig door een overdaad aan sardine en vis.