Belle Epoque

De Leuvense kok Ludo Tubée is goed in ‘gewoon-doen’.

Om te primeren is een kok niet verplicht om speciaal te doen. Ook door eerlijk te koken met eersteklas producten kan het werk van een chef-kok opvallen. Ludo Tubée is zo’n kok. Zijn Leuvense restaurant Belle Epoque wist een gedegen reputatie op te bouwen onder burgers met geld en smaak, onder zakenlieden en medewerkers van de universiteit.

Ludo Tubée is 57 jaar en kan bogen op 43 jaar keukenervaring. Hij stamt uit een gezin van negen kinderen en werd op zijn veertiende met een leercontract uit werken gestuurd in de keuken. Op 22-jarige leeftijd was Tubée chef-kok van de Leuvense Tijl, een studentenrestaurant waar gemiddeld 400 maaltijden per dag werden geserveerd. De opkomende alma’s strooiden evenwel roet in het eten en de chef-kok besloot om de gastronomische keuken aan te leren. In Le Tallis stond hij een jaar lang met de toenmalige superkok Jacques Snijckers aan de stoof. Daarna kwam Tubée terug naar Tijl, waar hij na hard werken de eerste Leuvense Michelin-ster verdiende. In 1980 liet hij de zaak over en begon met Belle Epoque, een intiem eethuis aan de Bondgenotenlaan. Het huidige decor is er een van Venetiaanse belle époque, met marmerschilderingen op de muren, kristallen luchters, een pronkkast vol zilverwerk en stoelen die grijze kleedjes kregen aangemeten. Een aangenaam terras op de gedeeltelijk overdekte binnenplaats wacht op mooi weer.

Wij kregen een tafeltje van ‘sommelier’ en ‘maître d’hôtel’ Yves, die met toewijding en de nodige voorzichtigheid te werk gaat. We kozen voor het menu ‘Festival Belle Epoque’ (zes ontdekkingshapjes, 60 euro), dat overigens voor een groot gedeelte parallel liep met het ‘Marktmenu Ludovic’ (vijf gangen volgens dagaankoop, 53 euro). Is de chef een beetje lui geworden?

In ieder geval werd de juiste toon gezet door een Tokay ‘Réserve Particulière’, Domaine Weinbach-Faller uit 1998 (47 euro). Deze prachtwijn werd waardig vergezeld van een hoogstaande bereiding van gerookte paling met mousse van kwartel, raketsla, pijnpitten en filo krokant. Een kom mousseline van erwt met hopscheuten en kort gebakken sint-jakobsschelpdieren volgden en ook hier zat alles juist qua smaak en textuur. Zonnevis en langoustine kregen het gezelschap van aardappelpuree en prei en vormden een eerder ingetogen bereiding. Als hoofdgerecht kregen we gebraden duif met gebakken ganzenlever en krokante groenten, en opnieuw lag de perfectie in de eenvoud. Bij dit gerecht koos het tafelgezelschap voor een Les Tourelles De Longueville, de tweede wijn van Château Pichon Longueville Baron 1997 (48 euro), met als argument dat een grote wijn van een slecht jaar beter is dan een kleine wijn van een goed jaar. We kregen gelijk. Ten slotte verschenen op het bord nog kaas met appel en bladerdeeg, en een (te) eenvoudig nagerecht van gedroogde peperkoek met mokkamousse. Wij kwamen uiterst tevreden buiten.

Pieter van Doveren [{ssquf}]