3 uur in… Marseille

Op zakenreis naar de florissante Zuid-Franse havenstad Marseille en enkele uren vrij? Een partijtje jeu-de-boules of een match van Olympique Marseille zijn opties, maar wie écht origineel terug naar huis wil, die leert van de beste chef van de stad hoe hij de enige, echte bouillabaisse maakt.

De mistral is gaan liggen. Volgens de lokale legende – een van de vele die in het vlotbekkende Provençaalse Marseille de ronde doen – is de nachtelijke mistral de beste: die houdt het al na 24 uur voor bekeken. En dus hebben we geluk: de vissers konden uitvaren. Elke avond opnieuw trekken potige mannen het sop van de Middellandse Zee in. Voorbij de twee forten van Vauban, die de stad tegen indringers – en, alweer volgens de overlevering, tegen haar eigen constant opstandige inwoners – moeten beschermen. Langsheen de kusten vangen ze kleinere vissen, dieper de zee in komt het serieuzere spul in hun netten terecht.

Als ze ‘s ochtends vanaf zeven uur weer de Vieux Port binnenvaren, hartje Marseille, staan hun vrouwen ze op te wachten. Cagoles worden ze genoemd: ruwe, schimpende, kijvende viswijven. Hard zijn ze voor hun mannen. En voor de klanten die aan hun kraampjes langs de Quai des Belges vis komen kopen. Subtiliteit op een vismarkt? Ga zelf vissen!

Cursus

Ook wij staan er ‘s ochtends aan te schuiven. We hebben ons ingeschreven voor een cours de bouillabaisse. Tweemaal per maand – telkens op een donderdag – neemt een gids je eerst mee naar de vismarkt, en nadien naar de Miramar. Dat is een van de beste restaurants van de stad én de plaats waar chef Christian Buffa over de appellation d’origine contrôlée van de bouillabaisse waakt. Hij leert er vlijtige toeristen hoe ze zelf hun stevige vissoep kunnen maken. Tegen de middag kunnen ze dan hun eigen probeersels proeven.

Maar d’abord les poissons, vertelt Antoinette ons. Ze gidst ons langs de kraampjes. Vroeger hielden de vissers de kleine vissen en de vis van mindere kwaliteit voor zichzelf. Ze draaiden de dieren een soep van kokend zeewater in, en voegden er look, venkel en saffraan aan toe. Zodra alles aan het koken was (bouille), draaiden ze het vuur op een lager pitje (baisse): de bouillabaisse was dus oorspronkelijk het eten van de eenvoudige visser. Later werden aan de soep stukken ‘betere’ vis toegevoegd, en werd het zeewater vervangen door een bouillon van vis. “Vandaag bestaat een ideale bouillabaisse dus uit twee delen”, zegt de gids. “Een soep die je van het kleine gespuis uit de zee maakt, en daarna een consistent gerecht van vis die in diezelfde soep is gekookt. Daarbij eet je dan croûtons die je in rouille dopt.”

Ruw werk

Vandaag verheft Christian Buffa de bouillabaisse tot gastronomisch niveau. Hij zet ons samen met enkele Franse gastronomieadepten een koksmuts op, en troont ons mee de kleine, hete keuken van zijn toprestaurant Le Miramar binnen. “Wie bouillabaisse wil maken, moet vroeg opstaan”, weet hij. Reken op vier uur kokkerellen. We snijden ui, venkel, knoflook (véél, zelfs héél veel, ja zelfs enorm veel), tomaat, gooien het in een grote pan, voegen er een onfatsoenlijke hoeveelheid olijfolie en saffraan aan toe en kieperen er nadien zes soorten vis in (een beetje afhan-kelijk van wat er ‘s morgens gevangen is). Ongekuist, in hun geheel gaan de beesten de pruttelende soep in.

“Bouillabaisse maken is niet moeilijk, iedereen kan het”, weet Buffa. Wie dacht al die vis eerst te moeten kuisen en fileren, is eraan voor de zorgvuldigheid. “Het is een ruw gerecht. De kunst bestaat erin om telkens opnieuw even zorgvuldig met die ruwheid om te springen.” Die kunst beheerst Buffa als geen enkele andere chef. Hij wordt in heel Frankrijk als de meester van de bouillabaisse gezien.

Tijd voor een rouille. Die draaien we op basis van eigeel, olijfolie, look, saffraan, peper en zout. De vissoep gaat door een zeef. In de resulterende bouillon kieperen we grote stukken vis. Welke soorten? Dat hangt van de vangst van die nacht af. Wij nemen onder meer zeeduivel en dikke stukken zeepaling (de sukkelaar die in onze soep belandt, is meer dan een meter lang). Buffa: “De soep wordt eerst opgediend. Nadien wordt de gekookte vis in zijn geheel aan de gasten getoond, en voor hun ogen gefileerd.”

We zijn klaar met hakken, snijden, kloppen, proeven. Tijd voor de echte test. We schuiven met plezier aan om het resultaat van onze snelkookcursus te proeven. Buffa: “De vissen voor de bouillabaisse moeten zwemmen in de zee, en daarna sterven in de olijfolie.” Iets wat ze voor ons met plezier én met overgave gedaan hebben.

BRUSSELS AIRLINES VLIEGT DAGELIJKS HEEN EN WEER TUSSEN BRUSSEL EN MARSEILLE, www.brusselsairlines.com.

FRANSE DIENST VOOR TOERISME, GULDENVLIESLAAN 21, 1050 BRUSSEL, www.franceguide.com, TEL. 0902 88 025

OFFICE DU TOURISME ET DES CONGRèS DE MARSEILLE,4, LA CANEBIèRE, 13001 MARSEILLE, INFO@MARSEILLE-TOURISME.COM, www.marseille-tourisme.com

WE LOGEERDEN IN HET TRENDY RADISSON SAS HOTEL MARSEILLE, 38-40, QUAI RIVE NEUVE, 13007 MARSEILLE, www.marseille.radissonsas.com

RESTAURANT LE MIRAMAR, 12 QUAI DU PORT, 13002 MARSEILLE, www.bouillabaisse.com

Door Aart De Zitter / Foto’s Thomas de Boever