Lover/hater natuurwijn

Steve Bette © Olympe Tits

Zo goed als iedereen drinkt het, en dus heeft iedereen er een mening over: natuurwijn. We brachten twee uitgesproken stemmen samen en zochten de nuance op.

Heren, voordat de messen geslepen worden. Wat is nu eigenlijk natuurwijn?

Kenny Burssens: “Dat zijn wijnen waarbij de maker geen interventie doet tussen de druif en de fles. Niks toevoegen dus: geen pesticiden, geen sulfiet. Kortom: je laat de wijn zijn ding doen. Dat komt in mijn ogen nooit goed.”

Steve Bette: “Dat kan wel! Het is gewoon niet evident. Trouwens, je mag wel sulfiet toevoegen, alleen veel minder dan bij conventioneel gemaakte wijnen.”

Burssens (reageert verbaasd): “Ah ja? Maar dan wordt het een heel ander verhaal.”

Bette: “Hier begint de moeilijkheid natuurlijk al. Er is geen wettelijk kader over wat natuurwijn nu precies is. Volgens de website vinsnatures.fr mag je 30 tot 40 mg sulfiet toevoegen om het toch nog natuurwijn te mogen noemen. Bij conventionele wijnen fluctueert dat tussen de 150 en 300 mg. Een stevig verschil.”

Burssens: “Je mag niet alle niet-natuurwijnen bombarderen tot overgesulfiteerde rommel. Dat drink ik ook niet. Hoe noem je dat trouwens, conventionele wijnen? Normale wijnen dus! (lacht)”

Het sulfiet-verhaal leeft bij veel mensen. Sommigen beweren zelfs dat ze er ziek van worden. Waarom wordt er sulfiet gebruikt in wijn?

Burssens: “Sulfiet zorgt ervoor dat een wijn bewaart en stabiel blijft. Gist zet druivensuikers om in alcohol en CO2. Bij een stille wijn laat de wijnmaker die laatste ontsnappen. Sulfiet zorgt ervoor dat de wijn niet verder gist in de fles, mochten er nog restsuikers zijn.

Anders zouden je flessen kunnen ontploffen in de kelder.”

Bette: “Sulfiet wordt trouwens kwistig toegelaten in de voedingsindustrie, zoals in salami of preparé of andere bereide voeding. Die norm ligt wettelijk vast. Tijdens de vergisting van de druiven wordt er trouwens ook sulfiet aangemaakt. Beweren dat een wijn geen sulfiet bevat, kan dus eigenlijk niet. Wel kan er aan een wijn te veel sulfiet toegevoegd worden, maar nooit meer dan wettelijk toegelaten is. Daardoor geef je autochtone gisten en andere micro-organismen geen kans om spontaan te vergisten en beknot je veel complexe aroma’s.”

Waarom kan een natuurwijn dan zonder sulfiet?

Bette: “Een wijnmaker die natuurlijk werkt, maakt onder meer gebruik van de risten (de kroontjes) en steeltjes van de druiven. Daardoor worden er subtiel antioxidanten uit het sap geëxtraheerd, waardoor je minder sulfiet moet toevoegen.”

Proeven jullie sulfiet?

Bette: “Ik onmiddellijk. Ik ben er bijzonder gevoelig aan.”

Burssens: “Je kunt dat niet proeven, tenzij een wijn kapot gesulfiteerd is. Dan heb je te weinig complexiteit en aroma’s, en dus geen boeiende wijn.”

Bette: “De reden dat er zo veel sulfiet gebruikt wordt, is omdat de meeste wijnmakers een wijn willen maken volgens een bepaald smaakprofiel. Als je sulfiet toevoegt aan druiven wanneer ze net geplukt zijn, dan verdoof je de natuurlijke micro-organismen en verhinder je spontane fermentatie. Daardoor mis je authenticiteit en complexiteit. Wijn moet je maken in de wijngaard en niet in de wijnkelder.”

Burssens: “Maar dat is hier even goed zo met mijn ‘normale’ wijnen. Ik had hier laatst een vrouw zitten die absoluut natuurwijn wilde drinken. Ze zat al in zak en as toen ik haar vertelde dat we dat niet hadden. Ik heb haar uiteindelijk een Duitse wijn laten proeven, biodynamisch gemaakt, amper gesulfiteerd. Ze heeft de hele fles opgedronken. Ze was superblij.”

Bette: “Ja maar Kenny, het gaat misschien ook niet zozeer over de term natuurwijn dan wel over natuurlijk gemaakte wijnen. Ik denk dat jouw wijnen dichter aanleunen bij natuurwijn dan je doorgaans zou denken.”

Fout of perceptie?

Steve, wat is dan volgens jou natuurwijn?

Bette: “Natuurwijn is een wijn, waarbij zo weinig mogelijk interventie gebeurt door de mens, hij is op zijn minst biologisch geteeld, maar niet noodzakelijk gecertificeerd, waarbij chemicaliën en additieven geweerd worden, zowel in de wijngaard als in de kelder. Je kunt zo rekenen op de natuurlijke gisten en je proeft de karakteristieken van de druif en haar terroir zoveel mogelijk in de wijn.”

Burssens: “Zo zijn mijn wijnen ook, maar dan wél gesulfiteerd.” (lacht)

Maar waar zit dan het verschil voor jou met natuurwijnen, Kenny?

Burssens: “In natuurwijnen zitten vaak fouten. Dat een wijn troebel is, is voor mij een fout. Dat hij niet aangenaam ruikt ook. En er moet ook geen CO2 in een stille wijn zitten. Een wijn moet lekker zijn en aangenaam ruiken.”

Bette: “Maar dat is een verschil in perceptie. Ik heb geen probleem met een troebele kleur. In bier mag dat toch wel? Waarom in wijn dan niet? Bovendien zijn er ook heldere natuurwijnen. Dat is een keuze van de wijnmaker die wacht tot alle bezinksel gezakt is of op andere subtiele wijze zijn wijn klaart.”

Burssens: “En dan krijg je een fles van het einde van het vat en is die wel troebel.”

Bette: “Dan wordt dat geklaard met pakweg een zeef.”

Burssens: “Dan is het toch niet meer ‘natuurlijk’?”

Merken jullie een smaakverschil tussen een geklaarde en een niet-geklaarde wijn?

Bette: “Ik haal dat er blind uit.”

Burssens: “Ik betwijfel dat. Het smaakverschil is zo miniem dat het niet opweegt tegen de esthetiek in het glas.”

Zijn het dan fouten of niet…?

Bette: “Kijk, het is enorm kort door de bocht om te stellen dat alle natuurwijnen fouten bevatten. Net zoals het ook enorm kort door de bocht is om te zeggen dat alle conventionele wijnen vol chemicaliën zitten. Een puntje CO2 dat ik eruit kan karaferen vind ik geen probleem. En nee, een wijn mag niet onaangenaam geuren of proeven, maar ook dat is subjectief. Het is belangrijk om niet vooringenomen te zijn.”

Burssens: “Maar dat frustreert me ook. Ik wil heel graag de hype rond natuurwijnen begrijpen, maar ik heb een klassieke opleiding gehad waarin ik bepaalde wijnen te proeven gekregen heb om aan te tonen wat fouten zijn. En nu kleven ze op diezelfde fles een flashy etiket, duwen ze er een kroonkurk op – om te vermijden dat de fles ontploft nota bene – en prijzen ze hem 10 euro duurder en heet het plots natuurwijn. En wanneer ik dan meer uitleg vraag aan de ‘sommelier’ in kwestie krijg ik als antwoord ‘dat ik het niet begrijp’.”

Bette: “Het lastige is dat veel beginnende wijndrinkers van conventioneel geproduceerde volumewijn overstappen naar natuurwijn. Ze duiken letterlijk van het ene extreem in het andere. Dat is nooit goed. Dat ebt nog wel weg. Mensen moeten zo veel mogelijk proeven en een brede kijk krijgen op wijn. Om een goede wijn te maken én te begrijpen, heb je een klassieke basis nodig. Anders kan je de fouten er niet uit filteren of de extremen niet plaatsen.”

Des goûts et des couleurs

Als ik het zo hoor, zit het grote verschil bij jullie wijnen dus niet zozeer in hoe ze gemaakt worden dan wel in hoe ze smaken?

Burssens: “Ik vind natuurwijn gewoon echt niet lekker. De zuren zitten vaak te hoog en zijn te agressief. Ik heb nog maar zelden een goede natuurwijn gedronken, laat staan één onder de 20 euro. Proef ik één puntje CO2, dan giet ik de wijn meteen door de gootsteen.”

Bette: “En ik hou net van de zich natuurlijk manifesterende zuren, complexiteit en pure fuitkenmerken die zo eigen zijn aan natuurwijnen. Wijn wordt gedronken bij een gerecht en daarbij wil ik dat één plus één drie wordt. Die ervaring vind ik makkelijker bij natuurwijnen. Desalniettemin, zou ik bij Invincible ook een goede fles niet-natuurwijn – naar mijn mening dus wél een natuurwijn – kunnen uitkiezen. (lacht)”

Steve Bette – The Lover

was tot 2007 sommelier bij sterrenrestaurant DÔME in Antwerpen. Steve is nu vooral actief als drankenadviseur voor horeca, bedrijven en particulieren, gespecialiseerd in natuurwijn.

Hij behoorde tot de eerste Belgische sommeliers die natuurwijn op de gastronomische kaart zetten.

www.stevebette.be

Kenny Burssens
Kenny Burssens© Olympe Tits

Kenny Burssens – The Hater

is samen met zijn vrouw Wendy sinds 2004 eigenaar en chef van wijnrestaurant INVINCIBLE in Antwerpen.

Hij en zijn personeel dragen T.-shirts met als opschrift: ‘Natural wine sucks’

www.invincible.be

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content